飲食店を経営していると、売上の伸び悩みや人手不足、食材費の高騰など、さまざまな問題に直面します。
「料理には自信があるのに、お客様が増えない」
「毎日忙しく働いているのに、利益が残らない」
「このまま営業を続けていて大丈夫だろうか」
そんな不安を抱えている飲食店経営者も少なくないのではないでしょうか。
飲食店が閉店に至る理由は、売上の低迷や資金繰りの悪化だけではありません。
日々の接客や料理の品質、従業員との関係、経営者自身の考え方など、小さな問題が積み重なり、経営を難しくしてしまうこともあります。
株式会社テンポスホールディングス代表取締役社長：森下篤史は、飲食店経営者に向けて「閉店する人が後悔する25のこと」を提唱しています。
そこには、お金の管理から接客、料理、家族との関係まで、飲食店を長く続けるために欠かせない教訓が数多く含まれています。
今回は、この25の後悔を
「お金」
「接客」
「料理・店舗管理」
「従業員・家族」
「経営者の考え方」
の5つのテーマに分けて紹介します。
すでに飲食店を経営している方はもちろん、これから開業を目指す方も、後悔しない店づくりの参考にしてみてください。
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目次
■お金の管理｜売上があっても経営が苦しくなる理由
●どんぶり勘定を続けていませんか？
飲食店の経営で欠かせないのが、お金の管理です。
売上がある程度確保できていても、仕入れや人件費、家賃などの支出が多ければ、利益は残りません。
また、利益が出ていても、借入金の返済や設備投資などによって手元の現金が不足する場合があります。
株式会社テンポスホールディングス代表取締役社長：森下篤史が提唱する25の後悔には、お金に関する項目が複数含まれています。
【お金に関する6つの後悔】
▶ No.6業者のいいなりに仕入れた
▶ No.13どんぶり勘定を続けてい
▶ No.18そのうち、売り上げが上がるようになると思っていた
▶ No.20赤字が続いても、やめようとしなくて、返せなくなった
▶ No.21借金で不義理をして、身近な人、大事な人を失った
▶ No.25支払いを遅らせたり、都度値切ったりしていやな店主だった
これらに共通するのは、現状を正しく把握せず、問題への対応を先延ばしにしてしまうことです。
例えば、食材の仕入れ価格が上がっているにもかかわらず、以前と同じ価格で料理を提供し続けていれば、利益率は下がってしまいます。
また、売上が減少しているのに「来月になればお客様が戻ってくるだろう」と考え、何も対策を取らなければ、資金繰りが悪化する可能性があります。
飲食店経営では、期待や感覚だけでなく、数字を根拠に判断することが大切です。
●売上よりも「利益」と「手元のお金」を意識する
飲食店の経営状況を確認する際には、売上だけでなく、原価率や人件費率、固定費などにも目を向けましょう。
例えば、月商300万円の飲食店でも、食材費や人件費、家賃などの支出が290万円であれば、残る金額はわずか10万円です。
さらに、借入金の元本返済や設備の修理費などが発生すれば、手元の現金が不足することもあります。
特に開業直後は、売上が安定するまで時間がかかる可能性があります。
開業資金を厨房機器や内装工事に使い切るのではなく、営業を続けるための運転資金も確保しておくことが重要です。
●赤字を放置せず、改善する期限を決める
赤字が発生したからといって、すぐに閉店を判断する必要があるわけではありません。
しかし、赤字が続いている原因を確認せず、営業を続けることにはリスクがあります。
例えば、次のような改善策が考えられます。
▶ 食材の仕入れ先や仕入れ量を見直す
▶ 売れ筋メニューと利益率を確認する
▶ 食材ロスを減らす
▶ 営業時間や人員配置を見直す
▶ 集客方法やメニュー価格を再検討する
改善策を実施する際は、いつまでに、どの数字を改善するのかを決めておきましょう。
また、借入金の返済が難しくなる前に、金融機関や専門家へ相談することも大切です。
●お金の管理で確認したいチェックポイント
☐ 毎月の売上と利益を把握している
☐ 食材原価率や人件費率を確認している
☐ 数カ月先までの資金繰りを確認している
☐ 仕入れ価格を定期的に見直している
☐ 赤字が続いた場合の改善策を考えている
飲食店を長く続けるためには、売上を増やす努力と同じくらい、お金を管理する習慣が重要です。
飲食店の開業時には、厨房機器にかかる費用を抑え、運転資金を確保することも大切です。
すべての厨房機器を新品でそろえるのではなく、中古厨房機器を上手に活用する方法もあります。
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厨房機器の導入費用を一度に支払うと、開業後の運転資金が不足してしまう場合があります。
資金計画に応じて、リースやローンの利用を検討することも一つの方法です。
ただし、毎月の支払額や総支払額を確認し、無理のない返済計画を立てましょう。
厨房機器のリース・ローンについて詳しくはこちら
■接客とお客様への姿勢｜料理がおいしいだけでは選ばれない
●お客様への感謝を忘れていませんか？
飲食店を開業する方の多くは、料理の味やメニューにこだわりを持っています。
もちろん、おいしい料理を提供することは大切です。
しかし、料理がおいしければ必ず繁盛するとは限りません。
お客様は料理だけでなく、スタッフの対応や店内の雰囲気、居心地のよさなども含めて、その店を評価しています。
【接客に関する6つの後悔】
▶ No.2客が来たのに嬉しさを「いらっしゃいませ」といえなかった
▶ No.7感情的に客、従業員に接した
▶ No.9客の意見を聞こうとしなかった
▶ No.10美味しさの分からん客だと思っていた
▶ No.16客の名前を覚えようとしなかった
▶ No.19接客がイマイチでも、料理が美味しければお客は喜ぶと思った
これらの後悔から考えたいのは、お客様の立場で自分の店を見られているかということです。
例えば、忙しい時間帯にお客様が来店した際、スタッフが無表情で対応してしまうことはないでしょうか。
経営者にとっては忙しい営業中の一場面でも、お客様にとっては、その店の印象を決める大切な瞬間かもしれません。
●「いらっしゃいませ」の一言が店の印象を変える
接客の基本は、お客様を歓迎する気持ちを伝えることです。
特別なサービスを用意しなくても、笑顔で挨拶をする、注文時に丁寧に対応する、退店時に感謝を伝えるといった行動が、お客様の印象に影響します。
例えば、次のような違いがあります。
◎ 来店したお客様に笑顔で挨拶する
× 忙しさを理由に挨拶をしない
◎ お客様の質問に丁寧に答える
× 面倒そうな態度で対応する
◎ お客様の意見を改善の参考にする
× お客様が料理のよさを理解していないと決めつける
接客のよしあしは、経営者自身では気づきにくいこともあります。
ときにはお客様の立場で店内を見渡し、入店から退店まで気持ちよく過ごせる環境になっているか確認しましょう。
●常連客を増やすには小さな気配りが大切
飲食店を安定して経営するためには、新規のお客様を集めるだけでなく、再来店してもらうことも重要です。
特に地域密着型の飲食店では、常連客との関係が店の強みになる場合があります。
例えば、以前注文したメニューを覚えていたり、いつも来店してくれるお客様に感謝を伝えたりすることも、関係づくりにつながります。
ただし、過度に親しく接する必要はありません。
お客様によって好ましい距離感は異なるため、一人ひとりに合わせた対応を心がけましょう。
●お客様の意見は経営改善のヒントになる
料理の味や提供時間、接客について意見をもらったとき、経営者はどのように受け止めているでしょうか。
すべての意見をそのまま取り入れる必要はありませんが、同じ内容の指摘が繰り返される場合は、改善の余地があるかもしれません。
例えば、「料理の提供が遅い」という声が多い場合、調理技術だけでなく、厨房内の動線やメニュー数、調理工程に問題がある可能性もあります。
接客の改善は、挨拶や言葉遣いを見直すだけではありません。
お客様の声を店づくりに反映させることも、大切な接客の一つです。
■料理と店舗管理｜当たり前の品質を守り続けることの大切さ
●料理の品質を維持する意識を持つ
飲食店にとって、料理の品質と衛生管理は欠かせません。
開業当初は食材や調理方法にこだわっていても、営業に慣れてくると、日々の確認がおろそかになってしまう場合があります。
株式会社テンポスホールディングス代表取締役社長：森下篤史が提唱する25の後悔にも、料理と店舗管理に関する項目があります。
【料理・店舗管理に関する3つの後悔】
▶ No.5残ったもの鮮度の悪いものを出した
▶ No.8いつも美味しいものを出すと決めていなかった
▶ No.11厨房、店を綺麗にしなかった
これらは、飲食店の基本ともいえる内容です。
しかし、基本的なことだからこそ、忙しい営業の中で後回しにしてしまう危険があります。
●食材ロスを減らすことと品質を落とすことは違う
飲食店経営では、食材ロスの削減が重要です。
ただし、廃棄を減らすことを優先するあまり、鮮度や安全性に問題のある食材を使用してはいけません。
食材ロスを減らすためには、仕入れ量や仕込み量を適切に管理することが基本です。
例えば、曜日別の客数や注文数を記録しておけば、必要な仕込み量を予測しやすくなります。
また、先入れ先出しを徹底し、食材の保存方法や使用期限を確認することも大切です。
◎ 売上データを参考に仕込み量を調整する
◎ 食材の保存温度や期限を管理する
× 食材がもったいないという理由だけで使用を判断する
食材の安全性に疑問がある場合は、無理に使用しないことが重要です。
●厨房の清潔さは料理の品質にも関わる
厨房の清掃は、見た目をきれいにするためだけのものではありません。
調理器具や作業台、冷蔵庫などを適切に清掃することは、食中毒や異物混入のリスクを減らすためにも必要です。
特に注意したいのが、厨房機器の日常管理です。
例えば、業務用冷蔵庫の扉のパッキンが傷んでいたり、庫内に食材を詰め込みすぎたりすると、適切な温度管理が難しくなることがあります。
また、排水口やグリストラップの清掃を怠ると、悪臭や排水不良につながる可能性があります。
厨房の衛生管理では、次の点を確認しましょう。
☐ 冷蔵庫・冷凍庫の温度を記録している
☐ 食材の保管場所を整理している
☐ 調理器具や作業台を適切に洗浄・消毒している
☐ 排水口やグリストラップを清掃している
☐ 厨房機器の異常や故障を放置していない
衛生管理は、HACCPに沿った衛生管理の考え方に基づき、店舗に合った計画を作成して実施することが大切です。
●いつ来ても同じ品質の料理を提供する
飲食店では、調理するスタッフや時間帯によって料理の味が変わってしまうことがあります。
しかし、お客様は基本的に、前回と同じ品質の料理を期待して来店します。
そのため、調理手順や盛り付け、食材の使用量などを一定の基準で管理することが重要です。
例えば、レシピを作成して調味料の分量を統一したり、提供前の確認項目を決めたりする方法があります。
料理の品質を安定させることは、お客様からの信頼を守ることにつながります。
特別な料理を一度提供することよりも、いつ来ても安心して食事を楽しめる店であり続けることが大切です。
■従業員・家族・取引先｜身近な人との信頼関係を大切にする
●飲食店経営は一人では成り立たない
飲食店の経営には、多くの人が関わっています。
料理を作るスタッフ、接客を担当するスタッフ、食材を届ける業者、そして経営者を支える家族など、さまざまな人の協力によって営業が成り立っています。
しかし、毎日の忙しさの中で、その協力を当たり前だと感じてしまうこともあるかもしれません。
【人間関係に関する6つの後悔】
▶ No.3従業員の我儘をそのままにしておいた
▶ No.4小さな不正に目をつむっていた
▶ No.12業者に感謝しなかった
▶ No.15女房を使うのは当たり前だと思っていた
▶ No.17約束事、時間を守らなかった
▶ No.22家族子供を大事にしなかった
これらに共通するのは、身近な人との信頼関係を軽視してしまうことです。
●従業員とのルールを曖昧にしない
小規模な飲食店では、経営者と従業員の距離が近くなりやすいものです。
良好な関係を築くことは大切ですが、仲がよいことと、ルールを守らなくてもよいことは違います。
例えば、遅刻や無断欠勤、レジ金の取り扱いなどについて、明確なルールがないと、スタッフ間で不公平感が生まれる可能性があります。
特に、小さな不正を見過ごすことは、店舗全体の管理体制にも影響します。
問題が発生した場合は、感情的に叱るのではなく、事実を確認し、就業規則や店舗のルールに基づいて対応することが大切です。
また、従業員が働きやすい環境を整えることも、経営者の重要な役割です。
業務内容や責任範囲を明確にし、必要な教育や研修を行いましょう。
●家族の協力を当たり前だと思わない
夫婦や家族で飲食店を経営している場合、仕事と家庭の境界が曖昧になりやすい傾向があります。
例えば、配偶者が仕込みや接客、経理などを担当していても、その負担を十分に把握できていないことがあるかもしれません。
「家族だから手伝って当然」と考えてしまうと、不満や疲労が蓄積する可能性があります。
家族経営でも、業務分担や勤務時間、休日、給与などについて話し合うことが大切です。
また、営業が忙しい時期でも、家族と過ごす時間や休息を確保できるよう工夫しましょう。
店を続けるために家族との関係を犠牲にするのではなく、家族とともに無理なく続けられる経営を目指すことが重要です。
●仕入れ業者も大切なパートナー
飲食店は、食材や飲料、消耗品などを仕入れる業者の協力があって営業できます。
仕入れ価格を交渉すること自体は、経営上必要な場合もあります。
しかし、一方的な値引き要求や支払いの遅延、約束を守らない行動は、取引先との信頼関係を損なう原因になります。
仕入れ業者とは、価格だけでなく、品質や納品体制なども含めて良好な関係を築くことが大切です。
日頃から感謝を伝え、約束や支払期限を守ることが、安定した店舗運営につながります。
■経営者の考え方｜努力するだけでなく、選ばれるための行動を
●真面目に働くだけで満足していませんか？
飲食店を開業したばかりの頃は、毎日の営業をこなすだけでも大変です。
仕込みから調理、接客、片付けまで、経営者自身が多くの業務を担当している店舗もあるでしょう。
しかし、忙しく働いていることと、経営が改善していることは必ずしも同じではありません。
【経営姿勢に関する4つの後悔】
▶ No.1よその店を見に行かなかった
▶ No.14神社にお参りをしなかった
▶ No.23見ればわかる、食べればわかるとタカをくくって、売る努力をしなかった
▶ No.24目標もなく、真面目に働いていればなんとかなると思っていた
これらの後悔から学べるのは、経営者自身が学び、考え、行動を変えることの重要性です。
●他店を見に行くことで自店の課題が見えてくる
飲食店経営では、自分の店の中にいるだけでは気づけないことがあります。
例えば、近隣の人気店を訪問すると、メニューの見せ方や価格設定、接客、料理の提供方法など、参考になる点が見つかるかもしれません。
反対に、お客様が少ない店を観察することで、自店でも注意したい課題が見えてくる場合があります。
ただし、人気店の取り組みをそのまま真似すればよいわけではありません。
店舗の立地や客層、価格帯、コンセプトなどを踏まえて、自店に取り入れられる要素を考えることが大切です。
●おいしい料理も魅力が伝わらなければ選ばれない
「一度食べてもらえれば、おいしさがわかる」
そう考えている経営者もいるかもしれません。
しかし、まだ来店したことのないお客様には、料理の味を知る機会がありません。
そのため、料理の魅力を伝える努力も必要です。
例えば、次のような方法があります。
▶ 店頭におすすめメニューの写真を掲示する
▶ SNSで料理や店内の様子を紹介する
▶ メニュー表に料理の特徴を記載する
▶ 季節限定メニューを企画する
▶ 店の看板や外観を見直す
特に新規開業の飲食店では、店の存在を知ってもらうことが集客の第一歩になります。
料理の品質を高めるだけでなく、その魅力をどのように伝えるかも考えましょう。
●目標を決めて改善を繰り返す
飲食店の経営では、具体的な目標を持つことが大切です。
例えば、「売上を増やしたい」という目標だけでは、何をすればよいのかが明確になりません。
一方、
「ランチの来店客数を増やす」
「食材ロスを減らす」
「リピーターを増やす」
といった目標であれば、必要な行動を考えやすくなります。
目標を立てる際には、現状の数字を確認し、達成可能な範囲で改善を進めましょう。
また、実施した取り組みについては、結果を振り返ることも重要です。
◎ 目標を設定し、実施した施策の結果を確認する
× 目標を決めず、毎日の営業を繰り返す
◎ 他店のよい点を研究し、自店に合う形で取り入れる
× 自分の店のやり方が一番だと決めつける
小さな改善でも、継続することで店舗運営の見直しにつながります。
●感謝の気持ちを忘れない経営を
25の後悔の中には、「神社にお参りをしなかった」という項目もあります。
これは、神社に参拝すれば商売が繁盛するという意味ではありません。
株式会社テンポスホールディングス代表取締役社長：森下篤史は、商売が続けられるのは経営者自身の努力だけでなく、周囲の人々の協力や環境に支えられているからだと説明しています。
お客様が来店してくれるという事実、従業員が働いてくれる毎日、業者が食材を届けてくれるということ。
飲食店を長く続けるためには、開業前の準備も重要です。
テンポスでは、資金調達から厨房機器の選定、店舗づくりまで、飲食店の開業を幅広くサポートしています。
飲食店の開業準備や経営について詳しくはこちら
■閉店を防ぐために、今日から見直したい5つのこと
ここまで、株式会社テンポスホールディングス代表取締役社長：森下篤史が提唱する25の後悔を5つのテーマに分けて紹介しました。
すべてを一度に改善しようとすると、何から手をつければよいのかわからなくなるかもしれません。
まずは、自店の状況を振り返り、改善が必要な部分を確認することから始めましょう。
●飲食店経営のセルフチェック
☐ 売上・利益・資金繰りを定期的に確認している
☐ お客様の意見を聞き、接客の改善に生かしている
☐ 料理の品質と厨房の衛生管理を徹底している
☐ 従業員や家族、取引先との信頼関係を大切にしている
☐ 具体的な経営目標を持ち、改善を続けている
チェックがつかなかった項目は、今後の改善ポイントになるかもしれません。
例えば、お金の管理に不安がある場合は、毎日の売上と支出を記録することから始められます。
接客に課題がある場合は、スタッフ同士で挨拶やお客様への対応を確認する時間を設けるのもよいでしょう。
厨房の衛生管理であれば、清掃チェック表を作成し、担当者と実施頻度を決める方法もあります。
重要なのは、問題に気づいたときに、そのまま放置しないことです。
小さな改善を積み重ねることが、長く続けられる飲食店づくりにつながります。
■よくある質問｜（Q&A）
Q:飲食店が閉店する主な原因は何ですか？
A:売上の低迷や資金繰りの悪化、人件費・食材費の上昇、集客不足など、さまざまな原因が考えられます。
また、料理の品質や接客、従業員の管理など、日々の店舗運営に関する問題が経営に影響する場合もあります。
閉店を防ぐためには、売上だけでなく、店舗運営全体を定期的に見直すことが大切です。
Q:飲食店の経営が苦しくなったら、最初に何を見直すべきですか？
A:まずは、売上、利益、固定費、現金残高、借入金の返済予定などを確認し、現在の経営状況を把握しましょう。
そのうえで、食材ロスの削減やメニュー価格の見直し、集客方法の改善など、取り組める対策を検討します。
資金繰りに不安がある場合は、早めに金融機関や専門家へ相談することも重要です。
Q:料理がおいしければ飲食店は繁盛しますか？
A:料理のおいしさは重要ですが、それだけで繁盛するとは限りません。
お客様は、接客や価格、店内の清潔感、居心地のよさなども含めて店を評価しています。
また、新規のお客様に来店してもらうためには、店の存在や料理の魅力を知ってもらう取り組みも必要です。
Q:家族経営の飲食店で注意したいことは何ですか？
A:家族だからといって、仕事の役割や勤務時間を曖昧にしないことが大切です。
仕込みや接客、経理などの業務分担を明確にし、負担が一人に集中していないか確認しましょう。
また、仕事だけでなく、家族との時間や休息も大切にすることが、無理のない店舗運営につながります。
Q:開業前から「閉店する人が後悔する25のこと」を意識する必要はありますか？
A:はい。開業前から意識しておくことで、店舗運営に必要な準備を考えやすくなります。
特に、開業資金と運転資金の配分、メニューの品質管理、接客方針、従業員の教育、経営目標などは、開業前に検討しておきたい項目です。
閉店した人の後悔を知ることは、同じ問題を繰り返さないためのヒントになります。
■まとめ｜閉店した人の後悔を、これからの経営に生かそう
今回は、株式会社テンポスホールディングス代表取締役社長：森下篤史が提唱する「閉店する人が後悔する25のこと」を、5つのテーマに分けて紹介しました。
25の後悔を振り返ると、特別な失敗ばかりではなく、日々の営業の中で見落としがちなことが多く含まれています。
お金の管理を怠らない、お客様への感謝を忘れないようにする、料理の品質を守る、従業員や家族を大切にすること、そして経営者自身が学び続けるということ。
どれも基本的なことですが、忙しい毎日の中で実践し続けるのは簡単ではありません。
だからこそ、定期的に自分の店を振り返ることが大切です。
現在、飲食店を経営している方は、今回紹介した25の後悔の中に、自店にも当てはまるものがないか確認してみてください。
これから開業を目指す方は、開業後に同じ後悔をしないための準備として役立ててみてはいかがでしょうか。
飲食店を長く続けるために大切なのは、問題が大きくなる前に気づき、改善に向けて行動することです。
●株式会社テンポスホールディングス代表取締役社長：森下篤史の経営に対する考え方をもっと知りたい方へ
株式会社テンポスホールディングス代表取締役社長：森下篤史は、テレビ東京の経済ドキュメンタリー番組「カンブリア宮殿」にも出演しています。
2026年9月24日の放送では、飲食店の再生に取り組む株式会社テンポスホールディングス代表取締役社長：森下篤史の経営手法や、テンポスホールディングスの取り組みが紹介されました。
テレ東BIZカンブリア宮殿未公開インタビューはこちら
テンポスでは、これから開業を目指す方、飲食店の経営についてお悩みの方に向けてさまざまな情報を発信しています。
ぜひご活用ください。
業務用調理機器や小物、食器から家具に至るまで、多数取り揃えております。
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