レストランや居酒屋、バーで提供されるワインは、スーパーや酒販店で販売されている価格より高く感じることがあります。「なぜ飲食店のワインは高いの？」「原価率はどれくらい？」と疑問に思う方も多いでしょう。
実は、飲食店のワイン価格には、仕入れ価格だけでなく、保管やサービス、人件費などさまざまなコストが含まれています。
この記事では、ワインの原価率の目安や利益の仕組み、価格設定の考え方について解説します。
目次
飲食店のワインの原価率はどれくらい？
飲食店で提供されるワインの原価率は、20～35％程度が一般的な目安です。
価格帯によっても原価率は異なります。
| ワインの種類 | 原価率の目安 |
|---|---|
| グラスワイン | 20～30％ |
| ボトルワイン | 25～35％ |
| 高級ワイン | 35～45％ |
例えば、仕入れ価格が1,500円のワインを4,500円で販売した場合、原価率は約33％になります。
ワインはなぜ価格が高くなるの？
保管環境を維持するコスト
ワインは温度や湿度の管理が重要です。
特に高級ワインは、
- ワインセラー
- 空調設備
- 適切な保管スペース
などが必要になり、設備費や維持費がかかります。
提供までのサービス料
飲食店では、
- 適切な温度で提供する
- グラスを選ぶ
- 抜栓する
- デキャンタージュを行う
など、サービスそのものにも価値があります。
こうした接客や技術も価格に含まれています。
廃棄リスクがある
グラスワインは、一度開栓すると風味が徐々に変化します。
そのため、
- 売り切れず廃棄になる
- 品質維持のため交換する
といったロスも考慮して価格が設定されています。
在庫として長期間保有する場合がある
人気銘柄やヴィンテージワインは、長期間保管するケースもあります。
在庫期間が長いほど資金が固定されるため、そのコストも販売価格に反映されます。
グラスワインとボトルワインではどちらの利益率が高い？
一般的には、グラスワインのほうが利益率は高い傾向があります。
グラスワイン
メリット
- 利益率が高い
- 気軽に注文されやすい
- 飲み比べメニューにも活用できる
デメリット
- 開栓後のロスが発生しやすい
ボトルワイン
メリット
- 客単価が上がる
- グループ利用で注文されやすい
- 記念日需要がある
デメリット
- 高価格帯は回転率が低い場合がある
店舗によっては、グラスワインで利益を確保しながら、ボトルワインで客単価を上げる戦略を採用しています。
飲食店がワインで利益を出すポイント
原価率だけで価格を決めない
仕入れ価格だけで販売価格を決めるのではなく、
- 店舗の立地
- 客層
- 提供するサービス
- 他店との価格差
も考慮することが重要です。
フードとのペアリングを提案する
ワイン単体ではなく、
- チーズ
- ステーキ
- パスタ
- ピザ
- 生ハム
などとの組み合わせを提案することで、料理の注文数が増え、客単価アップにつながります。
グラスワインの種類を充実させる
赤・白だけでなく、
- スパークリングワイン
- ロゼワイン
- オレンジワイン
なども用意すると、さまざまなニーズに対応できます。
季節限定ワインを取り入れる
夏はスパークリングワイン、冬はフルボディの赤ワインなど、季節に合わせた提案を行うことで注文につながりやすくなります。
家庭用ワインとの価格差はなぜある？
スーパーでは1,000円程度で販売されているワインが、飲食店では3,000円以上になることもあります。
これは、ワインそのものだけでなく、
- 店舗の席料
- グラスや備品
- サービス
- 保管設備
- 人件費
- 家賃
- 光熱費
なども含めた価格だからです。
そのため、単純に小売価格だけで比較することはできません。
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まとめ
飲食店で提供されるワインの原価率は20～35％程度が一般的で、高級ワインでは35～45％になる場合もあります。
ワインの価格には仕入れ原価だけでなく、保管設備やサービス、廃棄リスクなども含まれており、適切な価格設定が店舗経営には欠かせません。
また、グラスワインとボトルワインをバランスよく販売し、料理とのペアリングを提案することで、客単価や売上の向上も期待できます。
ワインの原価率を正しく理解することは、飲食店の利益改善やメニュー戦略を考えるうえでも重要なポイントといえるでしょう。
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