【スマイラー123号・立ち飲み＆立ち食い特集】ここで「使わせない」店。クラフトビール専門店

巻木店長は「ここでいっぱいお金を使って欲しいわけではない」と話す。それでも繁盛月に月商900万円を売り上げる。クラフトビールと輸入ビールに特化し、常時、1000種類以上の商品を揃える立ち飲み店で、収容数は30～40名ほど。母体は地域密着の業務用酒販店だ。その言葉の背景を探る。

エリアの“呼び水”として開業

「びあマ 北千住」は、活気あふれる下町『北千住』駅近くに店を構える。母体は同エリアの飲食店に酒類をサプライする酒販店だ。
「もともとこの辺りは大手さんのビールを扱うことが多く、要望があればクラフトビールも扱っていたんです。それが10年前ぐらいから結構多くなってきて。この辺りでは特に扱いはなかったので、周囲の店との競合にはなりませんし、立ち飲みでひと休みできるような拠点として楽しんでもらえる、そういうお店としてオープンしたと聞いています。この辺りの地域を盛り上げたいっていう人に来ていただいて、まわりのお店さんも使っていただけたらなっていう思いがあります」と語る巻木(まき)光広店長。
こうして2016年、同店が誕生した。

次の店へ、送りだす。

1000種類以上のビールをラインナップ

立ち飲みというスタイルにした理由について、「もともと酒屋なので、角打ちみたいに店内で飲めるようにしました。角打ちは椅子に座ってしっかり食事をしながら飲むのではないじゃないですか。ここをきっかけに、近くのお店に寄って欲しいというのがありましたので、立ち飲みにしたと聞いています」。周辺に競合店はない。
「クラフトビール好きはいろんなお店に練り歩きますので、競合店というより、仲間みたいな感じです。あそこにクラフトビールのお店さんありますよ、みたいな形でご案内したりしますし。それこそ、この地域が盛り上がって欲しい、いろんなお店さんに行ってほしい、っていう思いでできあがった店なので。仕入れ元が店をやるパターンってすごく多いんですよ。クラフトビールって鮮度が大事で、情報が出たら早く飲みたいというお客様が多いので、そういうリリースを早くできるのがやっぱりインポーターさんです。そういうところが競合といえば競合なのかな。でもそこのスタッフさんとも仲良くさせていただいています」

滞在時間も使い方も、バラバラ。

滞在時間は一様ではない。一杯で帰る人もいれば、待ち合わせや本来のビール目的で長時間滞在する人もいる。概ね回転は1時間から2時間程度に収まる。
「北千住って、いろんな路線が通っていて、帰り道に降りて飲んで帰る、みたいな方も多いです。本当にビール目的で来てくださる方は、オープンからラストまでいらっしゃることもあります」
一人あたりの注文数は平均3杯。常連と新規は半々ほどだ。

入店時には「お好きな場所をとってください」「お会計は都度払い」といった基本ルールを案内し、店内奥のボトルショップでどれを選ぶか迷う客には、スタッフが適宜声を掛ける。同店では特定の商品が定番化することはない。
「クラフトビールってなくなれば終わりだったりするので、どんどん入れ替わります」
新規客にはまず樽生の一番低価格帯のものを薦めている。
立ち飲みは同店の運営を支える要素となっている。
「平日は、ちょっと椅子を置いたりすることもあります。でも立ち飲み席だとビール片手に詰めてここ入れますよ、みたいな形で入れてくださいますし、来てくれたお客さんを追い返さなくて済むっていうのがあります。そういうギュウギュウになってワイワイしてるのが楽しいって思われるお客さんも結構多い。酔っ払っちゃう方もいらっしゃって、椅子だと転んでしまうと怖いなっていうのもあります」
一方で、客入りは天候に左右されやすい。雨や、急な気温の変化、夏の酷暑も客足に影響する。

「立ち飲み」＝回転率じゃない。

「お金を使ってほしいわけではない」というスタンスを保ちながら、平月に月商700万円近い収益を生みだしている。背景にあるのは、顧客でもある、周辺の飲食店を利用させることを前提とした設計だ。結果的に、その一部が同店の利益として還元されている。一方で、同店は定休日なし・スタッフは２人体制という限られた人員で運営されている。
「基本３名にしたいと思ってますが、なかなかニーズに合わなくて…。社員がもう一人いますが、あまりに人が足りないときは上司に入ってもらったりすることもあります」
母体企業のホームページによると、クラフトビール事業部は、社員達の強い要望から始まったという。巻木店長をはじめ、クラフトビールに造詣が深い社員たちが現場を支えている。
立ち飲みは単なる回転率向上のためではない。滞在時間をコントロールし、他店へ送り出す役割を担う業態として成立している。

（取材協力）
会社名：株式会社谷口 クラフトビール事業部
びあマ北千住店長:巻木光広
店舗住所：東京都足立区千住2-62 吉岡ビル1階

（店舗データ）
坪数:24.8坪
収容人数：30～40人
客単価：2000円～3000円
原価率：樽生商品40％、缶商品40％
月商：約700万円（平月)、約900万円（繁盛月）

取材・文：高山浩子　
株式会社テンポスホールディングス 広報課所属。月刊飲食業界誌「スマイラー」の特集記事、飲食店レポートの編集・取材・執筆を主に担当。店舗運営のヒントが隠れた「面白い読み物」を届けたく、日々励んでいます。食べ盛り男子2人の母。趣味はこだわりカレー店巡り。