お祭りや花火大会、地域イベント、フードフェスなどでひときわ存在感を放つ「牛串」。炭火で焼き上げる香ばしい香りと食べ応えのある見た目から、高価格帯でも売れやすい人気メニューです。
一方で、
「牛串の原価率はどれくらい？」
「牛肉は高いけれど利益は出る？」
「価格設定はどうすればいい？」
と気になる方も多いのではないでしょうか。
牛串は屋台メニューの中でも原価率が高めですが、高単価で販売できるため、適切な価格設定と仕入れ管理を行えば十分な利益を確保できます。
この記事では、屋台で販売する牛串の原価率や利益率の目安、利益を伸ばすポイントについて詳しく解説します。
目次
屋台で販売する牛串の原価率の目安
牛串の原価率は、30～40％程度が一般的な目安です。
販売価格と原価の一例は以下のとおりです。
| 内容 | 金額の目安 |
|---|---|
| 販売価格 | 800～1,200円 |
| 原価 | 250～450円 |
| 原価率 | 約30～40％ |
国産牛やブランド牛を使用する場合は、原価率が40％を超えるケースもあります。
牛串の原価内訳
牛串1本の原価は、主に以下のような内訳になります。
| 食材・資材 | 原価割合の目安 |
|---|---|
| 牛肉 | 約75～85％ |
| タレ・塩・スパイス | 約5％ |
| 竹串 | 約2～3％ |
| 容器・包装資材 | 約8～15％ |
牛肉が原価の大部分を占めるため、仕入れ価格が利益率に直結します。
牛串が高価格でも売れる理由
食べ応えがあり満足度が高い
牛肉を贅沢に使用した牛串は、「お祭りなら少し贅沢したい」という来場者の心理にマッチします。
見た目のインパクトもあり、高価格でも購入されやすい商品です。
香りが集客につながる
炭火や鉄板で焼き上げる牛肉の香りは集客効果が高く、通行客の購買意欲を刺激します。
ライブ感のある調理風景も、屋台ならではの魅力です。
調理オペレーションが比較的シンプル
事前に串打ちされた牛肉を焼くだけで提供できるため、ピーク時でも回転率を維持しやすいメニューです。
原価率が高くなる要因
牛肉価格の高騰
牛肉は相場の変動が大きく、輸入牛・国産牛ともに価格が上昇すると原価率が高くなります。
肉のサイズを大きくしすぎる
ボリュームを重視しすぎると、販売価格以上に原価が上昇し、利益率が低下する原因になります。
焼きすぎによる歩留まりの低下
加熱しすぎると肉汁が抜け、重量が減少します。適切な焼き加減を維持することも利益管理のポイントです。
牛串で利益を伸ばすポイント
使用する牛肉を見直す
赤身肉や輸入牛を上手に活用することで、品質と価格のバランスを取りやすくなります。
適度なサシの入った部位を選ぶことで、満足度を維持しながら原価を抑えられます。
肉のサイズを均一にする
1本あたりの重量を揃えることで、原価のばらつきを防ぎ、利益計算もしやすくなります。
味付けで付加価値を高める
- ガーリックソルト
- わさび醤油
- 柚子こしょう
- ステーキソース
など、味のバリエーションを増やすことで高単価販売につながります。
セット販売を取り入れる
牛串単品だけでなく、
- 牛串＋生ビール
- 牛串＋焼きそば
- 牛串＋フライドポテト
などのセット販売は客単価アップに効果的です。
販売価格を決める際に考慮すべきコスト
牛串は食材原価だけでなく、以下のコストも考慮して価格設定を行いましょう。
- 出店料
- 炭・ガス代
- 人件費
- 容器・包装資材
- 食品ロス
- キャッシュレス決済手数料
牛肉価格が上昇している場合は、無理に価格を据え置くのではなく、品質やボリュームとのバランスを見ながら適正価格へ見直すことも重要です。
牛串販売に適した業務用機器
牛串を美味しく焼き上げるには、調理機器選びも重要です。
ガスグリラー
火力が強く、短時間で焼き上げられるため、イベント出店に適しています。
炭火焼き台
炭火ならではの香ばしい風味を演出でき、集客効果も期待できます。
保温ショーケース
焼き上がった牛串を適温で保温でき、提供スピードの向上につながります。
ガスグリドル プレス鉄板焼 マッチ点火式/都市ガス(12A/13A)
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横幕 「牛串」 のぼり屋工房
まとめ
牛串の原価率は30～40％程度が目安で、屋台メニューの中では比較的高めです。しかし、高単価で販売しやすく、香りや見た目による高い集客力があるため、利益を確保しやすいメニューでもあります。
成功のポイントは、牛肉の仕入れ価格や使用量を適切に管理し、焼き加減や味付けで付加価値を高めることです。また、ドリンクやサイドメニューとのセット販売を取り入れることで客単価を向上させ、売上と利益の両方を伸ばせるでしょう。
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