パン屋やピザ屋を開業するとき、商品のおいしさや製造効率を左右する重要な厨房機器のひとつが業務用オーブンです。
しかし、業務用オーブンにはさまざまな種類があり、
「デッキオーブンとリールオーブンは何が違うの？」
「どちらを選べばパンをおいしく焼けるの？」
と疑問に思う方も多いのではないでしょうか。
デッキオーブンとリールオーブンは、どちらも製パンの現場で使用される業務用オーブンですが、加熱の仕組みや焼成方法、得意とする生産スタイルが異なります。
オーブンの種類によって、焼き上がりの特徴だけでなく、一度に焼ける量や作業効率、必要な設置スペースも変わってきます。
また、パン屋とピザ屋では、求められる焼き上がりやオーブンの使い方も異なります。
店舗の規模や提供するメニューに合わない機器を選んでしまうと、必要以上に設備費用がかかったり、製造効率が悪くなったりする可能性があります。
そこで今回は、デッキオーブンとリールオーブンの違いを、構造・焼き上がり・生産性の面から比較します。
パン屋やピザ屋、ベーカリーカフェなど、業態別の選び方や購入前に確認したいポイントも紹介しますので、業務用オーブンの導入を検討している方は、ぜひ参考にしてみてください。
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目次
■ デッキオーブンとリールオーブン、何が違う？導入前によくある悩み
パン屋やベーカリーカフェの開業準備では、オーブン選びが重要な課題になります。
業務用オーブンは価格が高く、設置にも電気・ガスなどの設備工事が必要になる場合があるため、簡単に買い替えられるものではありません。
特に、デッキオーブンとリールオーブンは、どちらもパンを焼くための設備ですが、構造や焼成方法が異なります。
まずは、それぞれの特徴を理解しておきましょう。
● オーブン選びでよくある悩み
業務用オーブンを検討するとき、次のような疑問を持つ方も多いのではないでしょうか。
▶ デッキオーブンとリールオーブンでは、パンの焼き上がりにどのような違いがある？
▶ ハード系パンや食パンを焼くなら、どちらが向いている？
▶ 一度にたくさんのパンを焼けるのはどちら？
▶ 小規模なパン屋でも大型のオーブンを導入する必要がある？
▶ ピザを焼く場合にもデッキオーブンは使える？
▶ 初期費用やランニングコストはどれくらい違う？
こうした疑問を解消するには、単純に機器の価格やサイズを比較するだけでなく、焼きたい商品や1日の製造量を明確にすることが大切です。
● デッキオーブンとは？
デッキオーブンとは、平らな焼成床である「炉床」を備えた業務用オーブンです。
パン生地や天板を焼成室に入れ、上火・下火や炉床から伝わる熱を利用して焼き上げます。
炉床には鉄板や石床などが使用されることがあり、材質によって蓄熱性や熱の伝わり方が異なります。
デッキオーブンの特徴は、パンの底面にしっかりと熱を伝えられることです。
特に、ハード系パンやバゲット、カンパーニュなど、外側の香ばしさやクラストの食感を重視するパンの焼成に適しています。
また、上下の火力を調整できる機種も多く、パンの種類や大きさに合わせて焼成条件を設定しやすい点も魅力です。
● リールオーブンとは？
リールオーブンとは、パンを載せたトレーが焼成室内を循環・移動しながら焼き上がる業務用オーブンです。
一般的なデッキオーブンのように、固定された炉床に生地や天板を置いて焼くのではなく、焼成室内をトレーが移動する仕組みを採用しています。
機種によって構造は異なりますが、炉内をトレーが順番に移動することで、パンに熱を加えながら連続的に焼成できるタイプがあります。
大量のパンを製造するベーカリーや製パン工場などで活用されています。
特に、定番商品を継続的に製造する現場では、焼成作業の効率化につながります。
ただし、リールオーブンは大型の設備も多く、設置スペースや導入費用、製造ライン全体との相性を考慮する必要があります。
業務用オーブンは、焼き上げるパンの種類や製造量、厨房の広さに合わせて選ぶことが大切です。
テンポスでは、ベーカリーオーブンを取り扱っていますので、機種ごとの仕様やサイズを比較してみてください。
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■ デッキオーブンとリールオーブンの特徴・焼き上がりの違い
デッキオーブンとリールオーブンの大きな違いは、パンへの熱の伝え方と焼成方法です。
ここでは、それぞれの構造や焼き上がりの特徴を比較していきます。
● デッキオーブンの特徴と焼き上がり
デッキオーブンは、炉床からの伝導熱、上火・下火からの放射熱、庫内の空気による対流などを組み合わせてパンを焼き上げます。
特に、炉床からパンの底面へ直接熱が伝わることが特徴です。
石床タイプでは蓄えた熱を利用できるため、パンの底面を香ばしく焼き上げたい場合に適しています。
また、機種によってはスチーム機能を搭載しており、焼成初期に蒸気を加えることで、生地表面の乾燥を抑えながら焼き上げられます。
デッキオーブンが得意とする焼成の例は、次のとおりです。
▶ バゲットやフランスパンなどのハード系パン
▶ カンパーニュなどの大型パン
▶ 食パン
▶ ピザやフォカッチャ
▶ あんパンやクリームパンなどの菓子パン
特にハード系パンでは、焼成初期のスチームや炉床からの熱が、クラストの形成や底面の焼き色に関係します。
一方、デッキオーブンは焼成室ごとに生地や天板を出し入れする必要があり、製造量が増えるとスタッフの作業負担が大きくなる場合があります。
マルゼン デッキオーブン プリンス PJT3-22S
● リールオーブンの特徴と焼き上がり
リールオーブンは、焼成室内をトレーが移動する構造を採用しており、パンに継続的に熱を加えながら焼き上げます。
炉内を移動することで、パンの周囲に熱が作用しやすくなり、焼き色や火通りを安定させやすい点が特徴です。
また、複数のトレーを扱えるため、一度に多くのパンを焼成したい場合にも適しています。
リールオーブンが活用される主な用途は、次のとおりです。
▶ 菓子パンやロールパンなどの量産
▶ 食パンなどの定番商品の継続的な製造
▶ 一定の焼成条件で多くの商品を製造するベーカリー
▶ 製パン工場などの大量生産
ただし、リールオーブンだから必ず焼きムラがなくなるわけではありません。
生地の配置やトレーの状態、熱源、風の流れ、焼成時間などによって仕上がりは変わります。
また、炉床に直接生地を置いて焼くデッキオーブンとは熱の伝わり方が異なるため、ハード系パンなどで炉床の蓄熱を生かした焼成を重視する場合は、デッキオーブンが候補になります。
● デッキオーブンとリールオーブンの違いを比較
ここまでの特徴を整理すると、次のようになります。
どちらのオーブンが優れているというわけではなく、焼きたい商品や製造量によって適した機種は異なります。
例えば、少量ずつ丁寧にパンを焼き分けたい店舗ではデッキオーブンが有力候補になります。
一方、定番商品を大量に製造する現場では、リールオーブンの生産効率が役立ちます。
■ パン屋・ピザ屋・ベーカリーカフェではどちらを選ぶ？
デッキオーブンとリールオーブンの違いが分かったら、次は自分のお店に合った機種を考えてみましょう。
同じパンを扱う店舗でも、製造量や商品構成、営業スタイルによって必要な設備は変わります。
● パン屋の場合
パン屋では、どのようなパンを主力商品にするのかによって、適したオーブンが異なります。
例えば、バゲットやカンパーニュなどのハード系パンを中心に販売する場合は、デッキオーブンが有力な選択肢です。
炉床から熱を伝えられるため、底面の焼き色やクラストの食感を重視したパン作りに向いています。
また、食パンや菓子パンなどを製造する場合にも、デッキオーブンは活用できます。
段数や焼成室の大きさを選べば、複数の商品を効率よく焼き分けることも可能です。
一方、毎日大量のパンを製造し、決まった商品を継続的に焼成する場合は、リールオーブンも検討できます。
パン屋のオーブン選びでは、次のような基準を参考にしましょう。
▶ ハード系パンを中心に製造する
デッキオーブン
▶ 少量多品種のパンを焼き分ける
デッキオーブン
▶ 大量のパンを継続的に製造する
リールオーブンも候補となります
▶ 製造量が多く、焼成工程を効率化したい
リールオーブンを検討
ただし、リールオーブンは製造ラインや設置スペースとの兼ね合いも重要です。
個人経営の小規模なパン屋では、導入費用に対して十分な生産量があるかを慎重に判断しましょう。
パン屋の開業には、オーブンだけでなく、ミキサーやホイロなどの厨房機器も必要です。
テンポスでは、パン屋に必要な厨房機器や調理道具を幅広く取り扱っています。
ぜひ、開業準備や機器選びにお役立てください。
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● ピザ屋の場合
ピザ屋を開業する場合は、デッキオーブンが有力な選択肢になります。
ピザは、生地の底面にどのように熱を伝えるかが焼き上がりに関係します。
デッキオーブンは炉床から熱を伝えられるため、底面を香ばしく焼きたい場合に適しています。
特に、石床タイプのデッキオーブンは、炉床に蓄えた熱を利用できることが特徴です。
ピザ屋では、次のような点を確認しましょう。
▶ ピザのサイズに合った焼成室を選ぶ
▶ 一度に何枚焼く必要があるか確認する
▶ 高温での焼成に対応しているか確認する
▶ 底面の焼き上がりや焼成時間を確認する
▶ 営業中に連続して焼成できる能力があるか確認する
なお、ピザ専門店では、デッキオーブン以外にも専用のピザオーブンや石窯タイプなどが選択肢になります。
一方、リールオーブンは一般的なピザ専門店で最初に検討する機器ではありません。
ピザを大量生産する工場など、特殊な製造環境でなければ、専用ピザオーブンとの比較を優先するとよいでしょう。
● ベーカリーカフェの場合
ベーカリーカフェでは、パンの製造量だけでなく、カフェメニューとの組み合わせも考える必要があります。
例えば、店内で焼きたてのパンを少量ずつ提供する場合は、小型から中型のデッキオーブンが候補になります。
また、パンだけでなく、クッキーやマフィン、パウンドケーキなどの焼き菓子も提供する場合は、コンベクションオーブンとの組み合わせも検討できます。
ベーカリーカフェでは、次のような選び方がおすすめです。
▶ パンを看板商品にする
デッキオーブン
▶ 焼き菓子も幅広く製造する
デッキオーブンとコンベクションオーブンの併用
▶ 少量ずつ焼きたてを提供する
小型・中型のオーブン
▶ 製造量が増えてきた
大型機種やリールオーブンへの切り替えを検討
開業時から大型のオーブンを導入すると、初期費用や設置スペースの負担が大きくなる可能性があります。
まずは想定する販売数をもとに、必要な焼成能力を考えましょう。
■ 業務用オーブンの選び方！購入前に確認したい5つのポイント
業務用オーブンを選ぶ際は、デッキオーブンとリールオーブンの違いだけでなく、店舗の設備環境や運用コストも確認する必要があります。
ここでは、購入前に押さえておきたい5つのポイントを紹介します。
● その1. 何を焼くのかで選ぶ
最初に確認したいのは、主力商品です。
パンといっても、ハード系パン、食パン、菓子パン、クロワッサンなど、商品によって求められる焼成条件は異なります。
例えば、バゲットやカンパーニュなど、炉床からの熱やスチームを活用したい場合はデッキオーブンが候補になります。
一方、複数の天板を使って定番商品を大量に焼成する場合は、リールオーブンなどの量産向け設備も検討できます。
また、焼き菓子を中心に製造する場合は、コンベクションオーブンが適しているケースもあります。
◎ 商品の種類や求める食感に合わせて、オーブンの加熱方式を選ぶ
× 価格や見た目だけでオーブンを選ぶ
● その2. 1日にどれくらい焼くのかで選ぶ
オーブン選びでは、1回に焼ける量だけでなく、1日の製造量を考えることが重要です。
例えば、1日に100個のパンを焼く店舗と、1日に1,000個以上を製造する工場では、必要な焼成能力が大きく異なります。
また、営業時間中に何度も焼きたてを提供するのか、開店前にまとめて焼成するのかによっても、適した機種は変わります。
確認しておきたい項目は次のとおりです。
▶ 1日に製造するパンの個数
▶ 1回の焼成で必要な個数
▶ 1日の焼成回数
▶ 商品ごとの焼成時間
▶ ピーク時間帯に必要な製造量
▶ 焼成後の冷却・陳列スペース
特に、開業直後は販売数が予測しにくいため、将来の製造量を見込みすぎて過剰な設備を導入しないように注意しましょう。
● その3. 厨房の広さ・設置スペースで選ぶ
業務用オーブンは、家庭用と比べて大型の機種が多く、設置スペースの確保が欠かせません。
本体寸法だけを確認して購入すると、扉を開けたときに作業スペースが不足したり、スタッフの通路をふさいだりする可能性があります。
特に大型のリールオーブンを導入する場合は、厨房の広さだけでなく、製造ライン全体の動線も考える必要があります。
購入前には、次の点を確認しましょう。
☐ 本体の幅・奥行き・高さ
☐ 扉の開閉に必要なスペース
☐ 天板やトレーを出し入れする作業スペース
☐ スタッフが安全に通れる通路幅
☐ 放熱や換気に必要なスペース
☐ 搬入口や廊下、エレベーターの寸法
また、重量のある機種では、床の耐荷重や搬入・設置方法の確認も必要です。
◎ 物件の図面にオーブンの設置位置を記入し、周辺機器との距離も確認する
× 本体寸法だけで判断して購入する
● その4. 熱源・電気容量・ガス設備で選ぶ
業務用オーブンには、電気式やガス式などの種類があります。
電気式は温度管理がしやすい機種が多く、ガス式は機種や設計によって立ち上がりや熱の特性に違いがあります。
ただし、どちらが優れているかは、機種の性能や使用環境によって異なります。
特に電気式の大型オーブンでは、三相200Vなどの電源が必要になる場合があります。
既存の物件で使用できるか、契約電力や電気容量に問題がないかを確認しましょう。
ガス式の場合は、ガスの種類や必要なガス容量、配管工事などの確認が必要です。
また、スチーム機能を使用する機種では、給水設備や排水設備が必要になる場合もあります。
☐ 電気式かガス式か
☐ 必要な電圧・電気容量
☐ ガスの種類と供給能力
☐ 排気・換気設備
☐ スチーム用の給水設備
☐ 排水設備の有無
オーブン本体だけを購入しても、必要な設備が整っていなければ使用できません。
物件契約前や機器購入前に、設備業者や販売店へ相談しておくと安心です。
● その5. 初期費用・ランニングコストで選ぶ
業務用オーブンは、機種によって本体価格が大きく異なります。
特に大型のリールオーブンは、製造ラインの一部として導入されることもあり、本体以外の設備費用も考慮する必要があります。
購入時には、本体価格だけでなく、長期的に発生する費用も確認しましょう。
▶ 本体の購入費用
▶ 搬入・設置費用
▶ 電気代・ガス代
▶ 定期点検やメンテナンス費用
▶ 部品交換や修理費用
▶ 清掃に必要な消耗品や備品
また、開業資金を抑えたい場合は、中古の業務用オーブンを検討する方法もあります。
中古品は新品よりも導入費用を抑えられる可能性がありますが、年式や使用状況、部品の劣化状態などを確認する必要があります。
特にリールオーブンの場合は、トレーの移動機構や駆動部分、制御装置などの状態も重要です。
デッキオーブンの場合も、ヒーターやバーナー、温度調節機能、炉床の状態などを確認しましょう。
◎ 本体価格だけでなく、搬入・設置・維持費用まで含めて比較する
× 安さだけを優先して、修理や部品交換のリスクを見落とす
パン屋開業支援についてはこちらをご覧ください
■ 自分のお店にはどのオーブンが合う？よくある質問（Q&A）
ここでは、デッキオーブンとリールオーブンの導入を検討している方からよくある質問を紹介します。
Q: デッキオーブンとリールオーブンでは、パンの焼き上がりに大きな違いがありますか？
A: はい、熱の伝わり方や焼成方法が異なるため、仕上がりの特徴に違いがあります。
デッキオーブンは炉床からの熱を利用できるため、パンの底面を香ばしく焼き上げたい場合に適しています。
一方、リールオーブンはトレーを炉内で移動させながら焼成するため、多数の商品を効率よく焼く用途に向いています。
ただし、実際の焼き上がりは機種の性能や温度設定、生地の配合、焼成時間などによっても変わります。
Q: 小規模なパン屋でもリールオーブンを導入できますか？
A: 機種や設置条件によっては導入できる可能性がありますが、小規模店舗では慎重に検討する必要があります。
リールオーブンは多くのトレーを扱えることが特徴ですが、大型機種では設置スペースや初期費用が大きくなる場合があります。
開業当初の製造量が少ない場合は、デッキオーブンやコンベクションオーブンなど、店舗規模に合った機種から検討するとよいでしょう。
Q: デッキオーブンでピザは焼けますか？
A: はい、デッキオーブンでピザを焼くことは可能です。
炉床から熱を伝えられるため、ピザの底面を香ばしく焼き上げたい場合に適しています。ただし、ピザの種類やサイズ、求める焼成温度によって適した機種は異なります。
高温で短時間に焼き上げるナポリピザなどを提供する場合は、専用のピザオーブンや石窯タイプも比較してみましょう。
Q: デッキオーブンとリールオーブンは中古でも購入できますか？
A: 中古品として流通している場合があります。
中古オーブンは新品と比較して導入費用を抑えられる可能性がありますが、年式や使用状況、メンテナンス履歴などを確認することが重要です。
特に、デッキオーブンは炉床や加熱部分、リールオーブンはトレーの移動機構や駆動部分など、機種ごとの重要な確認箇所があります。
購入前には、動作確認や修理対応の可否、交換部品の入手状況なども確認しましょう。
Q: 業務用オーブンを購入するとき、厨房設備で気を付けることはありますか？
A: 電源・ガス・排気・給排水・設置スペース・搬入経路などを事前に確認する必要があります。
大型の業務用オーブンは、設置場所に搬入できるかどうかだけでなく、電気容量やガス配管などの設備条件も重要です。
特に開業前は、物件の契約後に設備の問題が判明すると、追加工事や費用が発生する可能性があります。
物件の図面を用意し、厨房機器の販売店や設備業者に相談しながら、設置できる機種を選びましょう。
■ まとめ
デッキオーブンとリールオーブンは、どちらも製パンの現場で使用される業務用オーブンですが、構造や焼成方法、得意とする製造スタイルが異なります。
デッキオーブンは、炉床からの熱を利用してパンの底面を香ばしく焼き上げられることが特徴です。
ハード系パンや食パン、ピザなど、焼き上がりの食感や焼き色を重視したい店舗に向いています。
一方、リールオーブンは、トレーを焼成室内で移動させながら焼く構造で、多数のパンを効率よく製造したいベーカリーや製パン工場などで活用されています。
オーブンを選ぶ際は、次のポイントを押さえておきましょう。
▶ 焼きたい商品や求める焼き上がり
▶ 1日の製造量と必要な焼成能力
▶ 厨房の広さや設置スペース
▶ 電気容量・ガス設備・排気設備
▶ 初期費用とランニングコスト
大切なのは、価格や性能だけで選ぶのではなく、自分のお店の営業スタイルに合ったオーブンを導入することです。
開業時から必要以上に大型の設備を導入すると、初期費用や維持費用が負担になる可能性があります。
反対に、製造量に対して小さすぎる機種を選ぶと、焼成が追いつかず、営業に支障が出ることも考えられます。
テンポスでは、業務用オーブンをはじめ、パン屋や飲食店の厨房づくりに必要なさまざまな厨房機器を取り扱っています。
「自分のお店にはどのオーブンが合うのか分からない」
「開業資金を抑えながら必要な設備をそろえたい」
という方は、商品を比較しながら、店舗の規模や製造量に合った機器を検討してみてはいかがでしょうか。
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