秋の味覚を代表する魚といえば、さんまです。
脂がのったさんまは、塩焼きにすると皮が香ばしく焼き上がり、身からはうま味が広がります。大根おろしやすだち、かぼすなどを添えれば、さっぱりと味わえるのも魅力です。
一方で、「さんまを焼くと皮がくっつく」「身がパサパサになる」「内臓の苦みが気になる」「魚焼きグリルが汚れる」といった悩みもあります。
さんまをおいしく焼くには、焼く前の下処理、塩の振り方、火加減、焼き時間がポイントです。
この記事では、魚焼きグリルを使った基本的な焼き方をはじめ、フライパンやトースターを使う方法、さんまをきれいに焼くコツ、失敗を防ぐポイントまで詳しく紹介します。
目次
さんまをおいしく焼くための基本の下処理
さんまは、焼く前の下処理によって仕上がりが変わります。
購入したさんまの状態によっては、そのまま焼くこともできますが、表面の汚れや水分を取り除いておくと、臭みを抑えやすくなります。
まず、さんまの表面を流水で軽く洗い、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。
水分が残っていると、焼いたときに皮がパリッと仕上がりにくくなるため、ここは丁寧に行いましょう。
さんまの内臓は取る？
さんまの塩焼きは、内臓を取らずに焼く食べ方もあります。
新鮮なさんまの場合、内臓のほろ苦さを含めて味わう人も多く、さんまならではの食べ方として知られています。
ただし、苦みが苦手な場合や子どもが食べる場合は、内臓を取り除いてから焼いても問題ありません。
また、購入したさんまの鮮度や状態が気になる場合は、無理に内臓を残さず、取り除いて調理するほうが食べやすいでしょう。
さんまの塩焼きに使う塩の量
さんまを焼く前には、塩を振ります。
塩には味付けだけでなく、魚の表面にある余分な水分を出し、臭みを抑える働きも期待できます。
さんま全体にまんべんなく塩を振り、10～15分程度置きます。
表面に水分が出てきたら、キッチンペーパーで軽く拭き取ります。
その後、焼く直前にもう一度軽く塩を振ると、味を調整しやすくなります。
塩を振りすぎると、さんま本来のうま味や脂の風味が分かりにくくなるため、適量を意識しましょう。
さんまを魚焼きグリルで焼く方法
さんまの塩焼きで最も定番なのが、魚焼きグリルを使う方法です。
グリルをしっかり予熱してから焼くことが、皮をパリッと仕上げるポイントです。
さんまのグリル焼きの手順
- さんまを流水で軽く洗う
- キッチンペーパーで水分を拭き取る
- 塩を振って10～15分置く
- 出てきた水分を拭き取る
- 焼く直前に軽く塩を振る
- グリルを予熱する
- さんまを並べて焼く
- 焼き色を確認して裏返す
- 両面に香ばしい焼き色が付いたら完成
焼き時間は、さんまの大きさやグリルの種類、火力によって変わります。
そのため、「何分焼けば必ず完成」と決めるのではなく、焼き色や身の状態を確認しながら調整しましょう。
さんまを焼くときはグリルを予熱する
さんまをグリルに入れる前に、グリルを十分に温めておくことが重要です。
予熱せずに焼き始めると、さんまが温まるまでに時間がかかり、その間に水分や脂が流れ出やすくなります。
一方、十分に温めたグリルにさんまを入れると、表面を短時間で焼き固めやすくなります。
その結果、皮がパリッとした食感に仕上がりやすくなります。
家庭のグリルによって予熱機能や火力が異なるため、取扱説明書に従って使用してください。
さんまの皮をパリパリにするコツ
さんまの塩焼きで人気なのが、香ばしくパリパリに焼けた皮です。
皮をきれいに仕上げるには、いくつかのポイントがあります。
さんまの水分を拭き取る
焼く前に表面の水分をしっかり拭き取ります。
水分が多いと蒸し焼きに近い状態になり、皮がパリッとしにくくなります。
グリルを予熱する
十分に予熱してからさんまを入れます。
高温になったグリルで表面を焼くことで、香ばしい焼き色を付けやすくなります。
何度も裏返さない
さんまを何度も動かすと、皮が網に付いたり、身が崩れたりする原因になります。
焼き色を確認しながら、必要なタイミングで一度だけ裏返すのが基本です。
さんまが網にくっつくのを防ぐ方法
魚焼きグリルでさんまを焼くときに困りやすいのが、皮が網にくっつくことです。
これを防ぐには、網をしっかり温めておくことがポイントです。
また、グリルの網に薄く油を塗っておく方法もあります。
ただし、グリルの仕様によって使用方法が異なる場合があるため、必ず取扱説明書を確認してください。
魚焼きグリル専用のプレートを使用する方法もあります。
さんまを直接網に置かずに焼けるため、後片付けの負担を減らしやすいのもメリットです。
フライパンでさんまを焼く方法
魚焼きグリルがない場合は、フライパンでもさんまを焼けます。
フライパンなら、魚を焼いた後の掃除が比較的しやすいのもメリットです。
フライパンでの焼き方
さんまを半分に切り、塩を振って下処理します。
フライパンにクッキングシートやフライパン用ホイルを敷き、さんまを並べます。
中火程度で焼き、焼き色が付いたら裏返します。
両面を焼いたら、中心まで火が通っていることを確認して完成です。
フライパンで焼く場合も、さんまの表面の水分をしっかり拭いておくことが大切です。
フライパンで焼くときのポイント
フライパンでさんまを焼く場合は、脂が多く出るため、油を大量に加える必要はありません。
むしろ、さんまから出る脂が多い場合は、途中で余分な脂をキッチンペーパーなどで取り除くと、皮を香ばしく焼きやすくなります。
ただし、熱した油や脂を扱う際は、やけどや油はねに十分注意してください。
また、クッキングシートやフライパン用ホイルは、製品ごとに耐熱温度や使用方法が異なります。
コンロの火が直接触れないよう、使用する製品の注意事項を確認しましょう。
トースターでさんまを焼く方法
トースターを使ってさんまを焼く方法もあります。
魚焼きグリルと比べて火力や庫内の広さが異なるため、さんまをそのまま入れられない場合は半分に切って使用します。
トレーにアルミホイルなどを敷き、その上にさんまを並べて加熱します。
脂が落ちるため、トレーに深さがあるものを使用すると後片付けがしやすくなります。
ただし、トースターで魚を焼く場合は、メーカーが魚の調理を認めているか、取扱説明書を確認してください。
さんまをきれいに焼くための切り込み
さんまの表面に斜めの切り込みを入れてから焼く方法もあります。
切り込みを入れることで火が通りやすくなり、見た目にも焼き魚らしい仕上がりになります。
また、塩をなじませやすくなるメリットもあります。
ただし、切り込みを深く入れすぎると、焼いている途中に身が崩れやすくなるため注意しましょう。
皮に数本、浅く切り込みを入れる程度で十分です。
さんまは頭を左にして焼く？
和食では、魚を盛り付ける際に頭を左、腹を手前にすることが一般的です。
そのため、焼き上がったさんまを皿に盛るときも、頭を左側に向けると和食らしい盛り付けになります。
ただし、これは焼く向きを決めるルールではありません。
盛り付けを意識する場合は、焼き上がってから皿の上で向きを整えれば問題ありません。
さんまに合う薬味や調味料
さんまの塩焼きには、さまざまな薬味や調味料が合います。
大根おろし
脂ののったさんまに大根おろしを添えると、さっぱりと食べられます。
すだち
すだちの爽やかな香りと酸味は、さんまとの相性がよい組み合わせです。
かぼす
かぼすも秋の魚料理に合わせやすい香酸柑橘です。
さんまに絞るだけで、香りと酸味を加えられます。
醤油
大根おろしと醤油を合わせ、さんまに添える食べ方も定番です。
ただし、さんま自体に塩味が付いているため、醤油は少量から調整しましょう。
さんまを焼くときの失敗と対策
さんまの塩焼きはシンプルな料理ですが、いくつか失敗しやすいポイントがあります。
皮が焦げる
火力が強すぎたり、魚と熱源の距離が近すぎたりすると、皮だけが先に焦げることがあります。
表面が焦げそうな場合は、火力や位置を調整し、中心まで適切に加熱します。
身がパサパサになる
焼き過ぎると、さんまの身から水分が抜けてパサつきやすくなります。
焼き色だけで判断せず、身の火の通りも確認しましょう。
生臭さが気になる
下処理の際に表面の水分を拭き取り、塩を振って出てきた水分も拭き取ります。
購入時には鮮度のよいさんまを選ぶことも重要です。
新鮮なさんまの選び方
おいしいさんまを焼くには、調理方法だけでなく、購入時の鮮度も重要です。
魚体にハリがあり、全体的にみずみずしいものを選びましょう。
目の状態や魚体の色、腹部の状態なども確認します。
ただし、鮮度の見分け方は魚の状態や販売形態によって異なります。
丸ごとのさんまだけでなく、下処理済みの商品や冷凍品もあるため、それぞれの表示や保存状態を確認して購入することが大切です。
焼いたさんまのおすすめアレンジ
さんまは塩焼きだけでなく、焼いた後にアレンジすることもできます。
さんまの混ぜご飯
焼いたさんまの身をほぐし、ご飯に混ぜます。
大葉やごま、しょうがなどを加えると、香りのよい一品になります。
さんまのおにぎり
ほぐしたさんまをおにぎりの具材にするのもおすすめです。
焼きさんまの香ばしさを手軽に楽しめます。
さんまの蒲焼き風
焼いたさんまを醤油、みりん、砂糖などで味付けすれば、蒲焼き風の料理にできます。
ご飯との相性がよく、定食メニューにも取り入れやすいでしょう。
飲食店でさんまを提供するときのポイント
【TBグループ】GACHAレジ GR-1
【サンデン】低温冷蔵機能付 ワインセラー 55L SB22
フクシマガリレイ FIC-25KTX1 ノンフロン製氷機 25kg
飲食店でさんまを提供するときのポイント
飲食店でさんまを提供する場合は、焼き方だけでなく、提供までのオペレーションも重要です。
さんまの塩焼きは注文を受けてから焼くことで香ばしさを出せますが、混雑時には提供時間が長くなる可能性があります。
そのため、仕込みや焼成工程、提供時間を考慮した調理方法を検討する必要があります。
また、魚焼きグリルを使用する場合は、煙やにおい、脂汚れへの対策も必要です。
換気設備や清掃方法を含めて、店舗の設備に合った焼き方を選びましょう。
家庭と飲食店では設備や提供量が異なるため、家庭向けの焼き方をそのまま店舗オペレーションに取り入れるのではなく、実際の厨房環境に合わせて調整することが大切です。
まとめ
さんまをおいしく焼くには、焼く前の下処理と火加減がポイントです。
特に重要なのは、次のポイントです。
- 焼く前にさんまの水分をしっかり拭き取る
- 塩を振って適度に置き、出てきた水分を拭き取る
- グリルを予熱してから焼く
- 何度も裏返さない
- 焼き過ぎて身をパサつかせない
- 大根おろしやすだち、かぼすなどを添える
魚焼きグリルがなくても、フライパンや機種によってはトースターなどを使って焼くことができます。
また、さんまは塩焼きだけでなく、混ぜご飯やおにぎり、蒲焼き風などにもアレンジできます。
秋の味覚としてさんまを楽しむなら、まずはシンプルな塩焼きから試してみるのがおすすめです。
香ばしい皮と脂ののった身を味わいながら、大根おろしや旬の柑橘を添えて、秋ならではの味覚を楽しんでみてはいかがでしょうか。
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