バイキングやビュッフェは、好きな料理を自由に選べることから、多くの飲食店やホテルで人気の営業スタイルです。
一方で、「料理を多めに用意する必要がある」「食べ残しが発生しやすい」など、食品ロスが課題になりやすい業態でもあります。
食品ロスは原価率の上昇や利益の減少につながるため、適切な対策が欠かせません。
この記事では、バイキングで食品ロスが発生する理由や原価への影響、ロスを減らすための工夫について解説します。
目次
バイキングで食品ロスが発生しやすい理由
お客様の来店数を予測しにくい
バイキングでは、料理が途中でなくならないよう、多めに仕込む店舗が少なくありません。
しかし、来店数が予想を下回ると、多くの料理が余ってしまいます。
特に休日やイベント期間は来店数の変動が大きく、仕込み量の調整が難しくなります。
お客様による食べ残し
バイキングでは自由に料理を取れるため、食べ切れない量を盛り付けてしまうケースがあります。
食べ残しは衛生上の理由から再利用できず、そのまま廃棄となるため、食品ロスの大きな原因になります。
常に料理を並べる必要がある
料理が少なくなると「品数が少ない」という印象を与えてしまうため、多くの店舗では営業終了時間まで料理を補充します。
その結果、営業終了時に料理が余りやすくなります。
食品ロスが原価率に与える影響
食品ロスは売上につながらないコストです。
例えば、10万円分の食材を仕入れても、そのうち1万円分を廃棄すると、その1万円は利益を生まないまま原価になります。
このように食品ロスが増えると、原価率は上昇します。
例
| 内容 | 金額 |
|---|---|
| 売上 | 300,000円 |
| 食材仕入れ | 105,000円 |
| 食品ロス | 15,000円 |
| 実際に販売された食材原価 | 90,000円 |
この場合、食品ロスが利益を圧迫し、実質的な原価負担が大きくなります。
バイキングの原価率の目安
バイキング業態の原価率は、35〜45％程度が一般的な目安です。
業態によっては、
- ホテルビュッフェ：約35〜45％
- 焼肉食べ放題：約40〜50％
- ランチバイキング：約30〜40％
となることもあります。
食品ロスが増えると、この目安を超えてしまう可能性があります。
食品ロスを減らすための対策
少量ずつ補充する
一度に大量の料理を並べるのではなく、減った分だけ補充する方法がおすすめです。
メリット
- 廃棄量を減らせる
- 常にできたてを提供できる
- 見た目の鮮度も保てる
来店データを活用する
曜日や天候、イベントなどを分析し、来店人数を予測することで、適切な仕込み量を決めやすくなります。
POSレジの売上データや予約状況を活用すると、より精度の高い予測が可能です。
食材を複数メニューで活用する
同じ食材を複数の料理に使うことで、余った食材を無駄なく活用できます。
例えば、
- 鶏肉を唐揚げとサラダに使用する
- 野菜をサラダとスープに使用する
- ローストビーフをサンドイッチや丼メニューに展開する
などの工夫が効果的です。
食べ切れる量の利用を呼びかける
料理コーナーやテーブルに、
- 「食べられる分だけお取りください」
- 「食品ロス削減にご協力ください」
などの案内を掲示することで、お客様の意識向上につながります。
小さめの器を使う
料理を盛る皿を少し小さくすることで、一度に取り過ぎることを防ぎやすくなります。
必要であれば何度でも取りに行けるため、お客様の満足度を大きく損なうことなく、食べ残しの削減が期待できます。
食品ロス削減は店舗イメージの向上にもつながる
食品ロス削減は、コスト削減だけでなく、環境への配慮を重視する店舗としてのイメージ向上にも役立ちます。
近年はサステナブルな取り組みに関心を持つお客様も増えており、食品ロス対策を積極的に行うことが店舗の付加価値になる場合もあります。
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まとめ｜食品ロス対策はバイキング経営の重要なポイント
バイキングは集客力や客単価アップが期待できる一方で、食品ロスが発生しやすい業態でもあります。
食品ロスを減らすためには、
- 少量ずつ補充する
- 来店数を予測して仕込み量を調整する
- 食材を複数メニューで活用する
- 食べ切れる量の利用を呼びかける
- 小さめの器を採用する
といった工夫が効果的です。
原価率を適正に保ちながら、お客様満足度も維持することが、バイキング経営を成功させるポイントといえるでしょう。
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参考：https://jp.marugame.com/menu/marugameudonpurin/
