【スマイラー122号・ラーメン特集】「優しさ」を設計する。鶏ポタラーメン ＴＨＡＮＫ

「鶏ポタラーメン ＴＨＡＮＫ（サンク）」1号店は、東京・大門の裏通りに店を構える。のれんを掲げず、カフェのような佇まいで、ラーメン店にありがちな重さや強さとは距離を置いた存在だ。軽やかで優しい一杯は、他店が取りこぼす客層を捉え、着実に店を増やしてきた。その背景にあるのは、感覚ではない設計と、無理をしない判断だ。

“ヘルシー”と言わない。“満足”をつくる設計

同店のスープは野菜がふんだんに使われている。
「ヘルシーを全面に出し過ぎると、やっぱ敬遠されがちになっちゃうじゃないですか。物足りないんじゃないかとか。なので、お客様たちが食べ終わった後に、なんか結構カラダにいいもん食べたなとか、罪悪感なかったっていう風に口コミで発信してくれるような感じがいいなと思って、健康になるラーメンって風には謳わずに10種類の野菜が入っているというところでヘルシー感をイメージしてもらっています」（ＴＨＡＮＫ合同会社 田邉雄二代表）
定番のラーメンの麺量は125グラム。ミニサイズもあるが、そちらは子どもや、呑みの“締め”に求める客が大半だ。
「博多の豚骨ラーメンって一杯の麺の量がそこまで多くない。食べ終わった後に替え玉があって、そこで味変したりする。うちも同じ細麺を採用して、カレースパイスやピクルスを置いて、味変を楽しみながら自分のお腹の具合にあわせてもらっています」
麺を食べ終えた後にライスを自分の食べたい量に合わせて注文し、スープに浸してリゾット風に食べるのが定番。ライスは「三口ぐらい」の“豆サイズ”80円からある。卵黄やチーズのトッピングも別途注文可。つけ麺など他の商品は中太麺で、量は200グラムから400グラムまで。どの商品も客側で満足度の調整ができる設計だ。

同じ看板で、違う店になる。

同店は麺に「こんにゃく麺」も選べる。これが、他店で逃しているかもしれない客層を拾えている。
「これがあるだけで、『グループにひとり（麺が）食べられないんだよね、でもあそこならこんにゃく麺があるから』って来ていただけたりします」
小麦は避けたいがスープは飲みたい人や、グルテンフリー志向のインバウンド客の注文が多い。
スープが鶏ベースなのは氏の米国留学経験に由来する。
「休みに友達を呼んで豚骨ラーメンを作って食べてもらっていたら、仲良かったイスラム系のモロッコ人が『俺は豚食べられない』って。それで彼が食べられる鶏のラーメンを作るようになったんです。今はイスラム系のインドネシア人などが食べに来てくれたりしています」
「野菜は10種類入れているんですけど、じゃがいもが多すぎると重くなる。で、大根と長ネギをたくさん入れているので、ふわふわした食感なんです。軽さがあるポタージュラーメンって感じで売ってますね」
鎌倉店以外、昼はＯＬと会社員がターゲット。お茶の水店は学生客、蒲田店は夜に地元民が増える。カウンター席のみの鎌倉店はメニューを絞り、インバウンドが多いため、ワインも提供。客単価は約1400円から1550円。
「普通のラーメンで、リゾットまで食べるセットだと1150円ぐらいから食べられる設計にはしてあります。ですが最近の物価高が本当に激しいので、味のブラッシュアップもやりながら昨年の10月に一気に客単価を150円から200円弱ぐらいまで上がる設計で価格改定しましたね」

撤退の判断。雇用を守る出店

2020年、新商品の「チリトマラーメン」でラーメンＴＲＹ大賞トレンド部門を受賞。同年に受賞商品の新業態で出店したが、奇しくもコロナ禍が同時期に勃発。3年で閉店することに。
「まぁ鶏ポタのセカンドブランドということでいろんな意味でいけるかなと。チリトマのコンセプトがアスリートでも罪悪感なく食べられるラーメンっていう裏のテーマがあったんです。売上も初め良かったんですけど、2か月後ぐらいに緊急事態宣言が始まって。そこから徐々に売上が萎んできて…」
新店は大門の表通りにあった。当時の家賃は「ここより倍ぐらい高い」50万円。
「やっぱり固定費が高過ぎたので、これは早めに方向転換しないと取り返しのつかないことになると思って。3年後には一旦辞めました」
その後、続けて鶏ポタ3号店となる蒲田店を出店。
「そこで雇ってた子たちが働く場所がなくなるっていうのもあって、蒲田を見つけたんですよね」

一本化で、強くなる。味・店・人をそろえる。

「でもセカンドブランドをやることで、やっぱり１本にした方が楽だなって。ある程度規模が大きくなるまでは鶏ポタラーメンＴＨＡＮＫ１本を極めていきたいって、今はクリアに見えています」。今年もう1店舗増やしたいとも語る。
「ただ自分たちが大事にしているのは、店舗数を求めるというより、ちゃんと人が育って見込みができたときに店舗を広げていくようにしたい。なので、爆発的な成長というより、緩やかな曲線でいきたいなと思ってます」
概して、同店の原価率は30％、人件費率平均30％、家賃比率2％だ。
「ＦＬ60でコントロールしています。70とかいくともう利益絶対残んないです。うちが大事にしてるのは“総合力”ですね。すごい大事だなと思ってます。商品は優しい味わいなので、接客もやっぱ優しい接客で、声のトーンも柔らかく、とか。ヘイらっしゃい！とか、そういうのはやめようって（笑）。いらっしゃいませ、ありがとうございます、という風に統一感は大事にしています」
英語堪能な氏だが、海外進出は未定だ。関東圏外の進出についても、全国のラーメンフェスタに出店し、現在は検証中だと話す。
緩やかな雰囲気をまとう経営者がつくりだす店のブランド。優しさは設計できる。そのかたちは今も静かに更新されている。

（取材協力）
会社名：ＴＨＡＮＫ合同会社
住所：〒152-0033　東京都目黒区大岡山1-27-14 アルカディアハイム3F
代表：田邉雄二

（店舗データ・大門店）
坪数：13坪　
席数：15席程度
客層男女比：6：4
客単価：1400円（都内平均）、1550円（鎌倉店）
原価率：30％
人件費率：30％
家賃比率：2％

取材・文：高山浩子　
株式会社テンポスホールディングス 広報課所属。月刊飲食業界誌「スマイラー」の特集記事、飲食店レポートの編集・取材・執筆を主に担当。店舗運営のヒントが隠れた「面白い読み物」を届けたく、日々励んでいます。食べ盛り男子2人の母。趣味はこだわりカレー店巡り。