焼き鳥は、居酒屋や焼き鳥専門店で定番の人気メニューです。比較的原価を抑えやすい部位も多く、利益を確保しやすい一方で、近年は鶏肉や炭、調味料などの価格上昇により、原価管理の重要性が高まっています。
焼き鳥で安定した利益を確保するには、部位ごとの原価を把握し、適切な価格設定やメニュー構成を考えることが大切です。
この記事では、焼き鳥の原価率の目安や部位別の特徴、利益を出すためのポイントについて解説します。
目次
焼き鳥の原価率の目安
焼き鳥の原価率は、25〜35％程度が一般的な目安です。
ただし、
- 使用する部位
- 鶏肉の産地
- 提供価格
- 串の大きさ
などによって原価率は変動します。
ブランド鶏や地鶏を使用する店舗では、原価率が35％を超えることもあります。
部位別の原価率の特徴
焼き鳥は部位によって仕入れ価格が異なります。
| 部位 | 原価率の目安 |
|---|---|
| もも | 25〜35％ |
| むね | 20〜30％ |
| ねぎま | 25〜35％ |
| かわ | 20〜30％ |
| ぼんじり | 25〜35％ |
| 砂肝 | 20〜30％ |
| ハツ | 20〜30％ |
| レバー | 20〜30％ |
| つくね | 25〜35％ |
| 手羽先 | 30〜40％ |
※仕入れ価格や串の大きさ、販売価格によって異なります。
焼き鳥の原価を左右する要素
鶏肉の仕入れ価格
焼き鳥の原価で最も大きな割合を占めるのが鶏肉です。
近年は、
- 飼料価格の高騰
- 輸送コストの上昇
- 円安
などの影響で、鶏肉価格も変動しています。
定期的に仕入れ価格を確認し、必要に応じて価格改定を検討することが重要です。
炭やガスなどの燃料費
炭火焼きでは、炭の価格も原価に影響します。
近年は備長炭をはじめとする燃料価格も上昇傾向にあるため、食材原価だけでなく光熱費も考慮した価格設定が必要です。
タレや塩などの調味料
焼き鳥1本あたりの調味料コストは大きくありませんが、積み重なると無視できません。
自家製タレを使用する場合は、材料費も原価に含めて管理しましょう。
焼き鳥で利益を出すポイント
人気部位と利益率の高い部位を組み合わせる
高原価の部位だけでは利益を確保しにくくなります。
例えば、
集客商品
- ねぎま
- つくね
- 手羽先
利益を確保しやすい商品
- かわ
- 砂肝
- レバー
- ハツ
をバランスよく販売することで、店舗全体の利益率を安定させられます。
盛り合わせメニューを活用する
焼き鳥は盛り合わせとの相性が良いメニューです。
例えば、
- 5本盛り
- 8本盛り
- 店長おすすめ盛り合わせ
などを用意すると、お客様が部位を選ぶ手間が省けるだけでなく、店舗側も原価バランスを考えた組み合わせを提供しやすくなります。
ドリンクとのセット販売
焼き鳥はアルコールとの相性が良く、
- 生ビール
- ハイボール
- レモンサワー
- 日本酒
などの注文につながりやすいメニューです。
セット販売やキャンペーンを実施することで、客単価アップが期待できます。
一本ごとの重量を統一する
串ごとの肉の量にばらつきがあると、原価管理が難しくなります。
あらかじめ重量を決めて串打ちすることで、
- 原価の安定
- 品質の均一化
- 利益率の改善
につながります。
食品ロスを減らして原価を抑える
焼き鳥では、仕込み過ぎによる廃棄も原価率を悪化させる原因です。
ロス削減のポイント
- 売上データを分析する
- 来店人数を予測する
- 必要量だけ仕込む
- 売れ残りを防ぐメニュー構成を考える
ことで、利益を確保しやすくなります。
焼き鳥店の原価管理で意識したいこと
原価率だけを下げるために肉の量を減らしたり品質を落としたりすると、お客様の満足度が下がる可能性があります。
重要なのは、
- 適正な価格設定
- 品質の維持
- 原価管理
- 客単価アップ
をバランス良く考えることです。
「おいしい」「また来たい」と思ってもらえる焼き鳥を提供することが、長期的な利益につながります。
【リンナイ】ガスグリラー 遠赤外線 下火式 串焼 61号 RGK-61D
【マルゼン】炭火下火式焼物器 兼用型 MCK-124
まとめ｜焼き鳥は原価管理とメニュー構成が利益アップの鍵
焼き鳥の原価率は25〜35％程度が目安ですが、部位や仕入れ価格によって変動します。
利益を確保するためには、
- 部位ごとの原価を把握する
- 盛り合わせを活用する
- ドリンクとのセット販売を強化する
- 串の重量を統一する
- 食品ロスを減らす
ことが重要です。
原価だけに注目するのではなく、お客様満足度とのバランスを意識したメニューづくりを行うことで、安定した店舗運営につながるでしょう。
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参考：https://jp.marugame.com/menu/marugameudonpurin/
