【スマイラー123号・立ち飲み＆立ち食い特集】変わる客層、変わらない店。“奥渋”の立ち蕎麦＆立ち飲み店 『みさわ』

「みさわ」は落ち着いた雰囲気の“奥渋”エリアを抜けた神泉町交差点近くにある。地元の老舗酒屋からコンビニを経て、現在は立ち食い蕎麦と立ち飲みの二毛作モデルで営業する店だ。渋谷徒歩圏とは思えない価格帯ながら、自社ビルによる固定費の低さで店は成立している。一方で、コロナ禍を境に客層は変化し、中高年中心だった店には若年層や女性客が増えた。すでに起きている変化をどう扱うか。オーナーの三澤一寿（かずとし）さんに聞いた。

変遷の末に選んだ立ち業態

三澤家は神泉エリアに代々住む地元民だ。祖父の代から１００年ほど続く酒屋として周辺の会社や家庭に酒を販売していた。2000年、住宅の家屋と倉庫を繋げて増改築し、1階部分を酒屋からコンビニに変更。6年後、家屋の老朽化に伴いビルに建て直し、設計の都合上、店舗の広さはかつての半分になってしまった。17年にはコンビニの親会社が吸収合併されたのを機にコンビニ業態を辞めることに。
「人手不足になったのと、この辺がコンビニだらけになってきちゃって、最後のほうは売上も良くなかったですね。で、先々のことを考えてこの業態に変えました」
立ち食いそばの店にしたのは、母親と話し合って決めた。
「母の実家がある駅前に立ち食いそばがあって、立ち食いそばだったら手軽にできるし、素人でもちょっと頑張ればできるんじゃないかって」
同店の売上の割合は、近隣で働く会社員のランチ需要と、夕方帰宅前の呑み需要で半々。営業は朝8時からやっているが、客数は多くない。
同店は“そばが美味い”という口コミも多い。麺は首都圏で流通している老舗製麺所のものを使用。昼は20人ぐらいの収容数で回転が速い。昼のピーク時は三澤さんとその姉と父親、アルバイトの4人体制で、夜は三澤さんとアルバイトの2人体制で運営している。

コロナ後に起きた大きな変化

夜の営業もコロナ禍前後で大きく変わった。
「コロナ前は19時過ぎから50人ぐらい、もうギュウギュウでしたね。以前は近隣に勤めるＩＴ企業の方々が賑やかに利用してくださる機会が多かったです。最近はテレワークが多いのか、そうしたグループのお客様は少なくなりましたね。今は暇なときと忙しいときの差が激しくて、それでも30人がいいところですかね。家飲みに慣れて、立ち飲みだと疲れちゃうからっていうおじさんたちもいますし、だいぶ減りましたね。あと、引きが早い。22時閉店の10分前と後に“蛍の光”を流すんですよ。でも前はお客さんがいっぱいで聞こえなくてボリューム上げて、それでもみんな全然帰らなくて（苦笑）。なんだかんだ23時までやって、長い時は0時までやってたんですけど、今は“蛍の光”が流れる前にもう帰っちゃう」
一方で、最近は若者や女性客が増えている。
「まぁメディアに取り上げられるようになって、若い子、女の子がちらほら来てくださるようになりました。コロナ前はおじさんばっかり。コロナ後から30代、40代前半とかが4割ぐらいになって、逆にご年配が減りましたね」
客層が変わり、店の前提もまた、変わり始めている。

家賃ゼロが運営を下支え。

こうした状況でも店が続いている背景には、自社ビルによる固定費の軽さがある。
「だからやっていけるって感じですね」
客単価は昼が600円程度で、夜は1000円弱。下戸の客だと300円から500円の人もいる。客単価を上げる取り組みはしないのか。
「お通しとか考えたことはありました。小鉢ものは今も用意していますが、実際は缶チューハイや柿ピーとかで手軽に楽しまれる方も結構いらっしゃいます」
現状はというと「今は利益出てないです。コロナ後からちょっと厳しいです。従業員の人件費を払ったりすると…。親父と姉の分は出てないから赤って言えば赤ですね。やっぱりリモート（ワーク）が大きいですよね。曜日特性っていうのも読めない」。
店の階上は賃貸として貸し出しているが、収入は修繕費のプール金と建て替え時のローン返済に充当されるため、店舗運営の投資に回せる収入とはなっていない。

あなたならどうする？

「売上は、まぁ、若い人向けにＳＮＳとかに上げたりマメにやればたぶん上がると思うんです。でも私がね、そういうの苦手なんですよ。今も本当はもう一人アルバイト欲しいんですけど、（仮にＳＮＳ投稿専用アルバイトを雇おうとしても）なかなか来ないですよ。応募出したところでお金ばっかりかかっちゃって…。誰かに紹介してもらうしかないかな。
価格面の見直しは安くやってきてるから、上げるとなるとこれまた難しいですよね」
コロナ禍による客数は減ったものの、変化は起きている。若年層の来店が増え、そばの評価も高い。渋谷から徒歩圏という立地に加え、ＳＮＳでの周知も進みつつある。
条件はすでに揃っている。それをどう扱うかは、まだ決まっていない。

（取材協力）
店舗名：みさわ
住所：〒150-0045 東京都渋谷区神泉町9-7
店主：三澤一寿

(店舗データ)
坪数：約18坪　
収容人数：20人～50人
客単価：600円（昼）、1000円弱（夜）

取材・文：高山浩子　
株式会社テンポスホールディングス 広報課所属。月刊飲食業界誌「スマイラー」の特集記事、飲食店レポートの編集・取材・執筆を主に担当。店舗運営のヒントが隠れた「面白い読み物」を届けたく、日々励んでいます。食べ盛り男子2人の母。趣味はこだわりカレー店巡り。