魚を扱う飲食店にとって、出刃包丁は毎日の仕込み作業に欠かせない調理道具の一つです。
魚の頭を落としたり、三枚おろしにしたり、中骨を処理したりと、一般的な三徳包丁や牛刀では対応しにくい魚の下処理で活躍します。
しかし、いざ業務用の出刃包丁を購入しようと思っても、
「どのくらいのサイズを選べばよいのか」
「鋼とステンレスはどちらがよいのか」
「飲食店ではどのような出刃包丁が使いやすいのか」
と迷う方も多いのではないでしょうか。
出刃包丁は、刃渡りや材質、刃の構造によって使い勝手が異なります。
店舗で扱う魚の種類や大きさ、仕込みの量、日々のお手入れにかけられる時間などを考慮して選ぶことが大切です。
そこで今回は、業務用出刃包丁の特徴や選び方を解説するとともに、テンポスドットコムで取り扱う出刃包丁の売上ランキングTOP10を紹介します。
これから飲食店を開業する方はもちろん、現在使用している包丁の買い替えを検討している方も、ぜひ参考にしてください。
出刃包丁をお探しの際はこちら
目次
■ 出刃包丁とは？飲食店で使われる理由と主な用途
出刃包丁とは、魚をさばくために作られた和包丁の一種です。
一般的な包丁と比べて刃に厚みがあり、重量があることが特徴です。
魚の頭を落とす作業や、三枚おろし、中骨の処理など、魚を丸ごと仕入れる飲食店では欠かせない道具といえます。
● 出刃包丁と三徳包丁・牛刀の違い
出刃包丁の大きな特徴は、刃の厚みと重さです。
魚の骨に当たっても刃先が傷みにくいように作られており、魚の下処理に適しています。
一方、三徳包丁は肉・魚・野菜など幅広い食材に使用できる万能包丁です。
牛刀は刃渡りが長く、肉の塊や大きな野菜などを切る作業にも活躍します。
それぞれの包丁には得意な作業があります。
▶ 出刃包丁
魚の頭を落とす、三枚おろし、中骨の処理
▶ 三徳包丁
肉・魚・野菜など日常的な食材のカット
▶ 牛刀
肉の塊や大きな食材のカット、幅広い仕込み作業
▶ 柳刃包丁
刺身を引く、魚の身を切り分ける
魚を丸ごと仕入れて調理する場合は、出刃包丁で下処理を行い、柳刃包丁で刺身に仕上げるなど、作業に合わせて使い分けるとよいでしょう。
● 出刃包丁が活躍する飲食店
出刃包丁は、魚をメニューに取り入れている飲食店で幅広く活躍します。
▶ 寿司店
マグロやタイ、アジなどの魚をさばく際の下処理
▶ 和食店
刺身、煮魚、焼き魚などに使用する魚の下処理
▶ 居酒屋
刺身の盛り合わせや焼き魚用の仕込み
▶ 海鮮料理店
さまざまな魚種の下処理や大型魚の下処理
▶ 定食屋
サバやアジなど、焼き魚・煮魚用の魚の処理
魚を切り身の状態で仕入れる店舗であれば、必ずしも大型の出刃包丁を用意する必要はありません。
しかし、丸魚を仕入れて店舗でさばく場合は、作業に合った出刃包丁を準備しておくと便利です。
■ 出刃包丁の刃渡りの選び方
出刃包丁を選ぶ際に確認したいのが、刃渡りです。
刃渡りとは、包丁の刃先から刃元までの長さを指します。
サイズによって扱いやすさや適した魚の大きさが異なるため、店舗で使用する魚の種類を考えて選びましょう。
● 小型の出刃包丁（10.5～12cm程度）
小型の出刃包丁は、アジやイワシなどの小魚をさばく作業に適しています。
刃が短く小回りが利きやすいため、細かな作業がしやすいことが特徴です。
小規模な居酒屋や小料理店など、比較的小さな魚を中心に扱う店舗に向いています。
また、厨房の作業スペースが限られている場合にも扱いやすいでしょう。
● 中型の出刃包丁（15～16.5cm程度）
中型の出刃包丁は、サバやタイなど、ある程度大きさのある魚を扱う店舗におすすめです。
小魚から中型魚まで幅広く対応しやすく、飲食店で使用する出刃包丁として検討しやすいサイズです。
居酒屋や和食店、寿司店など、複数の魚種を仕入れる店舗にも適しています。
● 大型の出刃包丁（18cm以上）
大型の出刃包丁は、ブリなどの大きな魚や骨の太い魚を扱う場合の選択肢の一つです。
刃渡りが長く、刃に厚みや重量がある商品も多いため、大きな魚の下処理を行う際に活躍します。
ただし、重量がある商品は長時間の作業で負担になる場合もあります。
魚の大きさだけでなく、実際に使用する料理人の扱いやすさも考慮しましょう。
● サイズを選ぶときのチェックポイント
☐ 店舗で扱う魚の種類や大きさ
☐ 1日に仕込む魚の量
☐ 料理人の手の大きさや握りやすさ
☐ まな板や作業台の広さ
☐ 包丁の重量と取り回しやすさ
出刃包丁は大きければよいというわけではありません。
小魚を中心に扱う店舗で大型の包丁を使用すると、かえって作業しにくくなることがあります。
店舗のメニューや仕入れ状況に合わせて、無理なく扱えるサイズを選びましょう。
■ 出刃包丁の材質による違い｜鋼・ステンレスのメリットとデメリット
出刃包丁は、使用されている材質によって切れ味やさびにくさ、お手入れのしやすさが異なります。
特に確認しておきたいのが、鋼製とステンレス製の違いです。
● 鋼製の出刃包丁
鋼製の出刃包丁は、鋭い切れ味と研ぎやすさを重視する方に向いています。
刃先を鋭く仕上げやすく、砥石で研ぎ直しながら切れ味を維持できることが特徴です。
魚を頻繁にさばく料理人や、包丁のお手入れに慣れている店舗に適しています。
一方で、水分や魚の血が付着した状態で放置するとさびる可能性があります。
◎ 使用後にすぐ洗浄し、水分を拭き取って乾燥させる
◎ 定期的に砥石で研ぎ、切れ味を維持する
× 濡れたまま包丁差しに収納する
× 魚の血や汚れを付着させたまま放置する
鋼製は日々の手入れが必要ですが、切れ味を重視したい本格的な和食店や寿司店などでは有力な選択肢になります。
● ステンレス製の出刃包丁
ステンレス製の出刃包丁は、比較的さびにくく、日常的なお手入れがしやすいことが特徴です。
魚を扱う厨房では水を使用する機会が多いため、管理のしやすさを重視する店舗に向いています。
また、包丁の管理に慣れていないスタッフが使用する場合にも、鋼製と比べて管理しやすいでしょう。
ただし、ステンレス製であってもさびないわけではありません。
塩分や汚れが付着したまま長時間放置すると、さびの原因になることがあります。
● 材質を選ぶときのポイント
▶ 切れ味や研ぎやすさを重視するなら鋼製
▶ さびにくさや日常の管理を重視するならステンレス製
▶ 使用頻度やスタッフの経験に合わせて選ぶ
▶ 商品ごとの鋼材や刃の構造も確認する
どちらが優れているということではなく、店舗の使用環境や料理人の技術、お手入れにかけられる時間によって適した商品は変わります。
■ 【2026年最新】業務用出刃包丁の売上ランキングTOP10
ここからは、テンポスドットコムで取り扱う業務用出刃包丁をランキング形式で紹介します。
商品を選ぶ際は、刃渡りや材質だけでなく、魚の種類や仕込み量、使用する料理人との相性も考慮しましょう。
第1位｜堺孝行 霞研 相出刃 16.5cm
■ 商品概要 ■
ブランド：堺孝行
寸法：315mm
刃渡り：165mm
背厚：8.0mm
重量：380g
材質：安来白三鋼
刃の構造：片刃
利き手：右利き用
■ 商品について ■
刃渡り16.5cmの出刃包丁で、サバやタイ、アジなどの中型魚をさばく作業に適しています。
安来白三鋼を使用した片刃仕様のため、魚を丸ごと仕入れて下処理を行う飲食店におすすめです。
【おすすめの飲食店】
・海鮮料理店
刺身や焼き魚、煮魚などを提供する飲食店にも向いています。
日常的に魚をさばく機会が多く、切れ味を重視したい料理人にとって使いやすいでしょう。
第2位｜堺實光 上作 出刃包丁 180mm
■ 商品概要 ■
ブランド：堺實光
刃渡り：180mm
材質：白鋼2号
柄部：水牛口輪柄
刃の構造：片刃
利き手：右利き用
■ 商品について ■
魚をさばくために作られた、刃に厚みと重量を持たせた出刃包丁です。
白鋼2号を使用した本格的な和包丁で、魚の下処理を行う料理人に適しています。
水牛口輪柄を採用しており、和包丁らしい仕様も特徴です。
【おすすめの飲食店】
・和食店
・寿司店
刃渡り18cmのため、日常的に魚を丸ごと仕入れ、タイやサバなどの中型魚から、比較的大きな魚の三枚おろしや頭の処理を行う店舗におすすめです。
鋼製の包丁を使い慣れており、日々の研ぎや手入れを行える料理人にも適しています。
※右利き用の片刃仕様のため、購入時には使用する料理人の利き手も確認しておきましょう。
第3位｜堺實光 上作 出刃包丁 150mm
■ 商品概要 ■
ブランド：堺實光
刃渡り：150mm
材質：白鋼2号
柄部：水牛口輪柄
刃の構造：片刃
利き手：右利き用
■ 商品について ■
魚をさばく作業に適した、厚みのある刃が特徴の出刃包丁です。
白鋼2号を使用しており、魚の下処理を本格的に行いたい料理人に適しています。
【おすすめの飲食店】
・居酒屋
・小料理店
15cmの刃渡りは、アジやサバなどの魚を扱う店舗におすすめです。
大型の出刃包丁よりも小回りが利きやすく、比較的細かな下処理にも使いやすいでしょう。
鋼製の包丁を使って魚をさばく機会が多い店舗にとっても、選択肢の一つです。
※右利き用の片刃仕様のため、購入時には使用する料理人の利き手も確認しておきましょう。
第4位｜ミソノ 440 モリブデン鋼 洋出刃 No.851 21cm
■ 商品概要 ■
ブランド：ミソノ Misono
寸法：350mm
刃渡り：210mm
材質：ハイステンレスモリブデン鋼（16クロム）
重量：380g
■ 商品について ■
ハイステンレスモリブデン鋼（16クロム）を使用しており、さびにくさを重視したい厨房でも使いやすいでしょう。
【おすすめの飲食店】
・寿司店
・居酒屋
・レストラン
刃渡り21cmの大型の洋出刃包丁で、ブリやタイなどの比較的大きな魚を扱う飲食店に向いています。
魚を丸ごと仕入れて下処理を行う店舗や、魚料理が中心で仕込み量が多い店舗に適しています。
耐食性が高く、日々のお手入れのしやすさを重視する場合にもおすすめです。
第5位｜特製 出刃包丁 225 包丁 堺實光
■ 商品概要 ■
ブランド：堺實光
寸法：350mm
刃渡り：225mm
材質：日本鋼
柄部：PC口輪柄
刃の構造：片刃
利き手：右利き用
■ 商品について ■
堺實光の刃渡り22.5cmの大型出刃包丁です。
主に魚をおろすために作られた包丁です。
魚の骨を切るために他の包丁と比べて刃が厚く重くなっています。
鶏の小骨程度であれば切ることもできます。
日本鋼を使用した片刃仕様で、PC口輪柄を採用しています。
ブリやカンパチなどの大型魚をさばく作業に適しており、日常的に魚を扱う飲食店におすすめです。
【おすすめの飲食店】
・海鮮料理店
・寿司店
・和食店
※右利き用の片刃仕様のため、購入時には使用する料理人の利き手も確認しておきましょう。
第6位｜藤寅作 DPコバルト合金鋼 洋出刃 FU-814 21cm
■ 商品概要 ■
ブランド：藤寅作
寸法：345mm
背厚：4.0mm
刃渡り：210mm
重量：330g
材質：DPコバルト合金鋼
■ 商品について ■
＜藤寅作 DPコバルト合金鋼 割込（口金付）シリーズ＞
耐久性と切れ味に優れた刀身材です。
ハンドルと刀身の間に口金が付いているので、汚れがたまりにくく、衛生管理がしやすい仕様です。
【おすすめの飲食店】
・和食店
・寿司店
・居酒屋
商品の刃渡りや重量に応じて、魚の下処理を行う和食店や寿司店などが候補になります。
毎日使用する包丁だからこそ、切れ味だけでなく手入れのしやすさも確認しましょう。
第7位｜別打 出刃包丁 150 包丁 堺實光
■ 商品概要 ■
ブランド：堺實光
刃渡り：150mm
材質：白鋼
柄部：水牛口輪柄
刃の構造：片刃
利き手：右利き用
■ 商品について ■
主に魚をおろすために作られた包丁です。
魚の骨を切るために他の包丁と比べて刃が厚く重くなっています。
三徳包丁などでは出来ない調理が可能なので、魚を調理するときにはぜひこの出刃包丁をお使いください。
鶏の小骨程度であれば切ることもできます。
［注意事項］
冷凍食品は切ることが出来ません。左利き用は別途お見積もり致します。お気軽にお問い合わせ下さい。
【おすすめの飲食店】
・和食店
・寿司店
・居酒屋
・小料理店
刃渡り15cmで小回りが利きやすく、アジやイワシ、サバなどの小型〜中型魚の下処理に向いています。
刺身や焼き魚、煮魚などを提供する飲食店にも適しています。
白鋼を使用した片刃仕様のため、切れ味を重視する料理人にも選択肢となります。
水牛口輪柄を採用した本格的な和包丁を使いたい店舗にもおすすめです。
※右利き用のため、購入時には使用する料理人の利き手を確認しましょう。
第8位｜特製 出刃包丁 210 包丁 堺實光
■ 商品概要 ■
ブランド：堺實光
刃渡り：210mm
材質：日本鋼
柄部：PC口輪柄
刃の構造：片刃
利き手：右利き用
■ 商品について ■
魚をさばくために作られた、刃に厚みと重量を持たせた出刃包丁です。
一般的な三徳包丁では対応しにくい魚の下処理に適しており、魚の骨を扱う作業にも使用できます。
骨の太さや硬さによって使用できる範囲は異なります。硬い骨を無理に切らないようにしましょう。
冷凍食品の処理には使用できないため、用途に注意が必要です。
【おすすめの飲食店】
・海鮮料理店
・和食店
21cmの刃渡りがあるため、ブリなどの大型魚を扱う飲食店に向いています。
大きな魚を仕入れて店内で下処理する店舗では、作業効率を考えた選択肢になります。
第9位｜堺孝行 シェフ和庖丁 銀三鋼 出刃 18cm
■ 商品概要 ■
ブランド：堺孝行
寸法：335mm
刃渡り：180mm
背厚：7.5mm
重量：340g
材質：銀三鋼
■ 商品について ■
刃渡り18cm、重量340gの出刃包丁です。
銀三鋼を使用した本格的な和包丁で、鋭い切れ味とさびにくさを兼ね備えていることが特徴です。
銀三鋼はステンレス系の和包丁用鋼材です。
適度な重量があり、魚の頭を落とす作業や三枚おろしなどの下処理に使いやすいでしょう。
【おすすめの飲食店】
・和食店
・寿司店
・居酒屋
・海鮮料理店
サバやタイなどの中型魚から、ブリなどの大型魚まで扱う飲食店におすすめです。
刺身や焼き魚、煮魚などの仕込みを日常的に行う飲食店にも向いています。
切れ味だけでなく、さびにくさも重視したい店舗に適した一丁です。
第10位｜藤寅作 出刃 FU-637 18cm
■ 商品概要 ■
ブランド：藤寅作
寸法：320mm
背厚：5.0mm
刃渡り：180mm
重量：310g
材質：DPコバルト合金鋼
■ 商品について ■
＜藤寅作 DPコバルト合金鋼 2層複合シリーズ＞
衛生的なオールステンレスの出刃包丁シリーズです。
2層構造の刀身材は、耐久性と切れ味に優れています。
ハンドルは和包丁の木柄をイメージした、左右非対称の形状です。
【おすすめの飲食店】
・和食店
・寿司店
・居酒屋
・海鮮料理店
刃渡り18cmの出刃包丁で、サバやタイなどの中型魚を扱う飲食店におすすめで、刺身や焼き魚用の魚を日常的に仕込む店舗にも向いています。
重量310gと比較的扱いやすく、魚の下処理を効率よく行いたい飲食店にも使いやすいでしょう。
包丁を選ぶ際は、価格だけでなく刃渡りや材質、重量、柄の握りやすさも確認しましょう。
使用する料理人が無理なく扱えることが、長く使い続けるためのポイントです。
■ 出刃包丁を長く使うためのお手入れ方法と購入時の注意点
出刃包丁は、適切なお手入れを行うことで切れ味を維持し、長く使用できます。
特に魚を扱う厨房は、水分や魚の血、塩分などが付着しやすいため、使用後の管理が重要です。
● 使用後は汚れを落として水分を拭き取る
魚をさばいた後は、刃に付着した血や脂、汚れを洗い流しましょう。
その後、清潔な布などで水分をしっかり拭き取ります。
鋼製の包丁は特にさびやすいため、濡れた状態で放置しないことが大切です。
ステンレス製であっても、汚れや水分を残さないようにしましょう。
● 定期的に研いで切れ味を維持する
包丁は使用を続けると、少しずつ切れ味が落ちていきます。
切れ味が悪くなると余計な力が必要になり、食材を扱いにくくなるだけでなく、刃が滑ってケガにつながる可能性もあります。
砥石を使用して定期的に研ぎ直し、適切な切れ味を維持しましょう。
特に片刃の出刃包丁は、両刃の包丁とは研ぎ方が異なります。
刃の構造を理解し、適切な方法でお手入れすることが大切です。
● 購入前に確認したいポイント
出刃包丁を購入するときは、次の項目を確認しましょう。
☐ 刃渡りは店舗で扱う魚の大きさに合っているか
☐ 鋼製・ステンレス製など材質は適切か
☐ 右利き用・左利き用の仕様を確認したか
☐ 柄の材質や握りやすさに問題はないか
☐ 包丁の重量が作業する料理人に合っているか
☐ 研ぎ直しや日々の手入れができる環境か
また、出刃包丁は魚の下処理に使用する道具です。
冷凍食品や硬いものを無理に切ると、刃こぼれや破損の原因になるため避けましょう。
店舗で扱う食材や作業内容に合った包丁を選ぶことが、長く安全に使うためのポイントです。
■よくある質問（Q&A）
Q：出刃包丁と三徳包丁は何が違いますか？
A：出刃包丁は魚をさばくために作られた包丁で、刃に厚みと重量があることが特徴です。魚の頭を落としたり、三枚おろしや中骨の処理をしたりする作業に適しています。一方、三徳包丁は肉・魚・野菜など幅広い食材に使用できる万能包丁です。魚を丸ごと仕入れて調理する店舗では、出刃包丁を用意しておくと便利です。
Q：飲食店で使う出刃包丁は何cmがおすすめですか？
A：扱う魚の大きさによって異なります。アジやイワシなどの小魚には10.5～12cm程度、サバやタイなどの中型魚には15～16.5cm程度、ブリなどの大型魚には18cm以上が目安です。店舗のメニューや仕入れ状況に合わせて選びましょう。
Q：出刃包丁は鋼とステンレスのどちらがおすすめですか？
A：切れ味や研ぎやすさを重視するなら鋼製、さびにくさや日常のお手入れのしやすさを重視するならステンレス製がおすすめです。鋼製は使用後の水分除去が重要になります。店舗の使用頻度やお手入れにかけられる時間に合わせて選びましょう。
Q：出刃包丁は左利き用もありますか？
A：左利き用の出刃包丁もあります。出刃包丁は片刃の商品が多く、一般的な右利き用を左利きの方が使用すると、魚を切る際に扱いにくい場合があります。購入時には利き手の仕様を確認し、左利きの方は左利き用の商品を選びましょう。
Q：出刃包丁はどのくらいの頻度で研げばよいですか？
A：使用頻度や扱う魚の種類によって異なるため、一律の期間では決められません。切れ味が落ちてきたと感じたときや、魚の身に刃が入りにくくなったときは研ぎ直しを検討しましょう。日常的に魚をさばく店舗では、定期的に刃の状態を確認することが大切です。
■まとめ
今回は、業務用出刃包丁の特徴や選び方、テンポスドットコムの売上ランキングTOP10を紹介しました。
出刃包丁は、魚の頭を落としたり、三枚おろしにしたり、中骨を処理したりする際に活躍する専門性の高い包丁です。
選ぶ際には、次の3つのポイントを意識しましょう。
▶ 魚の大きさや用途に合った刃渡りを選ぶ
▶ 切れ味を重視するのか、手入れのしやすさを重視するのかで材質を選ぶ
▶ 利き手や重量、柄の握りやすさなど、実際の作業性を確認する
特に、これから飲食店を開業する方は、提供するメニューや仕入れる魚の種類を想定して包丁を選ぶことが大切です。
開業時に必要以上に大きな包丁をそろえるのではなく、店舗の規模や仕込み内容に合ったものを準備しましょう。
また、出刃包丁は購入して終わりではありません。
使用後の洗浄や乾燥、定期的な研ぎ直しを行うことで、切れ味を維持しやすくなります。
テンポスドットコムでは、出刃包丁をはじめ、三徳包丁・牛刀・柳刃包丁など、さまざまな業務用包丁を取り扱っています。
これから開業する方も、現在使用している包丁の買い替えを検討している方も、ぜひ店舗の用途に合った商品を探してみてください。
※独立・開業に至るまでの経緯やとっておきの裏話、成功の秘話などを独占インタビュー！上記ボタンをクリックし、他店舗店主のヒストリーもぜひご覧ください。
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テンポスでは、これから開業を目指す方、飲食店の経営についてお悩みの方に向けてさまざまな情報を発信しています。
ぜひご活用ください。
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