魚を扱う飲食店にとって、出刃包丁は仕込みの仕上がりを左右する重要な調理道具です。魚の頭を落としたり、骨を処理したり、三枚おろしをしたりと、一般的な包丁では難しい作業にも対応できます。
業務用出刃包丁には、本出刃や相出刃、舟行出刃、小出刃などの種類があり、刃渡りや刃の厚み、鋼材によって使い勝手が異なります。たとえば、堺孝行の霞研シリーズには16.5cmの相出刃や舟行出刃などがあり、魚の大きさや作業内容に合わせて選べます。
また、鋼製は切れ味や研ぎやすさを重視したい場合に向いている一方、ステンレス製は錆びにくく、日々の手入れをしやすいのが特徴です。魚を扱う量や種類、料理人の使い方に合わせて選ぶことが大切です。
この記事では、業務用出刃包丁の人気商品10選を徹底比較します。それぞれのサイズや素材、特徴を紹介するので、魚の仕込みに適した出刃包丁を選ぶ際の参考にしてください。
目次
業務用出刃包丁にはどんな種類があるの？
出刃包丁は、魚をさばいたり、頭を落としたり、骨を断ったりするために使われる和包丁です。魚を扱う和食店や寿司店、割烹などでは欠かせない調理道具の一つで、刃の厚みやサイズ、鋼材などによって使い勝手が変わります。
業務用出刃包丁を選ぶ際は、魚の種類や大きさ、使用頻度に合わせて、適したタイプを選ぶことが重要です。
① 本出刃包丁
・厚みのある刃
・重量感がある
・魚の骨を断ちやすい
・魚の三枚おろしに適している
一般的な出刃包丁として使われるタイプです。刃が厚く丈夫なため、魚の頭を落としたり、硬い骨を処理したりする作業に向いています。
② 小出刃包丁
・コンパクトサイズ
・軽量
・小魚の処理に適している
・細かな作業がしやすい
アジやイワシなど、小型の魚をさばく際に使いやすいタイプです。大型の出刃包丁よりも取り回しやすく、細かな下処理にも向いています。
③ 大出刃包丁
・大型サイズ
・厚い刃
・重量感がある
・大型魚の処理に適している
ブリやカンパチなど、大型の魚を扱う店舗に適しています。魚のサイズが大きいほど、刃の長さや厚みだけでなく、包丁自体の重量も作業性に影響します。
④ 片刃出刃包丁
・片刃仕様
・魚の身を切り分けやすい
・骨に沿わせやすい
・和食の魚調理に適している
出刃包丁の代表的な形状です。魚をさばく際に刃を骨に沿わせやすく、きれいに身を取る作業に向いています。
⑤ 両刃タイプ
・両刃仕様
・左右どちらからでも切りやすい
・扱いやすい
・幅広い作業に対応しやすい
片刃の出刃包丁とは異なり、両側に刃が付いたタイプです。魚だけでなく、ほかの食材にも使いやすい商品があります。
⑥ 身卸出刃包丁
・細長い刃
・魚の身をおろしやすい
・切り進めやすい
・三枚おろしに適している
柳刃包丁と通常の出刃包丁の間の包丁です。一般的な出刃よりも刃が細身で、魚をさばく工程で使いやすい形状になっています。
⑦ 舟行包丁
・出刃より薄めの刃
・魚や野菜に使用できる
・一本で複数の作業に対応
・扱いやすい
魚をさばくだけでなく、野菜などの調理にも使いやすいタイプです。限られた包丁で幅広い作業を行いたい厨房に向いています。
⑧ 鋼製出刃包丁
・鋭い切れ味
・研ぎやすい
・切れ味を維持しやすい
・本格的な調理に適している
鋼を使用した出刃包丁は、鋭い切れ味を重視する料理人に選ばれています。使用後は水分をしっかり拭き取り、適切に手入れすることが大切です。
⑨ ステンレス製出刃包丁
・錆びにくい
・手入れしやすい
・耐久性がある
・日常的に使いやすい
魚を扱う厨房では包丁が水分に触れる機会が多いため、錆びにくさを重視する場合に適しています。日々の手入れにかける時間を抑えたい店舗にも向いています。
⑩ 左利き用出刃包丁
・左利き向け
・片刃仕様に対応
・魚をさばきやすい
・刃の向きを合わせやすい
片刃包丁は刃の向きによって操作性が変わるため、左利きの料理人には左利き用の商品が適しています。
出刃包丁は、魚の大きさ・用途・刃の厚み・サイズ・鋼材・刃付けによって適したタイプが異なります。特に業務用では、扱う魚の種類や仕込み量を考えながら、切れ味だけでなく、研ぎやすさや錆びにくさ、日々のメンテナンス性まで確認して選ぶことが大切です。
業務用出刃包丁選びのポイント
業務用出刃包丁は、魚を三枚おろしにしたり、頭や骨を処理したりするために使う和包丁です。魚の種類や大きさによって適したサイズが異なり、鋼かステンレスかによっても切れ味や手入れのしやすさが変わります。
① 魚の大きさで選ぶ
・小魚 → 小出刃
・中型魚 → 150～165mm程度
・大型魚 → 180mm以上
アジやイワシなどの小魚が中心なら小出刃、タイやサバなどの中型魚には150～165mm程度、大型魚を扱う場合は180mm以上が目安です。
② 刃の素材で選ぶ
鋼
・切れ味を重視
・研ぎやすい
・本格的な魚の仕込み向け
・錆びやすい
ステンレス
・錆びにくい
・手入れしやすい
・扱いやすい
・日常的な管理に向いている
切れ味や研ぎやすさを重視するなら鋼、メンテナンス性を優先するならステンレスが選択肢になります。
③ 片刃・両刃で選ぶ
片刃
・魚の骨に沿わせやすい
・三枚おろしに適している
・和食の魚調理に向いている
両刃
・左右から切りやすい
・扱いやすい
・幅広い作業に対応しやすい
魚をきれいにおろすことを重視するなら、和包丁の基本である片刃が適しています。
④ 刃渡りで選ぶ
・90～135mm → 小魚向け
・150～165mm → 中型魚向け
・180～210mm → 大型魚向け
刃渡りが長くなるほど大型魚を処理しやすくなりますが、重量も増えるため、扱う魚のサイズに合わせることが重要です。
⑤ 刃の厚みで選ぶ
・厚い刃 → 骨や頭の処理向き
・標準的な厚み → 三枚おろし向き
・薄めの刃 → 身を切り分けやすい
骨を断つ作業が多い場合は、刃元や峰に十分な厚みがあるタイプを選びましょう。
⑥ 重さとバランスで選ぶ
・重量感
・握りやすさ
・重心の位置
・力を伝えやすい形状
出刃包丁は、ある程度の重量を利用して魚を処理するため、単純に軽いものを選べばよいわけではありません。実際の作業を想定して、握ったときのバランスも確認しましょう。
⑦ 利き手で選ぶ
・右利き用
・左利き用
片刃の出刃包丁は刃の向きが決まっているため、左利きの場合は左利き用を選ぶ必要があります。
⑧ 柄で選ぶ
・木製柄
・樹脂製柄
・衛生的な一体型
長時間使用する業務用では、握りやすさだけでなく、水や魚の脂が付いた状態でも扱いやすいかを確認しましょう。
⑨ メンテナンス性で選ぶ
・研ぎやすい
・錆びにくい
・水分を拭き取りやすい
・柄を清潔に保ちやすい
鋼製は使用後の水分管理が特に重要です。ステンレス製は錆びにくく、日常の手入れをしやすい点がメリットです。
⑩ 使用頻度と作業内容で選ぶ
・魚を扱う量
・魚の種類
・骨を処理する頻度
・研ぎの頻度
・メンテナンスにかけられる時間
業務用では「高価な包丁＝使いやすい」とは限りません。魚の仕入れサイズや仕込み量、スタッフの技術、手入れの体制まで考慮して選ぶことが重要です。
業務用出刃包丁は、魚の大きさ・刃渡り・刃の厚み・素材・片刃か両刃か・利き手・重量とバランスを確認して選ぶのがポイントです。特に魚を専門的に扱う店舗では、切れ味だけでなく、日々の研ぎや錆びへの対応まで含めて選ぶと、長く使いやすい一本を見つけやすくなります。
人気の出刃包丁10選を紹介！
堺孝行 霞研 相出刃 16.5cm
上作 出刃包丁 180 包丁 堺實光
ミソノ 440 モリブデン鋼 洋出刃 No.851 21cm
ミソノ 440 モリブデン鋼 洋出刃 No.851 21cm を見る
藤寅作 出刃 FU-637 18cm
特製 出刃包丁 225 包丁 堺實光
上作 出刃包丁 150 包丁 堺實光
正広 ステンレス和庖丁 出刃 10607 18cm
藤寅作 DP鋼(ツバ付)洋出刃 FU-814 21cm
藤寅作 DP鋼(ツバ付)洋出刃 FU-814 21cm を見る
兼松作 別撰 ステンレス製 出刃 18cm
業務用出刃包丁売上ランキング1位は！？（テンポス販売実績より）
ここまで、業務用出刃包丁の種類や選び方について紹介してまいりました！
実際、一番売れている「業務用出刃包丁」はどのような商品なのか、みんなが使っているのはどのタイプなのかを見ていきましょう！
テンポスバスターズ・テンポスドットコムとは？
テンポスバスターズとは、実店舗で新品・中古の厨房機器や調理道具、家具や食器などを販売している企業になります。全国に80店舗を構え、全国の飲食店をサポートしています。
テンポスドットコムは飲食店向けの冷蔵庫をはじめとする厨房機器、調理道具、家具などを扱う通販サイトです。
厨房機器を取り扱うサイトとしては業界最大手に位置しています。
そのようなサイトで人気の高い商品は、シェアが高く信頼のおける商品と言えるでしょう！
売上ランキング1位は！？
では、本題に戻って実際の過去2年間で集計した売上ランキング1位の商品を見てみましょう。
- 堺孝行 霞研 相出刃 16.5cm
- 相出刃タイプ
- 刃渡り16.5cm
- 白鋼製
- 片刃仕様
- 小～中型魚の三枚おろしに適した業務用和包丁
- 小出刃よりも大きく、一般的な出刃より軽快に扱いやすいタイプ
まとめ
業務用出刃包丁は、魚をさばく作業に欠かせない専門性の高い包丁です。魚の種類や大きさによって適した刃渡りや形状が異なるため、単純に「大きい包丁」や「高価な包丁」を選ぶのではなく、実際の仕込み内容に合わせて選ぶことが重要です。
選ぶ際は、魚の大きさ・刃渡り・刃の厚み・鋼材・片刃か両刃か・重量・利き手などを確認しましょう。特に大型魚を扱う場合は厚みと重量、小魚を中心に扱う場合は取り回しのよい小出刃など、用途に応じて使い分けることで作業効率を高められます。
また、鋼製の出刃包丁は切れ味を維持するための研ぎや使用後の水分管理が重要です。業務用として毎日使用するのであれば、切れ味だけでなく、研ぎやすさや錆びにくさ、握りやすさなど、日常的なメンテナンスまで考慮して選びましょう。
今回紹介した人気商品を比較しながら、店舗で扱う魚の種類や仕込み量に合った一本を選び、魚を効率よく、きれいにさばける厨房環境を整えましょう。
