飲食店経営というと、多くの人が「売上アップ」を最優先に考えます。
しかし実際のところ、売上が増えても利益が残らず苦しんでいる店舗は少なくありません。
例えば、月商100万円で利益が20万円残る店舗と、月商150万円で利益が5万円しか残らない店舗なら、経営的に安定しているのは前者です。
飲食店経営で本当に重要なのは、売上を増やすことだけでなく「利益を削る行動を減らすこと」です。
利益を失う原因の多くは日常業務の中に潜んでおり、気付かないまま放置されているケースも珍しくありません。
今回は、飲食店の利益を削る代表的な行動をランキング形式で紹介します。
開業予定の方も、すでに店舗を運営している方も、ぜひ自店と照らし合わせながらチェックしてみてください。
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目次
■ 第1位 食材を買いすぎる
飲食店の利益を大きく削る原因として、最も多いのが「食材の買いすぎ」です。
売上を伸ばそうと考えるあまり、多めに仕入れてしまう店舗は少なくありません。
しかし、過剰な仕入れは原価率の悪化や食品ロスにつながり、結果として利益を圧迫してしまいます。
飲食店経営では売上アップも重要ですが、まず無駄な仕入れを減らし、適正な在庫管理を行うことが利益改善への近道です。
● 食材の買いすぎが利益を減らす理由
仕入れた食材は、販売されて初めて利益を生みます。
しかし、使い切れずに廃棄された食材は、そのまま赤字となってしまいます。
特に生鮮食品は賞味期限や鮮度の問題があるため、過剰在庫が増えるほど廃棄リスクも高くなります。
また、冷蔵庫や冷凍庫が食材でいっぱいになると、在庫状況が把握しづらくなり、同じ食材を重複して発注してしまうケースもあります。
● 「欠品が怖い」が買いすぎの原因になる
多くの飲食店で過剰仕入れが発生する理由は、欠品への不安です。
お客様に商品を提供できない状況を避けるため、多めに発注してしまうのです。
しかし、実際には欠品による損失よりも、廃棄による損失の方が大きくなる場合があります。
販売実績を確認しながら適正在庫を把握することが重要です。
● 在庫管理を徹底すると利益率が向上する
利益を残している飲食店は、在庫管理を徹底しています。
毎日の使用量や販売数を記録し、必要な量だけを仕入れる仕組みを作っています。
また、先入れ先出しを徹底することで、食材ロスを最小限に抑えています。
在庫管理の精度が上がれば原価率も安定し、利益率改善につながります。
● 利益改善は「仕入れの見直し」から始まる
飲食店のコスト削減というと人件費を思い浮かべる方が多いですが、まず見直したいのは食材の仕入れです。
売上を増やす前に無駄な仕入れを減らすことで、利益は大きく改善する可能性があります。
飲食店経営を安定させるためにも、定期的に在庫状況や発注量を確認し、「買いすぎない仕組みづくり」を意識してみましょう。
■ 第2位 売れないメニューを残し続ける
飲食店の利益を削る原因として見落とされがちなのが、売れないメニューを長期間残し続けることです。
メニュー数が多いとお客様の選択肢が増えるように見えますが、実際には利益を圧迫する原因になることがあります。
特に小規模な飲食店では、限られた厨房スペースや人員で運営しているため、不採算メニューの存在が経営効率を大きく下げることがあります。
● 売れないメニューは食材ロスを増やす
注文数が少ないメニューは、専用食材が余りやすくなります。
その結果、賞味期限切れや品質低下による廃棄が発生し、原価率の悪化につながります。
売れ筋商品であれば食材の回転率も高くなりますが、注文の少ない商品は在庫を抱える期間が長くなります。
これが飲食店の利益を削る大きな要因となります。
● 厨房の作業効率も悪化する
売れないメニューが多いと、厨房内で管理する食材や調味料の種類も増えます。
その結果、仕込みや調理の手間が増え、スタッフの作業効率が低下します。
さらに、調理手順が複雑になることでオペレーションミスの原因になることもあります。
厨房効率の低下は人件費の増加にも直結します。
● 定期的なメニュー分析が重要
利益を出している飲食店は、定期的にメニューの販売実績を確認しています。
売上数量や利益率を分析し、注文数の少ない商品を見直しています。
感覚ではなく数字を基準に判断することで、本当に必要なメニューと不要なメニューが見えてきます。
メニュー改善は利益率向上のために欠かせない取り組みです。
● 人気商品に集中すると利益が残りやすい
すべての商品を残そうとするのではなく、人気メニューや利益率の高い商品に集中することも大切です。
看板商品を強化することで食材管理がしやすくなり、仕込み時間の削減にもつながります。
飲食店経営では「何を増やすか」だけでなく、「何をやめるか」を考えることも重要です。
売れないメニューを定期的に整理することで、原価率改善、厨房効率向上、利益アップを実現しやすくなるでしょう。
■ 第3位 人件費を感覚で管理する
飲食店経営において、人件費は食材原価と並ぶ大きなコストです。
しかし、「なんとなく人を多めに配置する」「忙しくなりそうだから全員出勤させる」といった感覚的な管理を続けている店舗は少なくありません。
人件費は毎日発生する固定的な支出だからこそ、適切に管理することが利益改善の重要なポイントになります。
売上が伸びていても人件費が膨らみすぎると、思うように利益が残らなくなってしまいます。
● 人件費の無駄は気付きにくい
食材ロスは目に見えやすいですが、人件費の無駄には気付きにくい傾向があります。
そのため、必要以上のスタッフを配置していても問題視されず、そのまま放置されることがあります。
特にアイドルタイムや閑散時間帯に人員が余っている状態は、利益を少しずつ削り続ける原因になります。
小さな無駄でも毎日積み重なることで大きな損失になります。
● 売上予測を基準にシフトを組む
利益を出している飲食店は、感覚ではなく数字を基準にシフトを作成しています。
曜日ごとの客数や売上データを分析し、必要な人数を算出しています。
例えば、平日と週末では来店数が大きく異なるため、同じ人数で運営する必要はありません。
データを活用した人員配置は人件費率の改善につながります。
● 人件費率を定期的に確認する
人件費管理では、人件費率の確認が欠かせません。
人件費率とは売上に対して人件費がどれくらい占めているかを示す指標です。
売上が増えていても人件費率が上昇している場合は、利益が圧迫されている可能性があります。
毎月数値を確認し、適正な範囲に収まっているかを把握することが大切です。
● 適正な人員配置が利益を生み出す
人件費削減というと単純にスタッフを減らすことをイメージする方もいます。
しかし重要なのは削減でなく最適化です。
必要な時間帯に十分な人員を配置し、不要な時間帯に無駄をなくすことで、サービス品質を維持しながら利益改善を実現できます。
飲食店経営を安定させるためには、人件費を感覚でなく数字で管理する習慣を身につけることが重要です。
■ 第4位 厨房の無駄な動きを放置する
飲食店の利益を削る原因は、食材ロスや人件費だけではありません。
意外に見落とされやすいのが、厨房内で発生している無駄な動きです。
スタッフが毎日行う移動や作業のロスは、一回あたり、わずかな時間でも、積み重なることで大きな人件費の損失につながります。
特に小規模店舗では限られた人数で営業するため、厨房動線の良し悪しが利益に大きく影響します。
● 無駄な移動が人件費を押し上げる
調理中に何度も冷蔵庫へ往復したり、離れた場所にある製氷機まで移動したりする状況は珍しくありません。
一回の移動は数秒でも、一日に何百回も繰り返されることで大きな時間ロスになります。
その時間は人件費として発生しているため、無駄な動きが多いほど利益が減少していきます。
厨房効率を高めるためには、まず移動の多い作業を把握することが重要です。
● 厨房動線の悪さは作業効率を下げる
厨房内のレイアウトが適切でない場合、スタッフ同士がぶつかったり、作業の順番が非効率になったりします。
その結果、料理提供時間が長くなり、ピークタイムの対応力も低下します。
特に冷蔵庫、シンク、作業台、加熱機器などの配置は、調理効率に大きな影響を与えます。
動線を意識した厨房設計は、生産性向上の基本です。
● よく使う機器の配置を見直す
利益改善のためには、使用頻度の高い機器や備品の配置を見直すことが効果的です。
例えば製氷機や冷蔵庫、作業台の位置を調整するだけでも移動距離を短縮できます。
また、調理器具や調味料を使う場所の近くに配置することで、作業時間の削減につながります。
小さな改善でも毎日の積み重ねによって大きな効果が生まれます。
● 厨房改善は利益改善につながる
厨房動線の改善は、新しいスタッフを採用しなくても生産性を高められる方法の一つです。
無駄な移動や作業を減らすことで、少ない人数でも効率的な店舗運営が可能になります。
飲食店経営では売上アップに目が向きがちですが、まず厨房の無駄を減らすことが利益率向上への近道です。
一度厨房内の動きを観察し、改善できるポイントがないか確認してみましょう。
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■ 第5位 値上げを避け続ける
飲食店経営において、値上げは難しい判断の一つです。
「お客様が離れてしまうのではないか」「競合店より高く見られるのではないか」と不安に感じる経営者も多いでしょう。
しかし、原材料費や光熱費、人件費が上昇しているにもかかわらず価格を据え置き続けると、利益は確実に減少していきます。
売上が維持できていても利益が残らない状態になれば、店舗経営は徐々に苦しくなってしまいます。
● 原価上昇を放置すると利益が減る
近年は食材価格の高騰やエネルギーコストの上昇が続いています。
そのため、以前と同じ価格で販売していても利益率は下がってしまいます。
特に原価率の高いメニューは影響を受けやすく、販売数が増えても利益が伸びないケースがあります
飲食店の利益改善には、原価の変化を定期的に確認することが重要です。
● 値上げしないこともリスクになる
多くの経営者は値上げによる客離れを心配します。
しかし、利益が確保できない価格設定を続けることは、経営そのものを危険にする可能性があります。
設備の修理や機器の買い替え、人材確保に必要な資金が不足すれば、店舗運営に支障が出ることもあります。
適正な利益を確保することは、安定経営のために欠かせません。
● お客様に納得してもらう工夫も大切
値上げを実施する際は、お客様への伝え方も重要です。
食材品質の向上やサービス維持のためであることを丁寧に説明することで、理解を得やすくなります。
また、一部商品のみを見直したり、セット内容を改善したりする方法もあります。
価格改定は単なる値上げではなく、店舗価値を守るための施策として考えることが大切です。
● 適正価格が利益体質をつくる
利益を出し続けている飲食店は、原価や市場環境の変化に合わせて価格を見直しています。
無理に安売りを続けるのではなく、適正な価格で販売することで健全な経営を実現しています。
飲食店経営では売上だけでなく利益率を意識することが重要です。
値上げを避け続けるのではなく、適切なタイミングで価格設定を見直すことが、長く愛される店舗づくりにつながるでしょう。
■ 第6位 固定費を見直さない
飲食店の利益改善というと、食材原価や人件費の見直しに注目が集まりがちです。
しかし、毎月必ず発生する固定費を放置していることも、利益を削る大きな原因になります。
固定費は一度削減できれば、その効果が継続するという特徴があります。
そのため、売上を増やす努力と同じくらい、定期的な固定費の見直しが重要です。
● 固定費は気付かないうちに増えている
固定費は毎月自動的に支払われることが多いため、経営者自身が詳細を確認しなくなることがあります。
その結果、不要なサービスや利用していない契約を継続しているケースも少なくありません。
小さな支出でも積み重なれば年間では大きな金額になります。
利益率を改善するためには、まず現在の支出内容を把握することが大切です。
● 見直したい主な固定費
飲食店で確認したい固定費にはさまざまなものがあります。
代表的なものとして、電気代、ガス代、水道代、通信費、予約システム利用料、決済手数料などが挙げられます。
また、長年契約しているサービスの中には、現在の店舗運営に合わなくなっているものもあります。
定期的な契約内容の確認がコスト削減につながります。
● 厨房機器の入れ替えも節約につながる
古い厨房機器を使い続けることで、電気代や修理費が増加する場合があります。
特に業務用冷蔵庫や製氷機などは、毎日長時間稼働するため消費電力の影響が大きくなります。
省エネ性能の高い機器へ更新することで、長期的なランニングコスト削減が期待できます。
設備投資は支出ではなく、利益改善のための投資として考えることも重要です。
● 固定費削減は利益改善の近道
固定費の見直しは、売上を増やさなくても利益を増やせる数少ない方法です。
一度改善すれば毎月効果が続くため、経営への影響も大きくなります。
飲食店経営を安定させるためには、原価や人件費だけでなく固定費にも目を向けることが大切です。
定期的に経費を見直し、無駄な支出を減らすことで、利益が残りやすい経営体質を目指しましょう。
■ 第7位 売上だけを見て経営する
飲食店経営において、売上は重要な指標の一つです。
しかし、売上だけを見て経営判断をしていると、利益が残らない店舗になってしまう可能性があります。
実際に、売上は増えているのに資金繰りが苦しい店舗や、忙しいのに思うように利益が出ない店舗は少なくありません。
飲食店経営を安定させるためには、売上だけでなく利益やコストにも目を向けることが重要です。
● 売上が増えても利益が増えるとは限らない
売上が伸びれば経営が順調だと思われがちです。
しかし、その裏で原価や人件費が大きく増えている場合、利益はほとんど残らないことがあります。
例えば、売上が20％増えても原価や人件費が30％増えていれば、経営状況はむしろ悪化している可能性があります。
数字を総合的に確認することが大切です。
● 利益を把握するための重要な指標
飲食店経営では、売上以外にも確認すべき数字があります。
代表的なものとして、原価率、人件費率、FLコスト、営業利益などがあります。
これらの数値を定期的に確認することで、どこに問題があるのかを把握しやすくなります。
利益改善の第一歩は、現状を正しく知ることです。
● 忙しい店ほど利益管理が重要
お客様が多く来店している店舗でも、利益が出ていないケースは珍しくありません。
忙しさに追われるあまり、コスト管理がおろそかになることがあるためです。
特に売上増加に合わせて仕入れや人員配置を増やした場合は、利益率が低下していないか注意が必要です。
繁盛しているように見えても、利益が残っていなければ経営は安定しません。
● 利益を見る習慣が強い店舗をつくる
利益を出し続ける飲食店は、売上だけでなく経営数字全体を管理しています。
毎月の数値を確認し、原価や人件費の変化に素早く対応しています。
その結果、無駄なコストを抑えながら安定した経営を実現しています。
飲食店経営では「いくら売れたか」だけでなく、「いくら利益が残ったか」を意識することが重要です。
売上と利益の両方を管理することで、長く続く強い店舗づくりにつながるでしょう。
■ 利益改善に役立つ厨房機器の見直しも重要
飲食店の利益改善というと、食材原価や人件費の削減を思い浮かべる方が多いかもしれません。
しかし、見落とされがちなポイントとして「厨房機器の見直し」があります。
古い厨房機器を使い続けることで、光熱費の増加や作業効率の低下、故障による営業トラブルなどが発生し、知らないうちに利益を圧迫している場合があります。
飲食店経営を安定させるためには、厨房機器の状態を定期的に確認することも重要です。
● 古い厨房機器はランニングコストが高くなりやすい
長年使用している冷蔵庫や冷凍庫、製氷機は消費電力が高くなっていることがあります。
また、部品の劣化によって効率が低下し、本来より多くの電力を消費しているケースも少なくありません。
毎日の電気代は小さな差に見えても、年間で考えると大きなコストになります。
利益改善を目指すなら、設備の省エネ性能にも注目することが大切です。
● 故障リスクは売上と利益の損失につながる
厨房機器の突然の故障は、営業に大きな影響を与えます。
例えば、冷蔵庫が故障すれば食材の保管ができなくなり、製氷機が停止すればドリンク提供にも支障が出る可能性があります。
さらに、緊急修理や代替機器の手配には予想外の費用が発生します。
機器の不調を放置せず、計画的な入れ替えを検討することが重要です。
● 作業効率の向上が人件費削減につながる
新しい厨房機器は、省エネ性能だけでなく作業効率の向上も期待できます。
例えば、性能の高い冷蔵庫や製氷機、食器洗浄機を導入することで、スタッフの負担を軽減できる場合があります。
作業時間が短縮されれば、厨房全体の生産性向上にもつながります。
結果として人件費の最適化やオペレーション改善が期待できます。
● 店舗規模に合った機器選びが重要
厨房機器は高価な設備ですが、店舗規模や業態に合った機器を選ぶことで長期的な利益改善につながります。
業務用厨房機器を検討する際は、必要な性能や容量を見極めることが大切です。
また、中古機器を含め幅広い選択肢を比較することで、導入コストを抑えることも可能です。
飲食店経営では売上を伸ばす努力だけでなく、厨房機器を最適化して無駄なコストを減らすことも重要です。
設備の見直しは、利益が残る店舗づくりを支える有効な方法といえるでしょう。
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■ よくある質問（F&Q）
Q: 売上が伸びているのに利益が増えないのはなぜですか？
A:原価率や人件費率が上昇している可能性があります。売上だけでなく利益率やFLコストも確認しましょう。
Q: 利益改善で最初に取り組むべきことは何ですか？
A:食材ロスの削減がおすすめです。即効性が高く、多くの店舗で改善効果が期待できます。
Q: メニュー数は少ない方が良いのでしょうか？
A:必ずしも少ない方が良いわけではありません。ただし、売れないメニューを放置すると利益を圧迫するため定期的な見直しが必要です。
Q: 人件費率の目安はありますか？
A:業態によって異なりますが、一般的には売上の25〜35％程度を目安に管理する店舗が多いです。
Q: 厨房動線の改善は本当に効果がありますか？
A:効果があります。移動時間が短縮されることで作業効率が向上し、人件費やオペレーション負担の軽減につながります。
■ まとめ｜利益を削る行動をやめることが飲食店成功の近道
飲食店経営では「売上を増やすこと」が成功の条件だと考えられがちです。
しかし、実際には売上アップだけを追い続けても、利益が残らなければ経営は安定しません。
長く続く飲食店の多くは、売上向上と同時に「利益を削る行動」を減らす努力を積み重ねています。
利益改善の第一歩は、新しい施策を増やすことではなく、無駄なコストや非効率な運営を見直すことです。
● 小さな無駄の積み重ねが利益を減らしている
食材の買いすぎや食品ロス、売れないメニューの放置、人件費の無駄などは、一つひとつを見ると小さな問題に見えるかもしれません。
しかし、それらが毎日積み重なることで年間では大きな損失になります。
飲食店の利益率は決して高くないため、小さな無駄を減らすことが利益改善につながります。
まずは現状を把握し、改善できるポイントを見つけることが重要です。
● 利益改善は数字を確認することから始まる
利益を増やすためには、売上だけではなく経営数字を確認する習慣が欠かせません。
原価率や人件費率、FLコスト、営業利益などを定期的に確認することで、店舗の課題が見えやすくなります。
数字を把握することで感覚ではなく根拠のある経営判断ができるようになります。
継続的な数値管理が安定経営を支える土台になります。
● 厨房環境や設備の見直しも効果的
利益改善は仕入れや人件費だけの問題ではありません。
厨房動線の改善や業務用厨房機器の見直しによって、作業効率や光熱費を改善できる場合があります。
無駄な移動や設備トラブルを減らすことで、生産性向上とコスト削減の両方を実現できます。
店舗全体を見渡して改善する視点が大切です。
● 利益が残る店舗づくりを目指そう
飲食店経営で本当に重要なのは、「どれだけ売れたか」ではなく「どれだけ利益が残ったか」です。
利益がしっかり残る店舗は、設備投資や人材育成にも資金を回しやすくなり、結果としてさらに強い経営基盤を築くことができます。
今回ご紹介した利益を削る行動を一つずつ見直し、改善を積み重ねていくことで、利益体質の店舗へ近づくことができるでしょう。
飲食店の利益改善は特別なことではありません。日々の無駄を減らし、効率的な店舗運営を続けることこそが、長く愛される飲食店への近道です。
テンポスでは、これから開業を目指す方、飲食店の経営についてお悩みの方に向けてさまざまな情報を発信しています。
是非ご活用ください。
業務用調理機器や小物、食器から家具に至るまで、多数取り揃えております。
是非テンポスへご注文からご相談まで、お気軽にお問い合わせください。
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