【スマイラー122号・ラーメン特集】6席100杯で広げない。“朝ラー専門”という経営判断

目黒区・不動前に看板を掲げる朝ラーメン専門店「えーちゃん食堂」。店頭には待機客のための椅子が設置され、壁には「酔客お断り」の貼り紙が目を引く。店主の佐藤栄市さんは、元芸人という経歴がきっかけで店の認知が広まり、明け方から人だかりができるようになった。一日100杯で営業を終え、近隣や常連客に配慮しながら営業を続けている。佐藤さんが「この業態は誰にもすすめない」と言い切る理由とは。

100杯で終える店。売上は“ほぼ同じ”という構造

佐藤さんは17才で上京し、一時は売れっ子お笑い芸人を目指しながら間断なくラーメン店業務に従事。2023年に独立開業した。運営は“完全ワンオペ”だ。スープやチャーシューなどの具材に加え、月曜限定麺を除く、定番の麺は自家製。提供数は1日あたり100人分と固定。「今が限界数」と語る。一度に作れる数は3杯。１杯あたり2～3分かかる。一番良く出る商品は1000円の『ラーメン』。最も高額な『チャーシュー』や、『メンマ』はその日のストックがなくなれば終了。『チャーシュー』は毎日仕入れる肉の大きさによって提供数が若干変わる。もっと売上を伸ばす余地はないのか。
「そこらへんは全く考えてないですね。売上はほぼ毎日同じです。限定商品が高いか安いかで。でも高いということはもの（材料）が高いんで、残る金額は変わらないですよね」
原価率は30から40％だ。

近隣と客を守る信条

開店直後は客の入りが最も多い。客層は基本、近隣住民と夜勤明けや出勤前の会社員。土日は遠方から客がたくさん訪れるため、2時間ほどで売り切れになることもある。店の前に“酔ってる方は110番します”などの注意書きが並ぶ。朝方まで飲んでいた酔客が訪れ、トラブルが絶えないためだ。「6時にオープンしても酔っ払いの対応で6時半まで営業を始められない日もあった」と語る。
「怒るのって疲れちゃうじゃないですか」と、今はにこやかに帰ってもらう対応に変えた。
「この前ちょこっと見かけた口コミが、“酔っ払ってる人の対応が気持ち悪い”みたいな。でももうしょうがないですよね。近隣の人たちが僕の気持ちを察してごめんね、と遠慮がちに『えーちゃん、ちょっとうるさかったよ』って。いや、僕がごめんねなのになんでこの人たちは謝ってから僕に言ってくれるんだろう、って申し訳ないじゃないですか。でも、やめろなんて言われたことなくて、こうやって営業させてもらってて。いつも行列できて大変そうだね、頑張ってねとか、目が合ったら手振ってくれたり。だから何言われてもそこだけは絶対ブレないというか、徹底して帰ってもらってる感じですね」
こうした関係の背景には、元芸人としての認知が支えているのもある。
「みなさんやっぱご存知なんですよね。ちょっとずるい話かもしれないですけど、たぶんめちゃくちゃ大目に見てくれてるんだと思います」

行列でも店を広げない理由。

朝営業にすることで捨てている見込み客は「めちゃくちゃある」と話す。
「昼営業にした方が絶対クレームも来ないだろうし、精神的に楽じゃない？って言われるんですけど、そうしてしまうと、いま朝来られている人に失礼だなと思ったんですよね」
接客には芸人時代の経験も影響している。
「やっぱり明るくしようとか、食べ終えて帰ってもらう時もちょっと一言声かけて、嫌な人には一言かけないですけど（苦笑）、いい人にはみんなに一言声かけて気持ち良く帰ってもらいたいっていうのはあります」
従業員を雇う気はない。
「僕が作ったやつを出したいっていうのがあるんで、全然考えてないですね。スタッフを増やしたら有給とか僕ちゃんとしてあげれないし、もっと売らないといけなくなっちゃうじゃないですか。ってことは結果、僕の働く量がただ増えるだけなんですね」
弟子もとるつもりはない。
「聞いてきたら基本、僕なんでも全部教えてるんで。この前も岩手から2人来ましたよ。ただ一緒に働くのが無理なんで、来てもらったら全部何もかも教える。レシピは僕コロコロ変えるんで、今こんな感じで作ってます、みたいな」

自由時間は一日3時間。昼夜逆転の生活

佐藤さんは、深夜0時起床、仕込みを始める。店を開き、麺が売り切れたら終了し、次の日の仕込みだ。
「14時ぐらいまでに終わらせて、家に帰って17時に寝て、って感じですね」
実質、自由時間はたったの3時間程度。
「前まではちょっと不機嫌になったりしてたんです。営業中もずーっと基本イライラしてたんで、なんかそれじゃいけないなと思って。疲れてはいますけどね、ずっと。でも疲れたって言っちゃうと、もう、なんていうか全部が嫌になっちゃうというか、やりたくないってなっちゃうじゃないですか。それダメだな、せっかく来ていただいてるんだからちゃんとやらないと、と思って。ここ半年ぐらい変えてる感じです（笑）」
「今のところ、目標は75才までラーメン屋さんをやりたいってのがあるんで。できればここでやっていきたい。僕ずっと新宿とか住んでたんで、ここは全く違うなって（笑）平和だなと思います」
今後も朝ラーメンを続けるのか。
「お客様が来なくなるまでは続けたいです。でもやっぱつまんないですよ。誰かと『メシ食いに行こう』ってなったときもやっぱ行きづらいんですよね。この業態は人には勧めないです（苦笑）」
近隣と客を守り続けた先に、いまの形がある。

（取材協力）
店舗名：えーちゃん食堂
住所：〒153-0064　東京都目黒区下目黒3-4-6　サンライズ目黒1階
店主：佐藤栄市

（店舗情報）
坪数：約6坪
席数：6席
原価率：35～40％

取材・文：高山浩子　
株式会社テンポスホールディングス 広報課所属。月刊飲食業界誌「スマイラー」の特集記事、飲食店レポートの編集・取材・執筆を主に担当。店舗運営のヒントが隠れた「面白い読み物」を届けたく、日々励んでいます。食べ盛り男子2人の母。趣味はこだわりカレー店巡り。