「いい人が欲しいのに、全然応募が来ない」「入ってもすぐ辞めてしまう」。
飲食店の現場で、ここ数年とくに多く聞く悩みです。時給を上げ、写真を整え、SNSで発信し、それでも人が集まらない。
このとき多くの店が「条件が弱いのか」「今は人がいない時代だから」と考えがちですが、実際に多い原因は求人条件ではなく“店の中の構造”にあります。
いい人ほど、条件より先に「この店で働く自分の未来」を見ています。
本記事では、「なぜ“いい人を採りたい店”ほど採れなくなるのか」を、厨房とオペレーションの視点から解説します。
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目次
■ 「いい人」が来ない店は、求人ではなく“中身”が止まっています
「時給も上げた」「写真もきれいにした」「求人サイトも変えた」。
それでも応募が来ない、来ても続かない。
この状態にある店は、求人条件ではなく店の“中身”そのものが止まっているケースが非常に多いです。
● 応募者は「条件」より先に「現場の空気」を見ています
いい人ほど、求人票を細かく読む前に、無意識で現場を判断しています。
・厨房が常に切羽詰まっていないか
・スタッフの表情に余裕があるか
・店主しか分からない仕事だらけではないか
・質問しづらい空気になっていないか
見学や面接の短い時間でも、「ここは成長できる場所か」「消耗するだけの現場か」は驚くほど伝わります。
この“空気”こそが、応募の段階で人をふるいにかけています。
● 「いい人がいない」のではなく「避けられる構造」になっています
応募が来ない店ほど、「最近はいい人がいない」と言いがちです。
しかし実際には、多くの場合こうです。
◎「いい人がいない」のではなく、「いい人が入りたくない構造」になっている。
◎属人化した仕事、常にギリギリの人員、教える余裕のない営業。
こうした状態は、条件以前に「ここに入ったら大変そうだ」という印象を生みます。
成長意欲がある人ほど、静かに選択肢から外していきます。
● 求人は“集客”、中身は“商品”です
求人は、いわば集客です。
しかし店の中身は「商品」にあたります。
どれだけ広告を出しても、
・働く姿が想像できない
・成長ルートが見えない
・任される未来が浮かばない
この状態では、応募も定着も起きません。
人が来ないときほど、外に出す言葉より先に、中の構造が止まっていないかを疑うことが、最初の一手になります。
■ 成長できない厨房は、「人が欲しい」と言いながら“余白”がありません
「やる気のある人が欲しい」「将来を任せられる人材が欲しい」。
そう言いながら、実際の厨房を見ると“育つ余白”がまったくない。
この状態は、飲食店で非常に多く見られます。
● 回すことで精一杯の厨房では、人は育ちません
多くの現場は、営業を成立させることで限界です。
・仕込みに追われる
・ピークは常に戦場
・終われば片付けで精一杯
この中に、「教える時間」「考えさせる時間」「失敗させる余裕」はほとんど存在しません。
結果として新人は、「言われたことをこなす人」にはなれても、「戦力」や「将来要員」には育ちにくくなります。
● 仕事が分解されていない厨房は、成長ルートが見えません
成長できない厨房の多くは、仕事が塊のまま存在しています。
・仕込み一式
・調理一通り
・営業中の全部
こうなると、新人から見える仕事は「いきなり全部」です。
何ができるようになれば次に進めるのかが分からず、成長の実感も得られません。
人は「できることが増えている感覚」がないと、前向きに踏ん張れません。
● いい人ほど、「ここでは伸びない」と早く判断します
成長意欲のある人ほど、現場をよく観察しています。
・誰が何年目で何をしているか
・教え方は感情か仕組みか
・任されている人は存在するか
そこで「ここに長くいても景色が変わらなそうだ」と感じた瞬間、選択肢から外されます。
残るのは、成長を求めない人だけになります。
「人が欲しい」と言う前に、人が育つ余白が厨房に存在しているか。
ここを作らない限り、いい人ほど集まらない状態は変わりません。
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■ 任せられない店ほど、「いい人が来ない構造」を自分で作っています
「いい人がいないから、仕事を任せられないんです。」
人で悩む店ほど、よく聞く言葉です。
しかし現場を見ていくと、多くの場合、順番が逆になっています。
● 「任せられないから人が来ない」構造になっています
任せられない店では、ほぼ例外なく仕事が人にひも付いています。
・この仕込みはあの人しかできない
・味の判断は店主しか分からない
・段取りはベテランの勘頼り
この状態では、新しく入った人が「戦力になる未来」を想像できません。
結果として、成長意欲の高い人ほど、「ここでは任されない」と感じて離れていきます。
「いい人がいないから任せられない」のではなく、「任せられない構造だから、いい人が来ない」のです。
● 属人化した厨房は、どんな人でも育ちません
任せられない店の共通点は、属人化です。
・レシピがなく、味が人に依存している
・判断基準が言語化されていない
・ミスの原因が構造ではなく個人になる
この厨房では、教える側も教えられる側も常に不安定になります。
結果として、「言われたことだけやる人」しか残らなくなります。
● 「任せたい」は、構造を変えない限り実現しません
任せたいと思うなら、先にやるべきことがあります。
・基準を言葉にする
・仕事を分解する
・判断を仕組みに落とす
これをしないまま人を増やしても、「人が増えても楽にならない店」になるだけです。
任せられない状態そのものが、いい人が来ない最大の原因になっている。
ここに気づけるかどうかで、採用も定着も大きく変わります。
■ 人が残る店は、求人より先に“役割と成長ルート”を設計しています
人が集まり、残り、任せられるようになる店には、ある共通点があります。
それは「採用」より先に、中の構造が作られていることです。
● 人が残る店は、「この先」が現場で見える
人が残る店では、働く姿を見ただけで、次の景色が想像できます。
・今やっている仕事の“次”がある
・任されている人が実際に存在する
・できることが増えている人が目に見える
つまり、「ここに入ったら自分はどうなれるのか」が、言葉ではなく現場で伝わっています。
この状態があると、条件が多少弱くても、人は集まりやすく、定着もしやすくなります。
● 役割が設計されていると、成長が仕事に組み込まれます
人が残る店では、仕事が感覚ではなく構造になっています。
・ポジションごとに役割が分かれている
・何ができれば次に進めるかが決まっている
・教える時間が営業設計に組み込まれている
そのため、「忙しくなるほど育たない」という状態になりにくくなります。
成長が“追加業務”ではなく、“日常業務の一部”になっているからです。
● 「求人で選ぶ店」から「構造で集まる店」へ
求人を強化して人を集める店は多いですが、構造を整えて人が集まる店は多くありません。
しかし実際に人が残るのは後者です。
・任せる前提で作られたポジション
・判断基準が共有されている現場
・店主がいなくても回る瞬間が存在する営業
こうした構造は、「ここなら自分も戦力になれそうだ」という感覚を生みます。
結果として、人を選ぶ店ではなく、人が集まる店に変わっていきます。
求人より先に役割と成長ルートを設計する。
これが、人材で悩まなくなる店の共通した土台です。
■ 採用に悩む前に確認したい、3つの構造チェック
「応募が来ない」「育たない」「任せられない」。
こうした悩みが出たとき、多くの店はまず求人を見直します。
しかしその前に、一度だけ“店の中身”を点検してみてください。
ここが変わらない限り、採用をいくら頑張っても結果は大きく変わりません。
● チェック1:教育は“善意”ではなく“仕組み”になっていますか
・忙しいと教えない
・余裕があるときだけ説明する
・人によって教え方が違う
この状態は、教育が「気持ち」に依存している状態です。
人が育つ店では、教える工程が仕事として組み込まれています。
・最初に覚えることが決まっている
・見る→やる→任される、の順がある
・誰が教えても内容が大きくズレない
教育が仕組みになると、「人が入る＝現場が楽になる」流れが初めて生まれます。
● チェック2: 仕事は「人依存」ではなく「構造」になっていますか
「この人がいないと回らない仕事」が増えるほど、店は採れなくなります。
・味の判断が人に依存していないか
・段取りが頭の中にしか存在しない人がいないか
・ポジションが人名で呼ばれていないか
仕事が構造化されると、「誰でもできる仕事」と「育てる仕事」に分かれます。
この分解ができていない店は、いつまでも人が“戦力化”しません。
● チェック3: 任せる前提の設計になっていますか
忙しさ優先で作られた現場は、例外なく「店主がいないと止まる店」になります。
・任せるポジションが存在するか
・判断基準が共有されているか
・失敗が学習になる設計か
任せる前提で作られた現場は、人が増えるほど楽になります。
任せない前提で作られた現場は、人が増えるほど苦しくなります。
採用に悩んだときは、「誰を採るか」より先に、「誰が入っても育つ構造か」を見直してみてください。
ここが変わると、応募の質も、定着も、任せられ方も、すべて変わり始めます。
■ まとめ：採用とは「人を探すこと」ではなく「入れる器を作ること」です
「いい人がいない」「最近は採れない時代だ」。
人材で悩む店ほど、こうした言葉が増えていきます。
しかし本当に問うべきなのは、“誰を探すか”よりも、“誰が入っても育つ器になっているか”です。
● 求人は入口、構造は中身です
求人は、あくまで入口にすぎません。
どれだけ言葉を整えても、写真を良くしても、入った後の現場が変わらなければ、結果は続きません。
・成長の余白がない
・任せられない構造になっている
・教えることが仕組みになっていない
この状態では、来ない・育たない・残らない、が繰り返されます。
● 採用の正体は「人集め」ではなく「店づくり」です
人が集まり、残り、任される店は、特別な求人テクニックを持っているわけではありません。
共通しているのは、人が入る前から、
・仕事が分解されている
・役割と段階が見えている
・店主以外が機能する瞬間が存在している
という“受け皿”が用意されていることです。
採用とは、外に向けた作業ではなく、内側の設計です。
● 「誰を採るか」の前に「どんな店か」を整える
もし今、人で悩んでいるなら、求人票より先に営業中の厨房を見てください。
そこに見える景色こそが、応募者が見ている現実です。
採用とは「人を探すこと」ではありません。
人が入り、育ち、任せられる“器を作ること”です。
ここが変わったとき、初めて「人がいない」は本当の意味で解決に向かい始めます。
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