飲食店の厨房で毎日使用する包丁は、調理の効率や仕上がりを左右する重要な道具です。
なかでも「三徳包丁」は、肉・魚・野菜など幅広い食材に対応できる万能包丁として、多くの厨房で活用されています。
しかし、三徳包丁には刃渡りや材質、重量、持ち手の形状など、さまざまな違いがあります。
「飲食店では何cmの三徳包丁が使いやすい？」
「ステンレス製と鋼製はどちらがおすすめ？」
「業務用として長く使える包丁を選びたい」
このように悩んでいる方も多いのではないでしょうか。
今回は、テンポスで取り扱う業務用三徳包丁を、売上ランキングTOP10として紹介します。
さらに、厨房のプロの視点から、サイズや材質の違い、飲食店の業態に合わせた選び方、長く使うためのお手入れ方法まで詳しく解説します。
これから飲食店を開業する方や、厨房の包丁を買い替えたい方は、ぜひ参考にしてください。
三徳包丁をお探しの際はこちら
目次
■三徳包丁が飲食店で使われる理由と牛刀との違い
三徳包丁は、肉・魚・野菜の3種類の食材を幅広く調理できる万能包丁です。
家庭用として広く知られていますが、さまざまな食材を扱う飲食店でも便利な包丁です。
●三徳包丁は幅広い調理に対応できる万能包丁
三徳包丁の大きな特徴は、1本で多くの調理作業をこなせることです。
例えば、次のような作業に使用できます。
▶ キャベツや玉ねぎなどの野菜を切る
▶ 鶏肉や豚肉を食べやすい大きさに切る
▶ 魚の切り身を調理する
▶ 果物をカットする
▶ 薬味や付け合わせを準備する
特に、カフェや定食屋、小規模な居酒屋など、限られた厨房スペースで複数のメニューを提供する飲食店に向いています。
ただし、三徳包丁は万能とはいっても、硬い骨を切ったり、大きな魚をさばいたりする作業には適していません。
食材や調理内容に応じて、専用の包丁と使い分けることが大切です。
●三徳包丁と牛刀の違い
三徳包丁と比較されることが多いのが「牛刀」です。
牛刀は刃先が比較的鋭く、刃渡りの長い商品も多いため、大きな肉の塊を切ったり、食材を長く引き切りしたりする作業に向いています。
一方、三徳包丁は刃先の反りが比較的少なく、野菜を刻む作業などにも使いやすい形状です。
一般的な違いは次のとおりです。
▶ 三徳包丁：肉・魚・野菜をバランスよく調理できる
▶ 牛刀：大きな食材や肉の切り分けなどに向いている
どちらが優れているというわけではなく、調理する食材や厨房の作業内容によって選ぶことが重要です。
●小規模な飲食店では三徳包丁が便利
開業時は厨房機器や調理道具をそろえるため、多くの費用がかかります。
包丁も用途別に何本も購入すると、それだけ初期費用が増えてしまいます。
三徳包丁は幅広い調理に対応できるため、飲食店の開業時に最初にそろえる包丁の候補になります。
ただし、生肉・生魚・加熱せずに提供する野菜などを扱う場合は、交差汚染を防ぐため、用途別に包丁やまな板を使い分ける必要があります。
■【2026年最新】業務用三徳包丁の売上ランキングTOP10
ここからは、テンポスで取り扱う業務用三徳包丁をランキング形式で紹介します。
刃渡りや材質、商品の特徴に加え、どのような飲食店におすすめなのかも解説します。
※ランキング順位は売上順位に基づいています。
1位 藤寅作 DP鋼（ツバ付）三徳包丁 FU-503 17cm
■ 商品概要 ■
メーカー：藤次郎株式会社
寸法：295mm／背厚：2.0mm／刃渡り：170mm
重量：180g
■ 商品について ■
＜藤寅作 DPコバルト合金鋼(VG10)割込(口金付)シリーズ＞
・耐久性と切れ味に優れた刀身材です
・ハンドルと刀身の間にツバ（口金）が付いているので、雑菌がたまりにくく衛生的です
【こんな飲食店におすすめ】
▶定食屋
▶居酒屋
毎日さまざまな食材を仕込む飲食店に向いています。
17cmという刃渡りは、野菜のカットから肉の下処理まで幅広く対応しやすいサイズです。
2位 ミソノ UX10 スウェーデン鋼 三徳包丁 No.781 18cm
■ 商品概要 ■
メーカー：ミソノ Misono
寸法：長さ：305mm／背厚：2.1mm／刃渡り：180mm
重量：約170g
刃付け：両刃
■ 商品について ■
・高純度のスウェーデン製ピュア・ステンレス特殊鋼を使用した包丁です。
・ミソノが培ってきた伝統と技術を生かし、鋭い切れ味と研ぎやすさを追求しています。
・メーカーによると、ハガネ包丁を超える切れ味を持つとされています。
・洋銀を施したツバとリベット、高品質のハンドルとどれをとってもハイクオリティな仕上がりです。
【こんな飲食店におすすめ】
▶洋食店
▶レストラン
食材の切り口や仕込みの精度を重視する厨房に向いています。
18cmの刃渡りは、比較的大きな野菜や肉を扱う際にも便利です。
包丁の品質を重視し、日々のメンテナンスを行いながら長く使用したい方におすすめです。
3位 関孫六 べにふじ 三徳 ディンプル 16.5cm AB5438
■ 商品概要 ■
メーカー：貝印株式会社
寸法：295mm／背厚：2.0mm／刃渡り：165mm
重量：約177g
材質：ハイカーボンMVステンレス刃物鋼・ステンレススチール・積層強化木
生産国：日本
■ 商品について ■
・切断抵抗を小さくする独自の研削加工により、食材への切り込みがよく鋭い切れ味を有しています。
・【本通し仕様】堅牢性に優れ、長時間使用しても疲れにくい刀身バランス。
・【積層強化木ハンドル】高級感があり強度に優れた積層強化木を採用。天然木に特殊加工を施すことで木の良さを活かしつつ、水に強い仕上がりです。
【こんな飲食店におすすめ】
▶カフェ
▶喫茶店
野菜や果物をカットする機会が多い飲食店に向いています。
16.5cmの刃渡りは、小さめのまな板を使用する厨房でも扱いやすいでしょう。
4位 ミソノ UX10 スウェーデン鋼 三徳サーモン No.751 18cm
■ 商品概要 ■
寸法：305mm／刃渡り：180mm
重量：160g
材質：スウェーデン製ピュア・ステンレス特殊鋼
刃付け：両刃
■ 商品について ■
・高純度のスウェーデン製ピュア・ステンレス特殊鋼を使用した包丁です。
・ミソノが培ってきた伝統と技術を生かし、鋭い切れ味と研ぎやすさを追求しています。洋銀を施したツバとリベット、高品質のハンドルとどれをとってもハイクオリティな仕上がりです。メーカーによると、ハガネ包丁を超える切れ味を持つとされています。
【こんな飲食店におすすめ】
▶洋食店
▶居酒屋
刃渡り18cmのため、肉や野菜など幅広い食材を扱う飲食店におすすめです。
鋭い切れ味と研ぎやすさを備えており、毎日の仕込みで包丁を使用する機会が多い厨房にも向いています。
5位 堺實光 INOX ツバ付 三徳包丁 18cm
■ 商品概要 ■
メーカー：堺實光
寸法：－
刃渡り：180mm
刃付け：片刃(右利き用)
材質：刀身 モリブデン鋼／柄 合板
■ 商品について ■
・三徳包丁は肉、魚、野菜など幅広い材料に対してさまざまな切り方が出来ます。
・家庭用として非常に一般的な包丁で、最初の包丁として選ぶのに向いています。
・堺實光は明治33年創業。100年以上の歴史がある老舗包丁メーカーです。
［注意事項］
硬い食材は切れません。左利き用は別途お見積もり致します。お気軽にお問い合わせ下さい。
【こんな飲食店におすすめ】
▶和食店
▶定食屋
右利き用の片刃のため、片刃包丁の扱いに慣れたスタッフがいる厨房に向いています。
購入前にスタッフの利き手を確認しましょう。
6位 ミソノ モリブデン鋼 三徳包丁 No.581 18cm
■ 商品概要 ■
メーカー：ミソノ Misono
寸法：全長：300mm／背厚：2.0mm
重量：155g
■ 商品について ■
・切れ味が冴え、しかもサビにくいです。
・ミソノ・モリブデン鋼包丁は、モリブデンとバナジウムの入ったハイカーボンの高級ステンレス・モリブデン鋼を使用し、ハイレベルの技術を駆使した理想の洋包丁です。
【こんな飲食店におすすめ】
▶居酒屋
▶洋食店
肉と野菜の仕込みを日常的に行う飲食店の選択肢になります。
18cmの刃渡りを生かし、比較的大きな食材にも対応しやすいです。
7位 三徳包丁 EBM E-PRO PLUS 三徳型 16.5cm シルバー EBM
■ 商品概要 ■
メーカー：EBM
型式：E-PRO PLUS
寸法：長さ：295mm／背厚：2.0mm
重量：145g
材質：モリブデンバナジウム鋼、18-8ステンレス鋼
刃付け：両刃
■ 商品について ■
・ブレード部：耐久性に優れたモリブデンバナジウム鋼を使用。職人による手研ぎで刃付けされています。
・ハンドル部：18-8ステンレススチールモナカ構造で、握りやすいフィット感のある特殊形状です。
・切れ味がよく、ハンドルのフィット感にも優れ、衛生的です。
【こんな飲食店におすすめ】
▶カフェ
▶定食屋
野菜や肉の仕込みを日常的に行う飲食店に最適です。
刃渡り16.5cmのコンパクトなサイズと145gの軽量設計により、限られた厨房スペースでも取り回しやすい包丁です。
また、ステンレス製ハンドルは汚れを落としやすく、衛生管理を重視する飲食店にも向いています。
8位 堺實光 三徳包丁 CN410 16.5cm
■ 商品概要 ■
メーカー：堺實光
寸法：刃渡り：165mm
材質：刀身 日本鋼／柄 ローズ
■ 商品について ■
・価格を抑えた日本鋼(ハガネなのでサビます)を使用した切れ味が良い包丁です。
［注意事項］
冷凍食品や硬い食材は切ることができません。
左利き用は別途お見積もり致します。お気軽にお問い合わせ下さい。
【こんな飲食店におすすめ】
▶和食店
▶小料理屋
使用後の洗浄や乾燥など、日常的な手入れを徹底できる厨房に向いています。
刃渡り16.5cmのため、野菜や薬味の仕込みなどにも使いやすいでしょう。
9位 TKG PRO 抗菌カラー 三徳包丁 (両刃)17.5cm ブルー
■ 商品概要 ■
寸法：全長：316mm
重量：170g
背厚：2mm
材質：刀身モリブデンバナジウム鋼・ハンドル 18-8ステンレス(抗菌焼付塗装)
カラー：ブルー
■ 商品について ■
・ハンドルのカラーは6色あり、肉類、魚介類、野菜、果実、パン類、加工済食品など食品別に利用できるので衛生管理に最適です。
※ご注文の際は、色をご指定ください。
・HACCP対応工場に最適です。（HACCPとは、集団食中毒のような食品による事故を防ぐために考えられた衛生管理法で、それぞれの現場で作成したHACCPプランという科学的なマニュアルに沿って日常の衛生管理を行い、食中毒などを予防することです。）
【こんな飲食店におすすめ】
▶定食屋
▶食堂
食材ごとに色分けして使えるため、複数のスタッフが使用する厨房にも向いています。
10位 堺菊守 和式 三徳(両刃)ウォールナット 17cm
■ 商品概要 ■
寸法：全長：320mm／背厚：2.5mm
重量：135g
材質：刃物部/モリブデン・バナジウム鋼、柄部/ウォールナット
■ 商品について ■
・堺菊守和式シリーズは、ハンドルに和式の柄を採用した、和包丁感覚の洋包丁です。
・和食料理人の手にピッタリのグリップで、カウンター仕事などでの演出効果も抜群です。
【こんな飲食店におすすめ】
▶和食店・日本料理屋
▶カフェ
▶小規模な飲食店
重量約135gと軽量で、刃渡り17cmの標準的なサイズのため、小規模な厨房でも扱いやすいでしょう。
お客様から見える厨房にも映える包丁です。
※1位から10位までの包丁の表示サイズは、すべて刃渡り寸法です。
■業務用三徳包丁の選び方｜刃渡り・材質・持ちやすさを比較
業務用三徳包丁を選ぶ際は、価格だけでなく、刃渡りや材質、重量などを確認することが大切です。
特に飲食店では、毎日繰り返し使用するため、調理内容に合った商品を選ぶ必要があります。
●刃渡りの長さで選ぶ｜16.5cm・17cm・18cmの違い
三徳包丁は、刃渡りによって使いやすい調理作業が異なります。
16.5cm：コンパクトな厨房向け
野菜や果物のカットなど、比較的小さな食材を扱う作業に便利です。
カフェや喫茶店など、限られた作業スペースで使用する場合に向いています。
17cm：幅広い調理に対応しやすいサイズ
肉・魚・野菜など、さまざまな食材をバランスよく扱いやすいサイズです。
最初の1本としても検討しやすいでしょう。
18cm：仕込み量が多い厨房向け
大きめの野菜や肉を扱う機会が多い場合に便利です。
定食屋や居酒屋など、毎日の仕込み量が比較的多い厨房に向いています。
ただし、刃渡りが長いほど使いやすいとは限りません。
包丁を安全に扱えるよう、まな板の大きさや作業台の広さも確認しましょう。
●ステンレス製と鋼製の違い
三徳包丁を選ぶ際は、刃の材質も重要です。
ステンレス製と鋼製では、サビへの強さや手入れのしやすさなどに違いがあります。
ステンレス製
▶ サビにくい
▶ 日常的な手入れが比較的簡単
▶ 幅広い飲食店で使用しやすい
ステンレス製は、包丁の管理にかかる手間を抑えたい飲食店におすすめです。
ただし、ステンレス製でも水分や汚れを放置するとサビる場合があります。
鋼製
▶ 鋭い刃付けが可能
▶ 研ぎ直しながら使用できる
▶ サビに注意が必要
鋼製は、切れ味や研ぎやすさを重視する方に向いています。
ただし、鋼の種類によって性質は異なるため、材質だけで切れ味の良し悪しが決まるわけではありません。
●持ちやすさと重量も重要
包丁を長時間使用する厨房では、持ちやすさも重要なポイントです。
軽い包丁は取り回しやすい一方、適度な重量がある包丁は、その重さを利用して食材を切れる場合があります。
購入時には、次の点を確認しましょう。
☐ 手の大きさに合ったハンドルか
☐ 握ったときに滑りにくいか
☐ 刃とハンドルの重量バランスが良いか
☐ 長時間使用しても負担が少ないか
可能であれば、実際に握り心地を確認して選ぶことをおすすめします。
■飲食店の業態別｜おすすめの三徳包丁と失敗しない選び方
飲食店で使用する三徳包丁は、業態や提供するメニューによって適したサイズが異なります。
厨房の広さだけでなく、仕込み量や使用するスタッフの人数も考慮しましょう。
●カフェ・喫茶店｜16.5cm前後がおすすめ
カフェでは、サンドイッチやサラダ、果物などの仕込みが中心になることがあります。
そのため、比較的コンパクトな三徳包丁が便利です。
例えば、16.5cm前後の三徳包丁であれば、トマトやきゅうりなどのカットにも使いやすいでしょう。
◎ 小さめのまな板でも扱いやすいサイズを選ぶ
× 大きな包丁を購入して作業スペースが狭くなる
●定食屋・食堂｜17～18cmがおすすめ
定食屋では、肉・魚・野菜など幅広い食材を扱います。
そのため、さまざまな調理に対応しやすい17～18cm程度の三徳包丁がおすすめです。
特に、毎日多くの食材を仕込む場合は、刃渡りだけでなく、耐久性や研ぎやすさも確認しましょう。
●居酒屋｜18cm前後も選択肢に
居酒屋では、野菜の下処理や肉料理の仕込み、薬味のカットなど、多くの作業が発生します。
仕込み量が多い場合は、18cm程度の三徳包丁が便利です。
ただし、刺身を提供する場合は、必要に応じて柳刃包丁などの専用包丁を用意しましょう。
●小規模飲食店｜最初の1本は汎用性を重視
これから飲食店を開業する場合、最初から高価な包丁を何本も購入する必要があるとは限りません。
まずは、提供するメニューに必要な包丁を整理することが大切です。
☐ 主に扱う食材は何か
☐ 1日にどれくらい仕込むのか
☐ 調理スタッフは何人いるのか
☐ 専用包丁が必要なメニューはあるか
三徳包丁を中心に、必要に応じて牛刀やペティナイフなどを追加する方法もあります。
ただし、衛生管理上、食材別の使い分けが必要な場合は、開業時から必要本数を確保しましょう。
■三徳包丁を長く使うための手入れ方法と買い替えの目安
業務用三徳包丁は、購入後の手入れによって使用状態が大きく変わります。
切れ味を維持し、安全に使用するためにも、日常的なメンテナンスを心がけましょう。
●使用後は洗浄と乾燥を徹底する
包丁は、使用後に食材の汚れや水分を残さないことが重要です。
特に、肉や魚を切った後は、適切な洗浄と衛生管理が欠かせません。
▶ 使用後は速やかに洗浄する
▶ 必要に応じて材質に適した方法で消毒する
▶ 水分を十分に拭き取る
▶ 清潔で乾燥した場所に保管する
なお、食器洗浄機に対応していない包丁もあるため、メーカーの取扱説明書を確認してください。
●切れ味が落ちたら適切に研ぐ
包丁は使用を続けることで、少しずつ切れ味が低下します。
切れ味が悪い包丁を無理に使用すると、余計な力が必要になり、作業効率の低下やけがにつながる可能性があります。
研ぐ頻度は、使用量や材質、切る食材によって異なります。
砥石を使用する場合は、包丁の刃付けに合った方法で研ぐことが重要です。
特に片刃包丁は、一般的な両刃包丁とは研ぎ方が異なるため注意しましょう。
●買い替えを検討するタイミング
包丁は、必ずしも一定期間で買い替える必要はありません。
ただし、次のような状態になった場合は、修理や買い替えを検討しましょう。
☐ 刃こぼれが大きくなっている
☐ 刃が変形している
☐ ハンドルがぐらついている
☐ サビや破損が進行している
☐ 研ぎ直しても十分な切れ味が得られない
安全性に問題がある包丁を使い続けることは避けましょう。
■よくある質問（Q&A）
Q：業務用三徳包丁と家庭用三徳包丁の違いは何ですか？
A：業務用と家庭用で明確に区分されているわけではありませんが、業務用として選ばれる商品には、耐久性やメンテナンス性、衛生管理のしやすさを重視したものがあります。
飲食店では使用頻度が高いため、価格だけでなく、刃の材質やハンドルの構造などを確認することが重要です。
Q：三徳包丁は16.5cmと18cmのどちらがおすすめですか？
A：主に野菜や果物などを切る場合は、16.5cm前後が扱いやすいでしょう。
一方、大きめの野菜や肉を扱う機会が多い場合は、18cm前後もおすすめです。
厨房の作業スペースや仕込み量に合わせて選びましょう。
Q：飲食店では三徳包丁と牛刀のどちらが必要ですか？
A：提供するメニューによって異なります。
野菜や肉など幅広い食材を扱う場合は、三徳包丁が便利です。
大きな肉の塊を切る作業が多い場合は、牛刀が向いています。
必要に応じて両方を使い分けるとよいでしょう。
Q：ステンレス製と鋼製ではどちらが長持ちしますか？
A：材質だけで寿命が決まるわけではありません。
ステンレス製は比較的サビにくく、日常的な管理がしやすい特徴があります。
鋼製は適切に研ぎ直すことで長く使用できますが、サビを防ぐための手入れが必要です。
どちらも正しい使用方法とメンテナンスが重要です。
Q：飲食店の開業時には三徳包丁を何本用意すればよいですか？
A：店舗の規模やメニュー、調理スタッフの人数によって異なります。
小規模な飲食店では、三徳包丁を基本の包丁として用意し、必要に応じて専用包丁を追加する方法があります。
ただし、生肉・生魚・野菜などを扱う場合は、交差汚染を防ぐため、食材別に包丁を使い分けられる体制を整えましょう。
■まとめ｜飲食店に合った三徳包丁を選んで調理効率を高めよう
三徳包丁は、肉・魚・野菜など幅広い食材に対応できる便利な包丁です。
カフェや定食屋、居酒屋など、さまざまな業態で活用できるため、飲食店の開業時にそろえたい調理道具の一つといえるでしょう。
ただし、三徳包丁には刃渡りや材質、重量、ハンドルの形状などに違いがあります。
コンパクトな厨房では16.5cm前後、幅広い調理に対応したい場合は17cm前後、仕込み量が多い厨房では18cm前後を目安に検討するとよいでしょう。
また、ステンレス製は手入れのしやすさ、鋼製は研ぎ直しや切れ味の特徴など、それぞれの長所を理解して選ぶことが大切です。
今回紹介した売上ランキングTOP10を参考に、厨房の広さや調理内容、スタッフの使いやすさに合った三徳包丁を検討してみてください。
毎日使用する道具だからこそ、価格だけで判断せず、長く使える1本を選ぶことが重要です。
飲食店の開業準備や厨房用品の買い替えを検討している方は、テンポスの商品ラインナップもぜひ確認してみてください。
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テンポスでは、これから開業を目指す方、飲食店の経営についてお悩みの方に向けてさまざまな情報を発信しています。
ぜひご活用ください。
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ご注文から商品選びのご相談まで、お気軽にお問い合わせください。
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