ここ数年、そば屋でもベーカリーでもファミレスでも、コーヒーを扱う飲食店の経営者から同じ声を聞きます。
「仕入れ値が上がりすぎて、どう価格を決めても利益が残らない…」
原材料の高騰は事実ですが、実のところコーヒーは値段と時間と人件費が同時に膨らむ商品構造を持っています。
さらに、世界情勢・気候・物流・為替という“店舗では制御できない要因”が重なり、価格上昇が加速しています。
ただし悲観する必要はありません。
価格高騰の理由を理解し、戦略に組み込んだ代替メニュー設計を行えば、カフェ以外の飲食店でも売上と滞在価値を同時に高められます。
今回は経営と厨房の視点から、成功のための5つの設計ポイントをお届けします。
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目次
■ ポイント1:コーヒーはなぜここまで高くなっているのか？
近年のコーヒー価格の急騰は、店舗努力では解決できない世界構造の変化と、厨房現場で発生する店内ロスの見落としが重なって起きています。
「感覚」で仕入れてしまうと、値上げの理由も利益計画も組めず、コーヒー提供を続ければ続けるほど赤字で走る状態になります。
●気候変動で“産地の供給量”が不安定に
▶干ばつ・豪雨・病害の増加
主産地では異常気象が常態化し、収穫量の減少や品質悪化が発生しています。
これにより供給量が安定しにくくなり、価格が押し上げられています。
特に気候変動の影響は、年単位で収穫を揺さぶる主因です。
●物流と燃料コストが“削れない原価”に
▶輸送費はコーヒー価格の一部
コーヒーは生産地から消費国までの距離が長い商材です。
燃料費の高騰・輸送コンテナ不足・積み替え地点での遅延など、物流コストは一般材料より比率が高く、「価格の足し算」を行うと確実に重荷になります。
●為替と国際相場の“双方向パンチ”
▶円安×取引価格上昇の掛け算
仕入れはドル建て取引が多いため、為替が円安方向に進むと価格はさらに上昇。
国際相場自体が上昇しているタイミングでは、“為替×相場”の掛け算でコストが跳ね上がるのがコーヒーの特性です。
●高級豆と普及豆の格差拡大
▶スペシャルティは武器、しかし原価も振れます
味で差別化できる高級グレードは人気ですが、一般流通豆との価格格差が急開。
扱うメリットはありますが、原価の振れ幅を握って経営設計ができないと、メニューの黒字ラインがすぐ見えなくなります。
●焙煎前後の“歩留まり”も現実原価です
▶見えないロス率を知らないと利益は幻です
欠点豆の除去、抽出ブレ、保温による品質低下、提供不可での廃棄。
コーヒーは「打った瞬間に完成」しない材料で、焙煎前後だけで数%〜15%前後の歩留まりロスが発生します。
さらに抽出・配膳・返却後清掃という時間もコストです。
つまり、コーヒーは“豆＋熱＋人＋時間＋ロス率”が常に同居する商品構造であるため、価格を感覚で決めるほど赤字化しやすいのです。
■ ポイント2:価格競争で自滅しない「値上げの伝え方」と利益設計
コーヒー高騰の波は、もはやカフェだけの問題ではありません。
仕入れ単価が上がるほど「値上げせず耐える＝正義」という発想は危険です。
価格据え置きで戦うほど、体力（利益）と人（採用力）が同時に削られ、結果的に店の持続性を失います。
ここでは「自滅しない伝え方」と「利益の設計」について解説します。
● 値上げ＝逃げではなく「経営の意思表示」です
最初に重要なのは、値上げを「仕方なく」ではなく「より良い提供のための判断」として伝えることです。
読者・お客様も「理由が分かり納得できる値上げ」には協力的です。
伝え方の成功例としてよく挙げられるのが、価格改定の理由を原材料・品質維持の観点から明確に発信する手法です。
参考になる指標・トレンドはSCA（スペシャルティコーヒー協会）の発信姿勢です。
また、直球で“品質のための値上げ”を伝える企業の事例としてスターバックスの商品告知やPOPも分かりやすいモデルになります。
● 価格案内のコツは「理由→未来→1杯の価値」の順です
読者の納得をつくる構成は以下の流れです。
理由説明
「豆の相場が〇％上昇」など事実から入る
未来の価値
「今後もこの香り・味を守ります」
1杯の価値提示
「ミル洗浄や抽出設計にも時間と技術を投資」
感謝のひと言
「ご理解が品質につながっています」
● 利益設計は1杯視点で「原価×杯数×時間」を再計算します
値上げ幅は「豆の高騰分だけ回収」では不足しがちです。
小規模の飲食店ほど「回転率」と「スタッフ作業量」によるコストが大きく影響します。
1杯あたりで考えるべきコストは次のとおりです。
▶豆（原価）：例 → アラビカ豆
▶抽出作業時間（人件費）
▶マシンの電気代・洗浄コスト（光熱費＋消耗）
仮に仕入れが30％上がり、提供が1日150杯の店なら「30％ × 150杯 × 365日」で見える損失額は年単位で数十万〜百万円規模になります。
そこに作業時間と洗浄コストを加えると、1杯+30〜50円の改定でも追いつかないケースが多いのです。
● 価格競争は「価格ではなく価値競争」に切り替えましょう
値段だけを横並びで比較されると必ず体力戦になります。
そうではなく「どんな香り・体験・組み合わせがこの店でしか出せないか」という価値訴求が勝機です。
メニュー黒板やPOPは、単なる価格表ではなく「投資している技術や工程を伝えるメディア」に変えると自滅ループを避けられます。
値上げは心理的負担が大きい決断ですが、「伝え方」と「設計」ひとつで、顧客との関係性も利益も同時に守れます。
「耐えるだけの経営」から「意思表示できる経営」へシフトし、厳しい相場でも持続できる店づくりをしていきましょう。
■ ポイント3:カフェ以外でも追加負荷が少ない「コーヒー代替」商品例
コーヒー高騰の今、カフェ以外の飲食店でも「コーヒーに代わる選択肢」を持つことが強い集客と利益設計につながります。
ただし厨房やオペレーションに新たな負荷を増やしてしまうと、結局スタッフ疲弊や回転率の低下を招き本末転倒です。
ここでは追加負荷が少なく導入しやすい代替商品の具体例をご紹介します。
● 仕入れるだけで即メニューになる「手間ゼロ」系
ボトル提供できる上質な紅茶
専門店向けのティーは香り・品質が高く、グラスやカップに注ぐだけで「専門性」「体験価値」を伝えられます。
希釈して冷蔵するだけのチャイベース
濃縮タイプのチャイは、ミルクで割るだけ・温めるだけで完成するので、厨房負荷なく即メニューにできます。
スパイスの香りで訴求力も作れます。
炭酸で割るだけのシロップアレンジ
プロ用シロップをソーダで割るだけなら、レシピ工程を増やさず季節感・色・香りを変えられるため、オペレーションも回転も守れます。
● マシン使い回しでOKの「設備共用」系
ショコラドリンク
ココアはエスプレッソマシンのスチーム機能でミルクフォームも作れ、特別な機器が不要です。
抹茶ラテ
抹茶は少量の湯で溶かしスチームミルクで仕上げるだけなので工程追加が最小で済みます。
モカ風アレンジ
ココア＋エスプレッソの2材構成で「コーヒー豆使用量を減らしつつ価値を上げる」逆転設計も可能です。
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● 保存・廃棄ロスが出にくい「買いすぎ防止」設計系
粉末でストックできるドリンク材料は保存も管理もラクで、仕入れ過多によるロスを抑えられます。
アレンジ幅は「割り材を変えるだけ」にすると教育コストも時間コストも増えません（湯／ミルク／炭酸の3択など）
● 伝え方は“高騰をチャンスに変える説明”を添えましょう
代替メニューは単に「コーヒーの代わり」ではなく「新しい体験」として伝えることが大切です。
例：「当店の代替ドリンクはコーヒーよりカフェイン控えめで食後にもぴったり。お料理の余韻を消さずに楽しめます」など、文脈に合わせて発信しましょう。
追加負荷を増やさずに“仕入れ設計だけ変える”ことで、どんなお店でもコーヒー高騰の波に備えた強いメニューの補完ができます。
コーヒー偏重から一杯の価値設計へ切り替え、持続できる店づくりにつなげてください。
■ ポイント4:スタッフが回せる代替ドリンクは「原価だけでなく導線で決めます」
カフェ以外の飲食店で代替ドリンクを導入する際、見落とされがちなのが「スタッフが無理なく回せるかどうか」という導線設計です。
どれだけ原価率が良くても、厨房の動きや提供フローに合っていなければ回転率と人件費を同時に圧迫してしまいます。
ここでは「導線から決める」具体的な視点をお伝えします。
● 導線とは「仕込み→提供→会計」までの流れのことです
ドリンクは工程だけでなく、店の導線のどこで完結させるかが大事です。
ふる鍋や手打ち作業で調理台が常に埋まっている店でシェイカー演出などを増やすと、調理設備も動線も渋滞します。
導線上の“空いているポイント”で作業を収める発想が必要です。
● スチーム・給湯・注ぎ場がすでにあるなら設備は“共有”できます
スチームミルクを使うショコラや抹茶ラテは、既存のエスプレッソ導線で収まるため負荷が増えません。
特別な器具や工程を足さないことが回転を守る最短ルートです。
● 会計導線を変えない「持ち出し＆置くだけ」オペレーションは採用リスクも下げます
チャイベースやドリンク希釈は「冷蔵→注ぐ→渡す」の3ステップで完結し、レジ横導線にも追加できます。
新人スタッフでも戦力化が早く、採用・教育コストも抑えられます。
● コーヒーの“ついで提供”から“食後の第二選択肢”へ導線を組み替えます
導線で値決めするとは、厨房の空き時間・提供の節目に“選択を促すポイント”を作るということです。
「食後におすすめの３つ」と黒板やPOPを置くだけで導線が生き、注文の追い風になります。
ドリンク設計は、原価と同じくらい「どこで誰が何秒で終わらせられるか」を見ることが成功の要です。
導線に収まるメニューを設計し、スタッフも利益も回る店づくりを進めましょう。
■ ポイント5:今導入すると強い！代替ドリンクの差別化コンセプト5選
コーヒー高騰で「代わりになる一杯」が注目されています。
しかし、大事なのは“代替”ではなく“選ばれる理由”を作ることです。
特別な設備や手間を増やさずに価値を打ち出せる、差別化コンセプトの作り方をご紹介します。
● その1:食後の余韻を壊さない「後味設計ドリンク」
料理メインの店では、コーヒーの強い香りで“食後の余韻が消える”という不満が潜在的にあります。
ここを逆手に取り「後味を整える一杯」として、カフェイン控えめ・香り穏やかなドリンクを提案すると支持されます。
例）チャイ、白茶、ほうじ茶ベースなど。
● その2:スパイス香で記憶に残す「嗅覚フック」
チャイラテはスチームミルクで仕上げるだけで演出追加が少なく、スパイスの香りが“店の記憶装置”になります。
シナモンを一振りするだけで嗅覚に刺さり、感想・口コミまで設計できます。
● その3:健康文脈で値上げを受け入れさせる「ストーリー値決め」
抹茶ラテなどは抗酸化や和の体験価値で語れるため、「選択の納得感」を補強しやすくなります。
高くしたいのではなく「理由付きの価値」で値付けすると、価格抵抗が減ります。
● その4:仕込み不要で回転を守る「希釈×炭酸アレンジ」
シロップをソーダで割るだけのアレンジは、季節軸・色・香りで無限に差別化できます。
工程は追加せず「割り材を変えるだけ」で世界観を更新できるのでスタッフ負荷も最小です。
● その5:キッズ・ノンカフェ需要を一気に刈る「市場拡張の一杯」
コーヒー以外の強い需要は「キッズ」「妊婦さん」「夜ごはん利用」のノンカフェイン層です。
ホットチョコレートやフルーツベースは導線も値決めも作りやすい上、この層に刺さるだけで売上の“天井”が上がります。
代替ドリンクは「原価の逃げ道」ではなく「価値の突破口」です。
今のうちに導入しておくと、価格競争と市場拡張の両方で強いポジションが作れます。
導線に収まり、物語で選ばれる一杯を設計していきましょう。
■ まとめ：価格高騰は敵ではなく“メニューの最適化”の合図です
コーヒーや食材の価格高騰に直面すると、多くの経営者が「どう耐えるか」という守りの発想に入りがちです。
しかし、厨房のプロの視点で見ると、それは「メニュー構成と導線を見直すべき合図」でもあります。
ここでは、高騰をチャンスに変え、利益とオペレーションを守る考え方をまとめます。
● 高騰＝値上げではなく「価値の組み換え」です
原材料が上がったからといって、ただ値札だけを書き換えるのは最適解ではありません。
重要なのは「お客様が納得できる理由付きの一杯を作れるか」です。
ストーリーや目的（食後・ノンカフェ・健康体験など）に沿って一杯の価値を再設計すると、価格抵抗は驚くほど弱まります。
● 「回せるかどうか」でメニューを絞る勇気を持ちましょう
代替ドリンク設計で大事なのは、原価率だけでなく導線です。
「仕込み」「抽出」「スチーム」「レジ横」で作業が完結する商品に組み替えることで、スタッフが迷わず最短で動ける厨房へ変わります。
提供導線がスッと通るほど、忙しい時間帯でも追加の注文を拾える強い設計になります。
● 定食屋・そば屋でも強い“コーヒー以外の選択肢”を持つべき理由
カフェイン耐性の差や、キッズ・夜間・妊婦さんなどのノンカフェイン需要は今後さらに拡張します。
注ぐだけで品質訴求できる紅茶や、既存設備で作れるラテ構成は「市場の拡張」と「厨房負荷の軽減」を同時に叶えてくれます。
● 利益設計は“主力を守る盾”として機能させます
主力商品（コーヒー）が高騰する今こそ、メニューの並びを「原価率のバランス」「回転の優先度」「注文を促す節目」で構成し直しましょう。
高原価商品を売るために、導線に乗る低工程・高満足の商品を“追い風”として配置するのがプロの利益設計です。
価格高騰は戦うべき敵ではなく、最適化すべきポイントを教えてくれている“通知”です。
今できるのは、食材と提供工程を組み替え「価値が上がり、回転も落ちず、利益が残るメニュー」に磨き直すことです。
これを機にメニューと厨房の設計をアップデートし、さらに強い店作りへ進んでいきましょう。
「また来たい」と思ってもらうために、ぜひ小物選びにもこだわってみてください。
明日のランチからすぐ使える工夫ばかりですので、ぜひお店に合うものから取り入れてみてください。
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