居酒屋経営で利益を左右する重要指標のひとつが「原価率」です。
売上が伸びていても、原価率が高すぎれば手元に利益は残りにくくなります。反対に、原価率を下げすぎると料理の満足度が下がり、客離れにつながることもあります。
では、居酒屋の原価率はどれくらいが平均で、どこが適正ラインなのでしょうか。
本記事では、居酒屋の原価率の目安、利益が出るバランス、改善方法まで分かりやすく解説します。
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目次
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原価率とは？
原価率とは、売上に対して食材やドリンク原価が占める割合のことです。
計算式
となります。
居酒屋の原価率の平均は？
一般的な居酒屋の原価率平均は、28％〜35％前後といわれています。
業態別の目安
| 業態 | 原価率の目安 |
|---|---|
| 個人居酒屋 | 30〜35％ |
| チェーン居酒屋 | 25〜32％ |
| 海鮮居酒屋 | 35〜40％ |
| 焼き鳥居酒屋 | 28〜33％ |
| 立ち飲み居酒屋 | 25〜30％ |
食材コストが高い海鮮系は原価率が上がりやすく、揚げ物やドリンク比率が高い店舗は抑えやすい傾向があります。
利益が出る適正ラインは何％？
結論からいうと、30％前後がひとつの基準です。
なぜなら、居酒屋経営では原価率だけでなく、以下の固定費もかかるためです。
- 人件費
- 家賃
- 光熱費
- 広告費
- 消耗品費
- 決済手数料
そのため、原価率が40％近くなると、売上があっても利益が残りにくくなります。
理想的なバランス例
| 項目 | 比率目安 |
|---|---|
| 原価率 | 30％ |
| 人件費率 | 25％ |
| 家賃 | 10％ |
| その他経費 | 20％ |
| 営業利益 | 15％ |
原価率が高すぎると起こる問題
1. 売れても儲からない
注文数が増えても利益が少なく、忙しいのに資金が残らない状態になります。
2. 値上げしにくい
高原価メニュー中心だと、価格改定時に客離れリスクが高まります。
3. キャッシュフロー悪化
仕入れ負担が大きく、資金繰りが苦しくなります。
原価率が低すぎても危険
原価率20％台前半など極端に低い場合、次のリスクがあります。
- 料理の満足度低下
- リピート率低下
- SNS映え不足
- 他店との差別化不足
数字だけを追うと、長期的に売上が落ちることがあります。
居酒屋で利益を出す原価率管理のコツ
1. 全体で見る
刺身は40％でも、ポテトフライ15％、ハイボール20％なら全体で調整できます。
メニュー単体ではなく全体原価率で管理することが重要です。
2. ドリンク利益を活用する
居酒屋はドリンク利益が大きな柱です。
- ハイボール
- サワー
- レモンサワー
- ソフトドリンク
これらで利益を確保しやすくなります。
3. 看板商品は高原価でもOK
集客商品は原価率40％超でも価値があります。
例：
- 刺身盛り合わせ
- 肉寿司
- 豪華串盛り
「利益商品」と組み合わせるのがポイントです。
4. 食材ロスを減らす
原価率悪化の大きな原因は廃棄です。
- 在庫管理
- 仕込み量調整
- 共通食材活用
- 日替わりメニュー化
これだけでも利益改善しやすくなります。
原価率30％でも赤字になる理由
原価率が適正でも赤字になる店舗は多いです。原因は以下です。
- 人件費過多
- 回転率不足
- 客単価低下
- 家賃負担過多
- 集客不足
つまり、原価率だけ見ても経営改善は不十分です。
まとめ
居酒屋の原価率平均は、28％〜35％程度です。
利益が出やすい適正ラインは、30％前後がひとつの基準になります。
ただし重要なのは、単純に原価率を下げることではありません。
- 看板商品で集客する
- ドリンクで利益を取る
- 全体原価率で調整する
- ロスを減らす
このバランス設計こそ、利益が残る居酒屋経営のポイントです。
数字だけではなく、売上と利益の両立を意識して原価率を管理していきましょう。
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