寒い季節になると、多くの飲食店で提供される「おでん」。
一方でオーナーや店長からは、
- おでんは仕込みが大変そう
- 原価が安いイメージはあるが、本当に利益が出るのか
- 回転率が落ちるのではないか
といった疑問も多く聞かれます。
本記事では、原価率・粗利・回転率という3つの指標から、
「おでんは本当に儲かるメニューなのか」を飲食店視点で徹底解説します。
おでんは煮込むもの…その常識、変わります！レンジだけで「一晩寝かせた味」にする裏技
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目次
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結論：おでんは「設計次第で非常に儲かる」メニュー
結論から言うと、おでんは
原価率が低く、作り置きができ、追加注文を生みやすい
という特徴を持つ、収益性の高いメニューです。
ただし、
・具材構成
・価格設定
・提供オペレーション
を誤ると、「手間だけかかって儲からない」メニューにもなります。
まずは数字から見ていきましょう。
おでんの原価率はどれくらい？
一般的なおでんの原価率は、20〜30％前後が目安です。
代表的な具材の原価イメージ
- 大根：原価率10〜15％
- 玉子：原価率15〜20％
- こんにゃく：原価率10％前後
- 厚揚げ：原価率15〜20％
- 練り物：原価率25〜35％
特に大根・玉子・こんにゃくは、
低原価かつ満足度が高い「利益貢献具材」です。
一方、牛すじ・タコ・高級練り物などは原価が上がりやすく、
入れすぎると全体の原価率を押し上げる原因になります。
粗利で見る「おでん」の強さ
例えば、1品300円のおでんを想定します。
- 原価：60円（原価率20％）
- 粗利：240円
この240円の粗利は、
揚げ物・焼き物と比べても遜色ありません。
さらにおでんは、
- 事前仕込みが可能
- 注文後の調理工数がほぼゼロ
- 同時提供がしやすい
という点から、人件費率が非常に低いのが大きな特徴です。
回転率が下がる？おでんの誤解
「おでんは滞在時間が長くなり、回転率が落ちる」という声もありますが、
実際は売り方次第です。
回転率を下げにくいおでんの使い方
- 来店直後の“とりあえず”メニューとして提供
- 盛り合わせで最初にまとめて出す
- 追加注文を促す“追いおでん”設計
おでんは、
調理待ち時間を埋めるスターターメニューとして非常に優秀です。
結果として、
・注文の間が空かない
・ドリンク注文が進む
という好循環を生みやすくなります。
おでんが利益を生みやすい3つの理由
① 作り置き・継ぎ足しができる
ロス管理さえ徹底すれば、
当日完売を狙わなくても利益が残りやすい構造です。
② 単品でもセットでも売れる
- 単品注文
- 盛り合わせ
- ドリンクセット
と、価格の取り方が柔軟です。
③ 季節訴求で注文率が高い
寒さ・天候・季節イベントと連動しやすく、
POPや声かけだけで注文率が上がります。
逆に「儲からないおでん」になりがちなケース
以下に当てはまる場合は要注意です。
- 高原価具材を入れすぎている
- 価格設定が安すぎる（200円以下など）
- 味が染みるまで時間がかかり、仕込みが追いつかない
- 保存・温度管理が甘く、廃棄が多い
特に多いのが、
「原価は安いのに、廃棄で利益が消える」ケースです。
儲かるおでん収益モデルの作り方（実務ポイント）
- 利益具材（大根・玉子）を軸に構成
- 高原価具材は“限定”や“数量限定”で管理
- 盛り合わせで客単価アップ
- 回転率を下げない提供タイミング設計
- 廃棄前提ではなく“継ぎ足し管理”をルール化
これだけで、おでんは
低リスク・高粗利の安定メニューになります。
まとめ｜おでんは「利益構造を理解した店」が勝つ
おでんは、
単なる冬の定番メニューではありません。
- 原価率が低い
- 人件費がかかりにくい
- 注文率が高い
という特徴を活かせば、
売上の柱にも、利益の底上げにもなるメニューです。
重要なのは「何となく出す」のではなく、
数字を理解した上で設計すること。
正しく運用すれば、おでんは
「実は一番儲かっているメニュー」になる可能性を秘めています。
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