日本各地で親しまれている「馬刺し」は、新鮮な馬肉を生のまま味わうぜいたくな郷土料理です。
特に、熊本県をはじめ、長野県や福島県などが名産地として知られています。赤身を中心に、霜降りやたてがみ（こうね）など部位ごとに異なる食感とうまみを楽しめるのが魅力です。
また、低脂肪・高たんぱくでヘルシーなことから、健康志向の人にも人気です。
今回は、馬刺しとは？特徴や美味しい食べ方について紹介していきます。
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目次
馬刺しとは？
「馬刺し」とは、新鮮な馬肉を生のまま薄く切り、薬味やタレとともに味わう日本の伝統料理の一つです。
一般的には、「桜肉」とも呼ばれ、その名は赤身の色合いが桜の花びらに似ていることに由来します。
牛肉や豚肉に比べてクセが少なく、あっさりとした味わいが特徴で、部位によって食感やうまみが大きく異なります。
赤身は、さっぱりとして柔らかく、霜降りは濃厚でとろけるような味わい、たてがみ（こうね）はコリコリとした食感が楽しめます。
馬刺しの発祥には諸説ありますが、有力なのは熊本県発祥説です。江戸時代の戦国武将・加藤清正が、戦中に食料が不足した際、やむを得ず馬肉を食べたのが始まりとされています。
その後、熊本の温暖な気候と衛生的な処理技術の発展により、馬刺しが名物料理として定着しました。
また、長野県や福島県などでも古くから馬肉文化があり、寒冷地では保存食として発展していったと言われています。
今日では、馬刺しは高たんぱく・低脂肪・低カロリーの健康食としても注目されており、特に熊本産はブランドとして全国的に知られています。
新鮮なうちに薄切りにし、にんにく醤油や生姜醤油で食べるのが定番スタイルで、その上品なうまみと甘みが多くの人を魅了し続けています。
馬刺しの特徴
馬刺しは、新鮮な馬肉を生のまま薄く切り、薬味やタレとともに楽しむ料理です。
そんな馬刺しですが、いったいどのような特徴があるのでしょうか。
ここでは、馬刺しの特徴について紹介していきます。
主に以下のことがあげられます。
さっぱりとした上品な味わい
馬刺しの最大の特徴は、牛肉や豚肉にはない、あっさりとした上品な味わいにあります。
赤身の馬肉は、脂肪分が少なく、口に入れるとしっとりとした舌触りの後に、ほのかな甘みとうまみが広がります。
特有の臭みがほとんどないため、肉そのものの味を素直に楽しめるのも魅力です。
特に、新鮮な馬刺しは、噛むほどに自然な甘みが引き立ち、さっぱりとした余韻を残します。
部位ごとに異なる食感と旨み
馬刺しは、部位によって味わいが大きく異なるのも特徴です。もっとも一般的な「赤身」は、柔らかくあっさりとした味わいです。
「霜降り」は脂が細かく入り、とろけるような食感で贅沢なうまみを楽しめます。
また、「たてがみ（こうね）」は「ぷるぷる」とした食感が特徴で、赤身と一緒に食べることでバランスの取れた味わいになります。
このように、ひとつの食材でさまざまな食感を堪能できるのが馬刺しの魅力です。
栄養価が高くヘルシー
馬刺しは、高たんぱく・低脂肪・低カロリーで、健康志向の人にも人気があります。
鉄分やグリコーゲンが豊富に含まれており、疲労回復や貧血予防にも効果的だと言われています。
また、コレステロールが少なく、牛肉に比べて脂の質が良い点も注目されています。
ダイエット中でも罪悪感なく楽しめるヘルシーな肉料理として、多くの人に親しまれています。
鮮度が命の繊細な料理
馬刺しは、生食のため、何よりも鮮度が命です。屠殺から短時間で処理・冷凍・輸送が行われ、食卓に届くまで厳重な衛生管理が欠かせません。
新鮮な馬刺しは、透明感のある赤色をしており、臭みがなく、しっとりとした質感を保っています。
そのため、信頼できる専門店や産地直送の馬刺しを選ぶことが重要です。
鮮度を守ることで、馬肉本来の上品なうまみを存分に味わうことができます。
美味しい食べ方
馬刺しのおいしい食べ方とは、いったいなにがあげられるのでしょうか。
ここでは、馬刺しのおいしい食べ方について紹介していきます。
主に以下の食べ方があげられます。
醤油と生姜で味わう定番スタイル
馬刺しの王道の食べ方は、醤油におろし生姜を添える方法です。薄切りにした赤身や霜降りを醤油に「さっ」とくぐらせ、生姜を少量つけて口に運ぶと、肉の甘みとうまみが際立ちます。
生姜のさっぱりとした風味が、馬刺しの脂の濃厚さを程よく引き締め、飽きずに何枚でも楽しめるのが魅力です。
にんにく醤油でパンチを効かせる
よりしっかりとした味わいを楽しみたい場合は、すりおろしたにんにくを醤油に混ぜて食べるのがおすすめです。
にんにくの香りとコクが馬肉のうまみを引き立て、赤身や霜降りの濃厚な味と絶妙にマッチします。
特に、霜降りやたてがみと一緒に食べると、食感の対比と風味のバランスが楽しめます。
部位ごとに食べ比べる
馬刺しは、部位ごとに食感や味わいが異なるため、食べ比べるのもおすすめです。赤身はあっさり、霜降りはとろけるような脂の甘み、たてがみはコリコリとした食感と脂のうまみを楽しめます。
異なる部位を少量ずつ味わいながら食べることで、馬刺しの多様な魅力を存分に堪能できます。
薬味や野菜と合わせる
薬味や野菜と一緒に食べると、味わいの幅が広がります。刻みネギや大葉、もみじおろしなどを添えると、さっぱりとした風味が加わり、馬刺しの脂っぽさを和らげます。
また、キャベツやきゅうりなどの生野菜と一緒に巻いて食べると、食感の対比も楽しめ、よりヘルシーにいただけます。
軽く炙って香ばしさをプラス
生のままではなく、表面を軽く炙って食べる炙り馬刺しも人気です。表面を炙ることで香ばしさが加わり、うまみが凝縮されます。
特に、霜降りや赤身の脂がほんのり溶け出す瞬間は格別で、温かみのある香りとともに、馬肉本来の甘みを楽しめます。炙り過ぎないのがおいしく食べるコツです。
馬刺しは、シンプルな味付けでも十分においしいですが、部位や薬味、食べ方を工夫することでさらに奥深い味わいを楽しめます。
馬刺しに使う調理器具や食器
テンポスで扱っている、馬刺しを作る際に使う調理器具や、おすすめの食器をご紹介！
角皿
のぼり
まとめ
今回は、馬刺しとは？特徴や美味しい食べ方について紹介してきました。
「馬刺し」とは、新鮮な馬肉を生のまま薄く切り、薬味やタレとともに味わう日本の伝統料理の一つです。
醤油と生姜で味わうことや、にんにく醤油を加えるといった食べ方を工夫することで、より一層馬刺しの深い味わいが楽しめるでしょう。
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