【スマイラー123号・立ち飲み＆立ち食い特集】「立ち飲み」は、“自由な価値空間”へ。8坪で、“四度美味しい”店

「立呑み８（ハチ）」は、大規模な再開発が進行中の大井町（おおいまち）にある。8坪の狭小地に建てた4階建て自社ビルには、立ち飲みフロア・個室・ルーフトップバーを配置。多様な過ごし方ができる店として人気を集めている。移転から1年。系列店のウェイティング利用から始まった店は、今や月商900万円を売る目的来店型の立ち飲みへと変化した。「店づくりは街づくり」を実感し、大井町の変化をつぶさに見続けてきた株式会社Ｈ（エイチ）代表・中田一（なかたはじめ）氏に、立ち飲みを “自由に過ごせる価値空間”へと変えた発想を聞いた。

“港区”にありそうな店を、大井町仕様に落とし込む

「立呑み８」以下、ハチ）』開業前の大井町は大衆的で“呑んべえ横丁”のイメージだった。
「立ち飲みと言えば角打ちみたいなところしかなかった」と中田氏は語る。そんななか、和食ダイニングの店を開業。
「最初の店はちょっと港区にありそうな感じの店なんですが、大井町に合った価格設定や、雰囲気・サービスに寄せて街となじませるよう心掛けていました」
“大井町らしからぬ店”として人気を集めた。今から２０年前のことだ。
2016年、系列店の隣の空き物件に出店したのがハチだ。屋号の「8」は“無限”の「∞」に由来する。
「飲食店を10年続けるってすごく大変だな、無限に続けていきたいなと思ってつけたんです。
うちはちょっと感度のいいサラリーマンたちが、大衆的でないお洒落な店で軽く食べたいっていうところにターゲットを絞りました」

立ち飲みは、「罪悪感フリー」な業態。

なぜ“立ち”だったのか。
「（系列店を）お待ちいただくお客さんも多くて、（待っている間に）軽く飲みたいと話すお客様の声をたくさんいただいていたので、ウェイティング利用としてつくったんです。今は目的来店が結構多いですね」
待ち利用だった店が、いつの間にか“ハチに行こう”の店になっていた。一方で当時、低客単価の立ち飲みが流行っていた。
「隣がお洒落な和食レストランだったんで、そこに共通する、気軽に飲める店を作ろうっていうことで、価格を安くするためにどうしたらいいかと考えました。こっちは隣の半分の客単価3000円で設定して、単価を下げた時に立ち飲みにたどり着いた感じですね」
氏は立ち飲み業態の気軽さに「ちょっと気配りをする。例えばテーブルの高さだったり、腰掛けられるところだったりと心がけて店作りしています」。

氏は立ち飲みを“コミュニケーションツール“と表現する。
「やっぱり全員着席したらお客さんみんなでしゃべれないけど、イベントとか立食パーティだったらぐるぐる回るのでみんなと話したりするじゃないですか。それが立ち飲みなんですよね。まぁ10年も立ち飲みやっていると結構疲れてくるんですけど（苦笑）、ただ立って呑むんじゃなくて、美味しいものも食べれて楽しかったりすると時を忘れて2時間、3時間いるお客さんもいます。でも30分でも自分の気が向いたまま帰れる。人気店で小皿１品食べてぱっと帰るって、ちょっとできないじゃないですか。そういう時、立ち飲みっていうのはさっと行って1、2杯呑んで1品頼んで帰ることもできるんです」
立ち飲みは30分でも3時間でも気ままに過ごせる“罪悪感フリー”な場なのだ。

狭小ビルを価値空間に変換。一軒で“四度美味しく”使える

4階建ての同店は1階と2階は立ち飲み、3階は個室、4階は貸切のルーフトップバーと複合的な空間を提供している。そこには旧店舗から続く背景がある。
「前の店はワンフロアだったんです。そこに地下があって、6席ぐらい座れる半個室みたいなスペースがあったんですよ。立ち飲みなのにここだけ座れる、って結構人気があったんです。移転して形は変わるけどファンの思いやストーリーを持っていくにはどうしたらいいのかって考えて3階にその個室を設けました。エレベーターのない3階までどうやって足を運んでもらえるか考えて、3階だけ座れる贅沢感を喜んでもらっています。
今日は1階にしよう、2階にしよう、今度年配の友達がいるし個室にしてみよう、と何回来ても楽しめるっていうのはコンセプトですね」
一軒の中で利用目的によって過ごし方を変えられるのだ。
現在のメニューは、店の回しやすさを意識して構成。
「立ち飲みはスピード感が大事だし、調理が簡単でシンプルで、でもインパクトのある料理を心がけています。ひとりのお客さんも多いので、ポーションは二人でも食べられるけど一人でも食べられるというようなバランスを考えて調整していますね」

店づくりは、街づくり。「椅子がない」を価値に変える

大井町は大きく変わろうとしている。今春、駅前に大型複合施設が完成し、ハチ２号店を出店した。
「以前は人通りも少なかったんですよ。だいたい９、８割は駅近の商店街ばっか歩くんです。それが今はもう五対五ぐらいになっています。動線が変わりましたね。店があることによって街が変わるし、人の流れも変わる。２号店もお客さんがいっぱい来てくれて、それによって地場で当てたここ（ハチ本店）とお客さんが連動するんですよ」

「立ち飲みの気持ちがわかる」ということ

今から立ち飲みを始める人にアドバイスするなら「なんですかね、『立ち飲みの気持ちがわかる』ってことですかね。立ち飲みって椅子がないしコストも安いだろうなって思う反面、難しさもある。やっぱ椅子があるって強いので、椅子がなくても行きたくなるような店を作る、そこまで考えることが大事。椅子がないことはデメリットでもあるけど、そこのいいところを探し出すというか、そこじゃないかなと思いますね」
今後については、「ハチグループとして新しいものにチャレンジしたいですよね。お客さんが喜ぶ、求めているものを創っていきたい。年齢的には３０代、４０代の勢いのある、もしくは５０代の、元気でお金を持っている頑張った人たちがちゃんと価値を求めてわかってくれる業態づくりがしたい。やっぱり飲食は価値を売っていかないといけないと思います」。
立ち飲みは、“短時間業態”ではなくなりつつある。

（取材協力）
株式会社Ｈ
住所：東京都品川区南大井5-9-19
代表取締役：中田 一

（店舗データ）
店舗名：立呑み８ 本店
席数：55席
坪：8坪
原価率：30％
月商：900万円（平月）
1000万円（繁盛月）
人件費率：27％

取材・文：高山浩子　
株式会社テンポスホールディングス 広報課所属。月刊飲食業界誌「スマイラー」の特集記事、飲食店レポートの編集・取材・執筆を主に担当。店舗運営のヒントが隠れた「面白い読み物」を届けたく、日々励んでいます。食べ盛り男子2人の母。趣味はこだわりカレー店巡り。