居酒屋経営では「売上を伸ばすこと」と同じくらい、「利益を残すこと」が重要です。
その中でも大きなカギになるのがメニューごとの原価率です。
同じ1,000円の売上でも、原価率20％の商品と50％の商品では手元に残る利益が大きく変わります。特に居酒屋は、料理とドリンクで原価率が大きく異なるため、バランスよく設計することが大切です。
この記事では、居酒屋でよくある原価率が高いメニュー・低いメニュー一覧と、利益を伸ばす考え方を分かりやすく解説します。
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目次
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原価率とは？
原価率とは、販売価格に対して食材原価がどれくらい占めるかを示す数字です。
計算式
原価率（％）＝ 原価 ÷ 売価 × 100
たとえば、500円で販売する唐揚げの原価が150円なら、
150円 ÷ 500円 × 100 = 30％
となります。
居酒屋全体の平均原価率は、一般的に28〜35％前後が目安とされています。
居酒屋で原価率が高いメニュー一覧
| メニュー | 原価率目安 | 特徴 |
|---|---|---|
| 刺身盛り合わせ | 40〜60％ | 看板商品になりやすく集客力が高い |
| 牛タン焼き | 40〜55％ | 人気が高いが仕入れ価格が高い |
| 和牛ステーキ | 45〜60％ | 高単価でも原価が高め |
| 海鮮丼 | 35〜50％ | ランチでも人気商品 |
| 寿司盛り合わせ | 40〜55％ | ネタ品質で満足度が変わる |
| 食べ放題コース | 35〜60％以上 | 注文量で利益が変動しやすい |
| 生ビール | 30〜45％ | 樽価格・提供量で差が出る |
居酒屋で原価率が低いメニュー一覧
| メニュー | 原価率目安 | 特徴 |
|---|---|---|
| 枝豆 | 10〜20％ | 提供が早く定番人気 |
| フライドポテト | 15〜25％ | 利益商品として優秀 |
| ハイボール | 10〜20％ | ドリンク利益の主力 |
| レモンサワー | 15〜25％ | 若年層にも人気 |
| ソフトドリンク | 10〜20％ | ノンアル需要対応 |
| 唐揚げ | 25〜35％ | 満足度が高く売れ筋 |
| ご飯もの（お茶漬け等） | 20〜30％ | 締め需要が高い |
| デザート | 20〜35％ | 追加注文を狙いやすい |
利益を伸ばす理想的な組み合わせ
| 役割 | メニュー例 |
|---|---|
| 集客商品（高原価） | 刺身盛り合わせ、牛タン、海鮮系 |
| 利益商品（低原価） | 枝豆、ポテト、ハイボール |
| 満足度商品 | 唐揚げ、鉄板料理 |
| 追加注文商品 | デザート、締めメニュー |
ポイント
- 高原価商品だけでは利益が残りにくい
- 低原価商品だけでは満足度が下がる
- 高原価商品で集客し、低原価商品で利益を残す設計が重要です。
原価率が高い商品も必要な理由
利益だけを見ると、原価率の低い商品だけ売りたくなります。
しかし実際には、原価率の高い看板商品が集客を担っています。
たとえば、
- 刺身が美味しいから来店する
- 牛タンが名物だから予約する
- 食べ放題だから宴会予約が入る
このように、高原価商品＝広告商品として機能する場合があります。
利益を伸ばすおすすめメニュー設計
高原価商品 + 高利益商品を組み合わせる
例：
- 刺身盛り合わせ（集客）
- 枝豆（利益）
- 唐揚げ（満足度）
- ハイボール（利益）
- デザート（追加注文）
この構成が理想です。
ドリンクで利益を取る
居酒屋は料理単体ではなく、ドリンク込みで利益設計することが重要です。
セット販売を活用する
- 唐揚げ＋ハイボールセット
- 刺身＋日本酒セット
客単価アップにつながります。
原価率だけで判断すると失敗する
以下の視点も重要です。
- 提供スピード
- オペレーション負担
- リピート率
- SNS映え
- 廃棄ロス
- 人件費とのバランス
原価率20％でも手間がかかりすぎれば利益は残りません。
まとめ
居酒屋経営では、全メニューを均一に考えるのではなく、役割ごとに原価率を分けて設計することが成功のコツです。
刺身で呼び込み、枝豆とハイボールで利益を作る。
この考え方が、強い居酒屋づくりにつながります。
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