ピザやグラタン、パスタ、ハンバーグ、チーズフォンデュなど、幅広いメニューで活躍するチーズ。近年は「チーズ専門店」や「とろけるチーズメニュー」の人気も高く、飲食店に欠かせない食材の一つとなっています。
一方で、「チーズは原価が高いのでは？」「どれくらいの原価率で販売すれば利益が出るの？」と悩む飲食店経営者も少なくありません。
この記事では、チーズの原価率の目安や価格設定の考え方、利益を確保するためのポイントを解説します。
目次
チーズの原価率の目安
飲食店で提供するチーズメニューの原価率は20～35％程度が一般的な目安です。
メニューによって原価率は異なります。
| メニュー | 原価率の目安 |
|---|---|
| チーズ盛り合わせ | 25～35％ |
| マルゲリータピザ | 25～30％ |
| チーズフォンデュ | 25～35％ |
| チーズハンバーグ | 20～30％ |
| チーズトッピング | 15～25％ |
チーズをトッピングとして提供する場合は、比較的高い利益率を確保しやすい傾向があります。
チーズの原価が高くなりやすい理由
輸入品が多い
カマンベールやゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ・レッジャーノなど、多くのナチュラルチーズは海外から輸入されています。
そのため、
- 為替相場
- 輸送費
- 関税
- 国際的な需要
などの影響を受けやすく、仕入れ価格が変動することがあります。
熟成期間が必要
ナチュラルチーズは製造から熟成までに時間がかかるため、その分コストが価格に反映されています。
熟成期間が長いチーズほど、高価格になる傾向があります。
保存期間が限られる
開封後は風味や品質が変化しやすく、適切な温度管理も必要です。
使い切れずに廃棄が発生すると、実質的な原価率が上昇する原因になります。
飲食店がチーズで利益を出すポイント
トッピングメニューを充実させる
チーズは追加トッピングとして人気があります。
例えば、
- ピザにチーズ追加
- ハンバーグにチーズ追加
- カレーにチーズ追加
- ハンバーガーにチーズ追加
などは、少ない原価で客単価アップを狙いやすいメニューです。
複数の料理で共通利用する
同じチーズを複数のメニューで使用することで、食材ロスを抑えられます。
例えばモッツァレラチーズなら、
- ピザ
- カプレーゼ
- グラタン
- パスタ
など幅広い料理に活用できます。
チーズの種類を使い分ける
料理に応じてチーズを使い分けることで、コストを抑えながら満足度を高められます。
例
- モッツァレラ：ピザ、サラダ
- チェダー：ハンバーガー
- ゴーダ：グラタン
- パルメザン：パスタ
- クリームチーズ：デザート
季節限定メニューを展開する
寒い季節には、
- チーズフォンデュ
- 焼きチーズカレー
- チーズ鍋
- ラクレットチーズ
など、季節感のあるメニューを取り入れることで注文数の増加が期待できます。
【TBグループ】GACHAレジ GR-1
【サンデン】低温冷蔵機能付 ワインセラー 55L SB22
フクシマガリレイ FIC-25KTX1 ノンフロン製氷機 25kg
チーズメニューは客単価アップにつながる
チーズを使った料理は見た目のインパクトがあり、SNSでも話題になりやすい特徴があります。
さらに、
- ワイン
- ビール
- ハイボール
などのお酒との相性も良いため、ドリンクの追加注文につながることも少なくありません。
特に居酒屋やバルでは、チーズメニューを充実させることで客単価アップを期待できます。
原価率だけで価格を決めないことが重要
チーズは価格変動が起こりやすい食材です。
販売価格を決める際は、原価率だけでなく、
- 人件費
- 光熱費
- 家賃
- 食材ロス
- 提供価値
も考慮することが重要です。
適切な利益を確保できる価格設定を行うことで、安定した店舗運営につながります。
まとめ
チーズメニューの原価率は20～35％程度が一般的な目安ですが、使用するチーズの種類やメニューによって異なります。
輸入品が多く価格変動の影響を受けやすい一方で、トッピングや複数メニューでの共通利用、季節限定メニューなどを工夫することで、利益を確保しやすい食材でもあります。
チーズは料理の満足度や付加価値を高めるだけでなく、客単価アップや追加注文にもつながるため、飲食店の売上向上に貢献する重要な食材といえるでしょう。
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