カフェ経営では、「どれだけ売れるか」だけでなく、どれだけ利益を残せるかが重要です。
その中でも特に重要なのが「原価率」です。
しかし実際には、
- コーヒーは原価率が低い？
- フードはどこまで原価をかけていい？
- 人気店は原価率が高いの？
など、悩む方も多いのではないでしょうか。
この記事では、カフェの平均的な原価率や、メニュー別の目安、利益が出る考え方についてわかりやすく解説します。
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目次
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原価率とは？
原価率とは、売上に対して食材原価がどれくらいかかったかを示す数字です。
計算式は以下です。
原価率（％）＝ 原価 ÷ 売価 ×100
例えば、
- コーヒー1杯500円
- 原価50円
の場合、
50÷500×100＝10％
となります。
つまり、売上500円のうち50円が材料費ということです。
カフェの平均原価率の目安
カフェ全体の原価率は、一般的に25〜35％前後が目安と言われています。
原価率のイメージ
| 業態 | 原価率目安 |
|---|---|
| ドリンク中心カフェ | 20〜30％ |
| フード重視カフェ | 30〜35％ |
| スイーツ特化カフェ | 28〜35％ |
カフェは居酒屋などと比べると、比較的原価率を抑えやすい業態です。
特にコーヒーは利益率が高く、カフェ経営を支える主力商品になっています。
メニュー別の原価率目安
コーヒー：10〜20％
もっとも利益を取りやすい代表メニューです。
原価が低い理由
- コーヒー豆の使用量が少ない
- 水が主原料
- 提供オペレーションが簡単
特にホットコーヒーは原価率が低く、利益商品になりやすいです。
ただし、
- スペシャルティコーヒー
- 高級豆
- 自家焙煎
などは原価率が高くなる傾向があります。
ラテ・フラッペ系：20〜35％
ミルク・ホイップ・シロップなどを使うため、コーヒーより原価率が高くなります。
特に、
- 生クリーム
- フルーツ
- トッピング
を多く使う商品は注意が必要です。
見た目重視の商品は集客力がありますが、利益管理も重要です。
スイーツ：25〜35％
カフェではスイーツが客単価アップに直結します。
ただし、
- バター
- 生クリーム
- チョコ
- フルーツ
など高騰しやすい食材を多く使うため、原価率が上がりやすいです。
特に近年は乳製品価格の上昇で、原価管理が重要になっています。
ランチ・フード：30〜40％
フードメニューは満足度を上げやすい一方で、原価率が高くなりやすいです。
理由は、
- 食材数が多い
- ロスが出やすい
- 仕込み工数がかかる
ためです。
ただし、フードが強いカフェはリピーター獲得につながりやすく、経営の安定化に役立ちます。
原価率が低ければ儲かるわけではない
原価率だけを下げすぎると、
- 味の満足度低下
- リピート率低下
- SNS映え不足
- 客単価低下
につながる場合があります。
重要なのは、
「粗利額」で考えること
です。
例えば、
| 商品 | 売価 | 原価 | 原価率 | 粗利 |
|---|---|---|---|---|
| コーヒー | 500円 | 50円 | 10％ | 450円 |
| パスタ | 1200円 | 420円 | 35％ | 780円 |
原価率はパスタの方が高くても、粗利額は大きくなります。
つまり、
- 原価率
- 客単価
- 回転率
- リピート率
を総合的に見ることが重要です。
カフェで利益を出しやすいメニュー
カフェでは、以下の商品が利益商品になりやすいです。
利益が出やすい代表例
- ホットコーヒー
- 紅茶
- 炭酸ドリンク
- アレンジドリンク
- 焼き菓子
- セットドリンク
特にセット販売は非常に重要です。
例：
- ケーキ＋ドリンク
- ランチ＋ドリンク
- モーニングセット
などは、客単価アップと原価率改善の両方につながります。
カフェの原価率を改善する方法
メニュー数を増やしすぎない
メニューが多すぎると、
- 食材ロス
- 在庫負担
- 廃棄
が増えます。
人気商品に絞ることで利益改善しやすくなります。
共通食材を増やす
例えば、
- 生クリーム
- ソース
- フルーツ
を複数メニューで共通化すると、ロス削減につながります。
ドリンク比率を上げる
カフェはドリンク利益が大きい業態です。
- ドリンクセット
- テイクアウト
- 季節限定ドリンク
などを強化すると、利益改善しやすくなります。
まとめ
カフェの原価率は、一般的に25〜35％前後が目安です。
特にコーヒーは原価率が低く、カフェ経営の利益を支える重要商品です。
一方で、
- スイーツ
- ランチ
- 映え系ドリンク
は原価率が高くなりやすいため、バランス設計が重要になります。
カフェ経営では、単純に原価率だけを見るのではなく、
- 粗利額
- 客単価
- 回転率
- リピート率
まで含めて考えることが、利益を残すポイントと言われています。
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