秋の味覚として親しまれている「さんま」。
塩焼きにするだけでもおいしい魚ですが、「さんまは下処理が必要？」「内臓は取ったほうがいい？」「臭みを取るにはどうすればいい？」と迷う人も多いのではないでしょうか。
さんまは比較的シンプルに調理できる魚ですが、焼く前にひと手間加えることで、魚特有の臭みを抑え、皮を香ばしく仕上げやすくなります。
特に重要なのが、表面や腹の中の水分をきちんと拭き取ることと、必要に応じて内臓を取り除くことです。
この記事では、さんまの基本的な下処理方法から、内臓を残して焼く場合と取り除く場合の違い、臭みを抑える方法、塩焼きをおいしく仕上げるコツまで紹介します。
目次
さんまの基本的な下処理方法
さんまを塩焼きにする場合、下処理の工程はそれほど難しくありません。
丸ごとのさんまを購入した場合は、次の手順を基本にするとよいでしょう。
・さんまを流水で軽く洗う
・キッチンペーパーで水分を拭き取る
・内臓を取る場合は頭と腹の部分を処理する
・腹の中を流水で洗う
・再び水分をしっかり拭き取る
・塩を振る
・出てきた水分を拭き取る
・焼く
さんまは身がやわらかいため、下処理では強くこすったり、何度も水洗いしたりしないことがポイントです。
1．さんまを流水で軽く洗う
まず、さんまの表面を流水で軽く洗います。
表面についている汚れやぬめりなどを落とすための工程です。
ただし、長時間水にさらす必要はありません。
水でさっと洗ったら、すぐにキッチンペーパーで水分を拭き取りましょう。
魚を水で洗った後にそのまま放置すると、水分が残って身が水っぽくなったり、臭みが気になったりする場合があります。
2．キッチンペーパーで水分を拭き取る
さんまの下処理では、水分を拭き取る工程が重要です。
表面だけでなく、腹側や切り込みを入れた部分なども丁寧に拭きます。
特に内臓を取り除く場合は、腹の中にも水分が残りやすいため、キッチンペーパーを使って水分を取り除きましょう。
さんまの内臓は取る？取らない？
さんまを調理するときに悩みやすいのが、内臓を取るかどうかです。
結論からいうと、どちらでも調理できます。
さんまの塩焼きでは、内臓を残したまま焼く食べ方も昔から親しまれています。
一方、内臓の苦みが苦手な人や、子どもが食べる場合などは、内臓を取り除いてから焼くと食べやすくなります。
そのため、さんまの下処理では「必ず内臓を取らなければならない」と考える必要はありません。
好みや料理方法に合わせて選ぶとよいでしょう。
さんまの内臓を取る方法
さんまの内臓を取り除く場合は、頭側から内臓を引き出す方法が簡単です。
さんまの内臓を取る手順
- さんまをまな板の上に置く
- 頭の付け根付近に包丁を入れる
- 背骨を完全に切り離さず、腹側につながった状態を意識して切る
- 頭をゆっくり引っ張る
- 内臓が一緒に出てきたら取り除く
- 腹の中を流水で軽く洗う
- キッチンペーパーで水分を拭き取る
包丁で腹を大きく開いて内臓を取り出す方法もありますが、さんまの身をできるだけ傷つけたくない場合は、頭と一緒に内臓を引き抜く方法が便利です。
ただし、さんまの鮮度や身の状態によっては内臓がきれいに抜けないこともあります。
その場合は無理に引っ張らず、腹側を開いて残った部分を取り除きましょう。
さんまの臭みを取るには？
さんまを焼いたときに気になることがあるのが、魚特有の臭みです。
臭みを抑えるためには、下処理の段階で余分な水分や血などを取り除くことがポイントです。
特に意識したいのが次の4点です。
・流水で表面を軽く洗う
・血や内臓の残りを取り除く
・水分をしっかり拭き取る
・塩を振って出てきた水分を拭き取る
魚の臭みが気になるからといって、長時間水に浸けておくのはおすすめできません。
必要な部分だけを手早く洗い、水分をきちんと拭き取るほうが扱いやすいでしょう。
さんまに塩を振るタイミングは？
さんまの塩焼きでは、焼く前に塩を振ります。
塩はさんまの表面にまんべんなく振りましょう。
塩を振った後、少し時間を置くと表面に水分が出てきます。
この水分をキッチンペーパーで拭き取ってから焼くことで、余分な水分とともに魚特有の臭みを抑えやすくなります。
その後、必要に応じて焼く直前にもう一度軽く塩を振ります。
ただし、塩を振ってから長時間置きすぎると、さんまの身から水分が抜けて食感が変わることがあります。
家庭で塩焼きにする場合は、塩を振った後の状態を見ながら調理するとよいでしょう。
さんまを焼く前に切り込みを入れる理由
さんまを丸ごと焼く場合は、身の表面に包丁で切り込みを入れる方法もあります。
切り込みを入れることで、火が通りやすくなり、見た目にも焼き魚らしい仕上がりになります。
また、食べるときに身をほぐしやすくなるというメリットもあります。
切り込みは、さんまの身に対して斜めに数本入れるのが一般的です。
ただし、切り込みを深く入れすぎると身が崩れやすくなるため、皮に切れ目を入れる程度を意識するとよいでしょう。
さんまを丸ごと焼く場合の下処理
さんまを頭付きのまま焼きたい場合は、内臓を取らずに調理することもできます。
この場合は、次のような手順が基本です。
丸ごとのさんまを焼く手順
- さんまを流水で軽く洗う
- キッチンペーパーで水分を拭き取る
- 表面に切り込みを入れる
- 両面に塩を振る
- 少し置く
- 表面に出た水分を拭き取る
- グリルなどで焼く
さんまを丸ごと焼くと、見た目にも季節感が出ます。
特に秋の食卓では、大根おろしやすだち、かぼすなどを添えると、さんまの塩焼きをより楽しみやすくなります。
内臓を取って焼く場合の下処理
内臓を取ってから焼く場合は、腹の中まできれいにすることがポイントです。
内臓を取り除いた後、腹の中に血や内臓の一部が残っていないか確認します。
流水で軽く洗ったら、キッチンペーパーを使って腹の中まで水分を拭き取ります。
ここで水分が残っていると、焼いたときに水っぽくなりやすいため、丁寧に拭き取ることが大切です。
内臓を取ったさんまは、食べるときに苦みが少なく、身を中心に楽しみたい人にも向いています。
さんまの下処理でやってはいけないこと
さんまは身がやわらかいため、下処理ではいくつか注意したいポイントがあります。
強くこすらない
表面のぬめりや汚れを落とそうとして、強くこすると皮が傷つくことがあります。
流水で軽く洗う程度で十分です。
長時間水に浸けない
臭みを取ろうとして水に長く浸けると、身が水っぽくなる場合があります。
洗った後はできるだけ早く水分を拭き取りましょう。
内臓を無理に引っ張らない
頭と一緒に内臓を抜く場合、途中で切れてしまうことがあります。
無理に引っ張ると身が崩れる可能性があるため、抜けにくい場合は腹を開いて処理しましょう。
水分を残したまま焼かない
焼く前の水分は、さんまの皮をパリッと仕上げるうえでも邪魔になります。
表面だけでなく腹の中まで、キッチンペーパーで水分を拭き取ることが大切です。
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さんまの塩焼きをおいしく焼くコツ
下処理が終わったら、いよいよ焼いていきます。
さんまをおいしく焼くためには、グリルやフライパンなど、それぞれの調理器具に合わせた方法があります。
魚焼きグリルの場合
魚焼きグリルで焼く場合は、あらかじめグリルを温めておくと、皮を香ばしく仕上げやすくなります。
さんまを並べたら、焼き色を確認しながら加熱します。
途中で何度もひっくり返すと皮が剥がれやすくなるため、必要以上に触らないこともポイントです。
焼き上がりは、皮が香ばしくなり、身にしっかり火が通っているかを確認します。
フライパンで焼く場合
魚焼きグリルがない場合は、フライパンでもさんまを焼けます。
フライパンにクッキングシートや魚焼き用のアルミホイルなどを敷くと、後片付けがしやすくなります。
さんまから脂が出るため、焼いている途中に余分な脂をキッチンペーパーなどで取り除きながら焼く方法もあります。
ただし、使用するシートやホイルについては、製品ごとの耐熱温度や使用方法を確認しましょう。
さんまに大根おろしを添える理由
さんまの塩焼きには、大根おろしを添える食べ方が定番です。
大根おろしのさっぱりした味わいは、脂ののったさんまと相性がよく、口の中をすっきりさせながら食べられます。
また、しょうゆを少量かけた大根おろしをさんまに合わせると、ご飯のおかずとしても食べやすくなります。
さらに、すだちやかぼすなどの柑橘類を添えるのもおすすめです。
柑橘の酸味や香りが加わることで、脂のあるさんまをさっぱり楽しめます。
さんまの内臓は食べられる？
さんまの内臓は、鮮度や調理状態などに問題がなければ食べる人もいます。
さんまの内臓には独特の苦みがあり、この苦みを含めて味わうのが好きという人も少なくありません。
一方で、苦みが強いことから苦手な人もいます。
また、魚の状態や保存状況などによっても扱いが変わるため、鮮度に不安がある場合は内臓を残して食べることを避け、適切に下処理することが大切です。
家庭で食べる場合は、購入時に魚の状態を確認し、早めに調理するようにしましょう。
さんまは新鮮なものを選ぶことも大切
下処理だけでなく、購入時に状態のよいさんまを選ぶことも重要です。
さんまを選ぶときは、身の張りや表面の状態などを確認しましょう。
全体にしっかりと張りがあり、鮮度のよいものを選ぶことがポイントです。
また、購入したさんまは持ち帰ったら冷蔵庫で適切に保存し、できるだけ早めに調理します。
特に生魚は常温に長時間置かないよう注意し、調理までの時間が空く場合は冷蔵保存しましょう。
さんまを下処理してから冷凍する方法
さんまをすぐに食べない場合は、下処理をしてから冷凍する方法もあります。
内臓を取る場合は、下処理を済ませてから水分をしっかり拭き取ります。
1尾ずつラップで包み、さらに冷凍用保存袋などに入れて冷凍すると、乾燥を防ぎやすくなります。
冷凍する場合も、水分を残さないことがポイントです。
解凍するときは、冷蔵庫に移してゆっくり解凍する方法が基本です。
完全に解凍した後は再冷凍せず、できるだけ早く加熱調理しましょう。
さんまの下処理に関するよくある質問
さんまは焼く前に洗う？
表面の汚れなどを落とすため、流水で軽く洗ってから水分を拭き取る方法があります。
ただし、長時間水に浸ける必要はありません。
さんまの内臓は取ったほうがいい？
好みによります。
内臓特有の苦みを楽しみたい場合は残して焼くこともできます。
苦みが苦手な場合や、身を中心に食べたい場合は取り除くとよいでしょう。
さんまの臭みを取る方法は？
流水で軽く洗い、血や内臓の残りを取り除いたうえで、水分をしっかり拭き取ることが基本です。
塩を振って表面に出てきた水分を拭き取ってから焼く方法もあります。
さんまを焼く前に塩を振るのはなぜ？
味付けのためだけでなく、塩を振ることで表面に水分が出てくるため、その水分を拭き取ることで臭みを抑えやすくなります。
さんまは内臓ごと焼いてもいい？
新鮮なさんまでは、内臓を残して丸ごと焼く食べ方もあります。
ただし、内臓の苦みがあるため、好みに応じて取り除きましょう。
さんまの下処理は難しい？
基本的な塩焼きなら、難しい工程はそれほどありません。
流水で軽く洗い、水分を拭き取り、必要なら内臓を取り除き、塩を振って焼くだけでも十分です。
まとめ
さんまの下処理は、難しい作業ばかりではありません。
塩焼きにする場合は、まずさんまを流水で軽く洗い、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。
内臓を取る場合は、頭の付け根付近から処理し、腹の中を軽く洗った後、こちらも水分をしっかり拭き取ります。
内臓は必ず取らなければならないわけではなく、さんま特有の苦みを楽しみたい場合は、丸ごと焼く方法もあります。
臭みを抑えたい場合は、洗いすぎず、血や内臓の残りを取り除き、水分を残さないことがポイントです。
塩を振って少し置き、表面に出てきた水分を拭き取ってから焼くのも、さんまをおいしく仕上げるための方法の一つです。
さらに、焼く前に皮へ切り込みを入れておくと、火が通りやすく、食べるときにも身をほぐしやすくなります。
焼き上がったさんまには、大根おろしやすだち、かぼすなどを添えると、脂ののった身をさっぱり味わえます。
秋の食卓にさんまを取り入れるなら、下処理のポイントを押さえて、香ばしい塩焼きを楽しんでみてはいかがでしょうか。
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