飲食店の厨房で毎日のように使う包丁。
なかでも牛刀は、肉だけでなく魚や野菜など幅広い食材に対応できるため、仕込み作業を支える重要な調理道具です。
一方で、業務用牛刀には19.5cm、21cm、24cm、27cm、30cmなどさまざまなサイズがあり、材質もモリブデン鋼、スウェーデン鋼、コバルト合金鋼、日本鋼など多岐にわたります。
「開業するなら、どのサイズを選べばいい？」
「長い牛刀のほうが仕込みは早くなる？」
「切れ味だけでなく、衛生面や手入れのしやすさも重視したい」
このように迷う方も多いでしょう。
そこで今回は、テンポスドットコムで取り扱う業務用牛刀の中から、売上ランキングTOP10の商品を紹介します。
商品ごとのスペックだけでなく、どのような飲食店に向いているのか、サイズや材質を選ぶときのポイントまで厨房目線で解説します。
牛刀選びに迷っている飲食店経営者の方や、これから飲食店を開業する方は、ぜひ参考にしてください。
牛刀をお探しの際はこちらから
目次
■業務用牛刀とは？飲食店の仕込みで使いやすい理由
牛刀は、肉や魚、野菜など幅広い食材のカットに対応する洋包丁です。
刃先が尖った形状で、食材へ刃を入れやすく、長めの刃渡りを活かして大きな食材を効率よく切れることが特徴です。
家庭用の三徳包丁と比べると、牛刀は刃渡りが長い商品が多く、仕込み量の多い厨房で活躍します。
特に飲食店では、営業前に肉や野菜をまとめてカットすることがあります。
刃渡りが長いほど1回のストロークで切れる範囲が広がりますが、重さが作業者に合っていることが前提です。
ただし、「大きい牛刀ほど良い」というわけではありません。
☐ まな板の大きさに合っているか
☐ 厨房の作業スペースで安全に扱えるか
☐ 仕込み量に対して刃渡りが長すぎないか
☐ 使用する人が無理なく扱える重量か
この点を確認して選ぶことが大切です。
◎ 大量の食材をまとめて仕込む厨房では、長めの牛刀が活躍します。
× 狭い作業台で無理に長い牛刀を使うと、かえって取り回しにくくなる場合があります。
また、業務用牛刀は毎日使用するものだからこそ、切れ味だけでなく、研ぎやすさやサビにくさ、衛生面も重要です。
■【2026年最新】業務用牛刀の売上ランキングTOP10
ここでは、テンポスドットコムで取り扱う商品の売上ランキングを紹介します。
同じ「牛刀」でも、19.5cmから30cmまでサイズに幅があり、材質やシリーズによって特徴も異なります。
ランキングだけで判断せず、自店の仕込み量や厨房スペースに合う商品を選びましょう。
1位 ミソノ 牛刀 27cm UX10 スウェーデン鋼 No.714
▶ 刃渡り：約270mm
▶ 全長：約410mm
▶ 重量：約260g
▶ 背厚：約2.3mm
▶ 材質：スウェーデン製ピュア・ステンレス特殊鋼
高純度のスウェーデン製ステンレス特殊鋼を使った、ミソノ最上位のシリーズです。
ハガネ包丁を超える鋭い切れ味と研ぎやすさが特徴です。
洋銀を施したツバとリベット、高品質のハンドルとどれをとってもハイクオリティな仕上げです。
※包丁の表示サイズは全て刃渡寸法となっております。
▶ 大量の仕込みを行う洋食店、ホテル、ステーキ店におすすめです。
2位 ミソノ 牛刀 27cm ツバ付 モリブデン鋼 No.514
▶ 刃渡り：約270mm
▶ 全長：約400mm
▶ 重量：約250g
▶ 背厚：約2.5mm
▶ 材質：モリブデン鋼
切れ味が冴え、しかもサビにくいです。
ミソノ・モリブデン鋼包丁は、モリブデンとバナジウムの入ったハイカーボンの高級ステンレス（17クロム）・モリブデン鋼を使用し、ハイレベルの技術を駆使した理想の洋包丁です。
※包丁の表示サイズは全て刃渡寸法となっております。
▶ 肉の仕込み量が多い焼肉店、ステーキ店、洋食店で使いやすいでしょう。
3位 ミソノ 牛刀 21cm 440シリーズ モリブデン鋼 No.812
▶ 刃渡り：約210mm
▶ 全長：約340mm
▶ 重量：約160g
▶ 背厚：約2.0mm
▶ 材質：16クロム・ハイステンレスモリブデン鋼
プロのフォルム、プロの切れ味です。
従来の13クロムよりサビにくく粘り強い、16クロムのモリブデン鋼を採用しています。
ミソノの永年のノウハウと総合技術力は、ついに16クロム・ハイステンレスモリブデン鋼を実現させました。
従来製品と比べると、どこまでも切れます。
サビにくく、しかも研ぎやすいです。高品質で高性能です。
※包丁の表示サイズは全て刃渡寸法となっております。
▶ 毎日の仕込みを1本の牛刀で幅広くこなしたい居酒屋、カフェ、定食店に向いています。
4位 藤寅作 DP鋼 ツバ付 牛刀 FU-810 27cm
▶ 刃渡り：約270mm
▶ 全長：約405mm
▶ 重量：約290g
▶ 背厚：－
▶ 材質：DPコバルト合金鋼（VG10）割込
＜藤寅作 DPコバルト合金鋼（VG10）割込（口金付）シリーズ＞
・耐久性と切れ味に優れた刀身材です。
・ハンドルと刀身の間に口金が付いているので、雑菌が溜まりにくく衛生的です。
※包丁の表示サイズは全て刃渡寸法となっております。
▶ 大型厨房や大量仕込みを行うホテル、洋食店で使いやすいでしょう。
5位 ミソノ 牛刀 19.5cm ツバ付 モリブデン鋼 No.518
▶ 刃渡り：約195mm
▶ 全長：約315mm
▶ 重量：約155g
▶ 背厚：約2.0mm
▶ 材質：モリブデン鋼
切れ味が冴え、しかもサビにくいです。
ミソノ・モリブデン鋼包丁は、モリブデンとバナジウムの入ったハイカーボンの高級ステンレス（14クロム）・モリブデン鋼を使用し、ハイレベルの技術を駆使した理想の洋包丁です。
三徳包丁から牛刀に持ち替えるスタッフや、牛刀に慣れていない人でも扱いやすいです。
※包丁の表示サイズは全て刃渡寸法となっております。
▶ 小規模な居酒屋、カフェ、バル、定食店におすすめです。
6位 ミソノ 牛刀 21cm ツバ付 モリブデン鋼 No.512
▶ 刃渡り：約210mm
▶ 全長：約330mm
▶ 重量：約160g
▶ 背厚：約2.0mm
▶ 材質：モリブデン鋼
切れ味が冴え、しかもサビにくいです。
ミソノ・モリブデン鋼包丁は、モリブデンとバナジウムの入ったハイカーボンの高級ステンレス（15クロム）・モリブデン鋼を使用し、ハイレベルの技術を駆使した理想の洋包丁です。
3位の440シリーズと同じ21cmですが、こちらは価格を抑えた定番モデルです。
スタッフ全員分をそろえたい場合や、まずは標準的な牛刀を試したい場合に向いています。
※包丁の表示サイズは全て刃渡寸法となっております。
▶ 牛刀を最初の1本として導入したい居酒屋、定食店、洋食店で使いやすいでしょう。
7位 ミソノ 牛刀 30cm ツバ付 モリブデン鋼 No.515
▶ 刃渡り：約300mm
▶ 全長：約435mm
▶ 重量：約355g
▶ 背厚：約2.5mm
▶ 材質：モリブデン鋼
切れ味が冴え、しかもサビにくいです。
ミソノ・モリブデン鋼包丁は、モリブデンとバナジウムの入ったハイカーボンの高級ステンレス（17クロム）・モリブデン鋼を使用し、ハイレベルの技術を駆使した理想の洋包丁です。
大きなブロック肉や、キャベツなどの大型野菜を一度に切り分けられるため、大量調理の時間短縮につながります。
一方で、刃先まで使い切るには広いまな板が必要です。
目安として【幅60cm×奥行30cm】以上のまな板と組み合わせることをおすすめします。
※包丁の表示サイズは全て刃渡寸法となっております。
▶ 大量調理を行うホテル、大型レストラン、セントラルキッチンに向いています。
8位 ミソノ UX10 スウェーデン鋼 牛刀サーモン 21cm No.762
▶ 刃渡り：約210mm
▶ 全長：約340mm
▶ 重量：約170g
▶ 背厚：約2.1mm
▶ 材質：スウェーデン製ピュア・ステンレス特殊鋼
高純度のスウェーデン製ステンレス特殊鋼を使った、ミソノ最上位のシリーズです。
ハガネ包丁を超える鋭い切れ味と研ぎやすさ。
洋銀を施したツバとリベット、高品質のハンドルとどれをとってもハイクオリティな仕上げです。
※包丁の表示サイズは全て刃渡寸法となっております。
▶ 魚料理やサーモンなどの食材を扱う洋食店、ビストロ、レストランで使いやすいでしょう。
9位 ミソノ 牛刀 24cm ツバ付 モリブデン鋼 No.513
▶ 刃渡り：約240mm
▶ 全長：約370mm
▶ 重量：約230g
▶ 背厚：約2.2mm
▶ 材質：モリブデン鋼
切れ味が冴え、しかもサビにくいです。
ミソノ・モリブデン鋼包丁は、モリブデンとバナジウムの入ったハイカーボンの高級ステンレス（16クロム）・モリブデン鋼を使用し、ハイレベルの技術を駆使した理想の洋包丁です。
※包丁の表示サイズは全て刃渡寸法となっております。
▶ 中規模の居酒屋、洋食店、ホテル、仕出し店におすすめです。
10位 正広作 日本鋼・ツバ付 牛刀 27cm
▶ 刃渡り：約270mm
▶ 全長：約408mm
▶ 重量：約260g
▶ 背厚：－
▶ 材質：日本鋼
ズッシリとした手応えと抜群の切れ味を身上とする純日本鋼です。
研ぎ澄ました刃先に伝統の風格が漂います。
両刃です。
岐阜県関市の刃物メーカー・正広の牛刀で日本鋼（炭素鋼）を使ったモデルです。
ステンレス系に比べて砥石にかかりやすく、研ぎ直しで鋭い刃を付けやすいのが特長です。
※包丁の表示サイズは全て刃渡寸法となっております。
▶ 肉の塊を扱う焼肉店、ステーキ店、洋食店で使いやすいでしょう。
■ランキングから見る業務用牛刀のサイズ傾向
今回のランキングでは、19.5cm、21cm、24cm、27cm、30cmと幅広いサイズがそろっています。
特に注目したいのが、27cmと30cmの大型牛刀が複数ランクインしていることです。
一方で、3位には21cm、5位には19.5cmも入っているため、「大型サイズほど人気」という単純な選び方ではありません。
▶ 19.5cmから21cm前後
小規模店舗や狭い厨房で扱いやすいサイズです。
▶ 24cm前後
取り回しと仕込み量のバランスを取りやすいサイズです。
▶ 27cm前後
肉や魚などの大きな食材のカットや、大量の仕込みに向いています。
▶ 30cm
非常に長い刃渡りを活かして、大量調理や大型食材の処理に向いています。
◎ 初めて業務用牛刀を購入するなら、まずは21cm前後から検討するのがよいでしょう。
× 「プロが使っているから」という理由だけで30cmを選ぶのは避けましょう。
牛刀は刃渡りが長くなるほど一度に切れる範囲が広がる一方、重量や必要な作業スペースも増えます。
自店のまな板や作業台に合わせて選ぶことが重要です。
■まな板・作業台のサイズと牛刀サイズの関係
業務用牛刀を選ぶときは、刃渡りだけでなく、実際に使うまな板や作業台の大きさとのバランスも確認しましょう。
「27cmや30cmの牛刀なら、一度に大きな食材を切れるから便利」と考えがちですが、厨房の作業スペースが狭い場合は、長すぎる牛刀がかえって扱いにくくなることがあります。
特に飲食店では、まな板の上だけでなく、その周囲に食材やボウル、バットなどを置いて作業するため、牛刀の全長まで考えて選ぶことが重要です。
●まな板のサイズに対して牛刀が長すぎないか確認
牛刀は刃渡りだけでなく、柄を含めた「全長」で考える必要があります。
例えば、27cmの牛刀は全長が約40cmになる商品もあります。30cmの牛刀になると、全長が40cmを大きく超える商品もあります。
以下の点を確認しましょう。
▶ まな板の上で牛刀を置いたときに、刃先や柄が作業スペースから大きくはみ出さないか
▶ 牛刀を動かしたときに、周囲の食材や調理器具にぶつからないか
▶ 作業台の奥行きに対して、十分なスペースが確保できているか
◎ 広いまな板と十分な作業スペースがある厨房なら、27cmや30cmの牛刀の長さを活かしやすくなります。
× 狭い作業台で長い牛刀を無理に使うと、取り回しにくくなり、作業効率を落とす可能性があります。
●作業台の奥行きも牛刀選びのポイント
厨房では、まな板の大きさだけでなく、作業台そのものの奥行きも重要です。
作業台にまな板を置いた状態で、牛刀を安全に動かせるスペースが必要になります。
さらに、食材を入れたバットやボウルなども置くため、牛刀だけで作業台を占領してしまうサイズは避けたいところです。
特に小規模なカフェや居酒屋では、厨房の作業台が限られていることがあります。
その場合は、以下を目安に牛刀のサイズを検討できます。
▶ 19.5cmから21cm程度：限られたスペースでも扱いやすい
▶ 24cm程度：作業スペースと仕込み量のバランスを取りやすい
▶ 27cmから30cm：広い作業台で大量仕込みをする場合に向いている
という考え方ができます。
ただし、これはあくまで目安です。
実際には、使用するまな板のサイズや食材の大きさ、料理人の扱いやすさによって適したサイズは変わります。
●牛刀を選ぶ前に厨房の作業スペースを確認
これから飲食店を開業する場合は、牛刀を先に決めるのではなく、厨房全体のレイアウトとあわせて考えることも大切です。
☐ まな板を置いた状態で牛刀を無理なく動かせる
☐ 作業台の奥行きに余裕がある
☐ 牛刀の柄や刃先が周囲の機器に干渉しない
☐ 食材やボウルを置くスペースを確保できる
☐ 使用する料理人が無理なく扱える
この5点を確認しておきましょう。
牛刀は「刃渡りが長いほど優れている」というものではありません。
まな板、作業台、仕込み量の3つをセットで考え、自店の厨房で安全かつスムーズに扱えるサイズを選ぶことが重要です。
特に今回のランキングには19.5cm、21cm、24cm、27cm、30cmなど複数のサイズがあります。
ランキング順位だけで選ぶのではなく、実際の厨房スペースと照らし合わせて、自店に合った牛刀を選びましょう。
■業務用牛刀のサイズはどう選ぶ？19.5cmから30cmまでの違い
業務用牛刀を選ぶとき、特に迷いやすいのが刃渡りです。
「大きな牛刀なら作業効率が上がる」と考えがちですが、実際には仕込み量と厨房スペースのバランスが重要です。
●19.5cm前後は小回りを重視
19.5cm前後の牛刀は、比較的コンパクトで扱いやすいサイズです。
▶ 狭い厨房
▶ 少人数で営業する店舗
▶ 細かな仕込みが多い店舗
▶ 大きな食材をあまり扱わない店舗
このような場合に向いています。
今回のランキングでは、5位のミソノモリブデン鋼No.518が該当します。
●19.5cmから21cmは万能サイズとして検討
19.5cmから21cmは、取り回しと刃渡りのバランスを取りやすいサイズです。
「牛刀を最初の1本として購入したい」という開業予定者は、まずこのゾーンから検討するとよいでしょう。
今回のランキングでは、3位のミソノ 440シリーズ 21cmや、6位のミソノ モリブデン鋼 21cmなど、21cmの商品もランクインしています。
●24cmは仕込み量と操作性のバランス型
24cmになると、21cmよりも長い刃渡りを活かして大きな食材を切りやすくなります。
一方で、狭い作業台では扱いにくさを感じる可能性があります。
▶ 中規模の飲食店
▶ 肉や魚の仕込みが多い店舗
▶ 仕込み量が比較的多い店舗
に向いています。
●27cmは大量仕込み向け
27cmは今回のランキングでも複数の商品が登場するサイズです。
一度に切れる範囲が広く、大きな食材を扱いやすい反面、重量も増えやすく、広いまな板と作業スペースが必要になります。
27cmを選ぶ前に、現在使っているまな板のサイズを確認しましょう。
包丁を動かしたときに周囲の器具へ干渉しないか注意しましょう。
◎ 大量仕込みが中心なら27cmのメリットを活かせます。
× 小さな厨房で「プロっぽいから」という理由だけで27cmを選ぶのはおすすめできません。
●30cmは大量調理・大型食材向け
今回のランキングでは、30cmの牛刀として7位の「ミソノ 牛刀30cm ツバ付 モリブデン鋼 No.515」がランクインしています。
27cmよりさらに刃渡りが長く、大きな肉や魚、野菜などを一度に切り分けやすいサイズです。
一方で、全長や重量も大きくなるため、広いまな板と作業スペースが必要になります。
30cmを選ぶ場合は、長い刃を十分に動かせる作業スペースが必要です。
食材を切る際に、包丁の刃先まで無理なく使えるかを確認しておきましょう。
◎ 大量の食材や大型食材を扱う厨房に最適です。
× 狭い厨房や少量の仕込みが中心の店舗には不向きです。
■牛刀は材質で選ぶ！モリブデン鋼・スウェーデン鋼・コバルト合金鋼・日本鋼の違い
牛刀選びでは、刃渡りと同じくらい材質も重要です。
●モリブデン鋼
モリブデン鋼を使った牛刀は、切れ味とサビにくさのバランスを取りやすいことが特徴です。
今回のランキングでは、3位のミソノ 440シリーズや2位のミソノ No.514、5位のミソノ No.518などが該当します。
毎日水を使う厨房では、切れ味だけでなく、日々の手入れまで考えて選ぶことが重要です。
●コバルト合金鋼
コバルト合金鋼を使用した牛刀は、ステンレス系の扱いやすさと切れ味のバランスを重視したい方に向いています。
今回のランキングでは、4位の藤寅作DP鋼などが該当します。
●スウェーデン鋼
ミソノUX10シリーズはスウェーデン製ピュア・ステンレス特殊鋼を採用しています。
切れ味と研ぎやすさを重視したい料理人向けのシリーズで、今回のランキングには1位の27cmと、8位の21cm牛刀サーモンの2商品がランクインしています。
●日本鋼
正広作の牛刀は日本鋼を採用しています。
炭素鋼のため研ぎやすく刃が付きやすい一方、ステンレス系よりサビやすいため、使用後は水分をしっかり拭き取るなど、材質に合わせた手入れが必要です。
「高価な材質なら誰にでも合う」と考えないことが重要です。
牛刀は毎日使う道具だからこそ、自分の調理方法、仕込み量、手入れにかけられる時間まで考えて選びましょう。
■飲食店の業態別！おすすめ牛刀の選び方
最後に、飲食店の業態別に牛刀の選び方を整理します。
●カフェ・喫茶店
カフェは厨房スペースが限られていることも多いため、19.5cmから21cm程度の牛刀を選びましょう。
▶ 細かな野菜の仕込み
▶ サンドイッチ用食材のカット
▶ 肉類の下処理
などを考えると、長すぎない牛刀のほうが扱いやすいケースがあります。
▶ 省スペースを重視するなら19.5cmから21cmの牛刀が向いています。
●居酒屋・定食店
居酒屋や定食店では、肉、魚、野菜と扱う食材が幅広くなります。
そのため、特定の食材だけに特化するより、汎用性を重視することが大切です。
▶ 21cmから24cm
▶ 160gから230g程度
を一つの目安としましょう。
▶ 日々の仕込みを幅広く行う居酒屋・定食店には21cmから24cmの牛刀が使いやすいでしょう。
●ラーメン店
ラーメン店では、チャーシュー用の肉、ネギ、キャベツなど、さまざまな食材を仕込みます。
店舗によって仕込み内容は異なるため、すべてのラーメン店に大型牛刀が必要とは限りません。
▶ 少人数営業なら19.5cmから21cm
▶ 仕込み量が多い店舗なら24cmから27cm
という考え方ができます。
▶ 食材の仕込み量が多いラーメン店には24cmから27cmの牛刀が向いています。
●焼肉店・ステーキ店
肉の塊を扱う機会が多い店舗では、長めの牛刀を選びましょう。
特に27cmは大きな食材を一気に切り進めやすいため、肉の仕込み量が多い店舗で活用しやすいサイズです。
▶ 焼肉店やステーキ店で大量の肉を仕込むなら27cmの牛刀が向いています。
●洋食店・ホテル
洋食店やホテルなど、仕込み量が多く、幅広い食材を扱う厨房では、21cm、24cm、27cmを使い分けるのが良いでしょう。
メインの牛刀に加えて、細かな作業用に短めの牛刀を用意すると、作業内容によって使い分けられます。
▶ 仕込み量と作業内容に合わせて複数サイズを使い分ける方法が選択肢となります。
■よくある質問（Q&A）
Q：業務用牛刀は何cmを選べばよいですか？
A：迷った場合は、19.5cmから21cm程度を一つの目安として検討しましょう。小規模店や狭い厨房なら19.5cmから21cm、大量仕込みを行う店舗なら24cmから27cmが使いやすいでしょう。ただし、まな板の大きさや使用者の体格、仕込み量によって適したサイズは変わります。
Q：21cmと27cmなら、どちらが使いやすいですか？
A：取り回しやすさを重視するなら21cm、大きな食材や大量仕込みへの対応力を重視するなら27cmが向いています。27cmは刃渡りが長い分、一度に処理できる範囲が広くなりますが、重量や必要な作業スペースも増えます。
Q：モリブデン鋼と日本鋼はどう選べばよいですか？
A：使用環境によって異なります。水を多く使う厨房でサビにくさや日常の扱いやすさを重視するなら、モリブデン鋼などのステンレス系が選択肢になります。切れ味やしっかりした手応えを重視する場合は日本鋼が良いでしょう。材質だけでなく、手入れのしやすさまで考えて選びましょう。
Q：飲食店を開業するとき、最初から高価な牛刀を買うべきですか？
A：必ずしも高価な商品を選ぶ必要はありません。まずは自店の仕込み量やメニューに合ったサイズを優先しましょう。牛刀は毎日使用する道具なので、価格だけでなく、切れ味、重量、材質、衛生管理のしやすさなどを総合的に判断することが大切です。
Q：牛刀の切れ味を長く保つにはどうすればよいですか？
A：使用後の洗浄と乾燥を徹底し、刃に負担のかかる使い方を避けることが基本です。また、切れ味が落ちてきたら適切な砥石やシャープナーでメンテナンスしましょう。テンポスの商品ページでも、牛刀とあわせて砥石・シャープナーなどの関連商品が案内されています。
■まとめ
業務用牛刀は、単に「よく切れる包丁」を選べばよいわけではありません。
飲食店では毎日の仕込みで使用するため、刃渡り、重量、材質、衛生面、メンテナンス性まで含めて、自店の厨房に合った1本を選ぶことが重要です。
今回紹介したランキングでは、19.5cmから30cmまでさまざまなサイズの牛刀がランクインしています。
▶ 狭い厨房や少量仕込みなら19.5cmから21cm
▶ 汎用性を重視するなら19.5cmから24cm
▶ 大量仕込みや大きな食材なら27cmから30cm
というように、厨房の使い方から逆算すると選びやすくなります。
また、モリブデン鋼、コバルト合金鋼、スウェーデン鋼、日本鋼など、材質によって特徴も異なります。
☐ 仕込み量
☐ まな板と作業スペース
☐ 使用する人の扱いやすさ
☐ サビにくさや手入れのしやすさ
☐ 店舗の業態
この5点を確認して、自分の店に合う牛刀を選びましょう。
これから飲食店を開業する場合は、厨房機器だけでなく、包丁やまな板、砥石などの調理道具も開業予算の中に含めて考えることが大切です。
「ランキング上位だから選ぶ」のではなく、「自分の店ならどのサイズが必要か」という視点で比較することで、使いやすく、長く活躍する牛刀を選びやすくなります。
※独立・開業に至るまでの経緯やとっておきの裏話、成功の秘話などを独占インタビュー！上記ボタンをクリックし、他店舗店主のヒストリーもぜひご覧ください。
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テンポスでは、これから開業を目指す方、飲食店の経営についてお悩みの方に向けてさまざまな情報を発信しています。
ぜひご活用ください。
業務用調理機器や小物、食器から家具に至るまで、多数取り揃えております。
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