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はじめに：原価が高騰する時代、“冷凍仕込み”が利益を守る
食材価格の変動が激しい昨今、飲食店経営で最も頭を悩ませるのが原価率の安定化です。
特にきのこ類は季節変動・歩留まり・ロスが多く、利益を圧迫しがち。
そこで注目されているのが「冷凍きのこ仕込み」。
実は冷凍することで栄養価とうま味が増し、原価率も改善できるという一石二鳥の手法です。
この記事では、冷凍きのこを使って「利益率を高める仕込み戦略」を実務目線で解説します。
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【目次】
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なぜ冷凍きのこが原価率を下げられるのか
1. ロスがほぼゼロになる
生のきのこは冷蔵で2〜3日が限界。廃棄を出せばそのまま原価率が上がります。
冷凍なら3〜4週間の長期保存が可能で、ロス率は0〜5％以内に抑えられます。
【比較例】
- 生きのこ使用時：廃棄率15％ → 原価率32％
- 冷凍きのこ使用時：廃棄率5％ → 原価率27％
冷凍仕込みを導入するだけで、原価率5％前後の改善効果が期待できます。
2. 仕込み人件費を平準化できる
きのこは細かい下処理（石づき取り・ほぐし作業）が必要な食材。
仕込みをまとめて冷凍しておくことで、ピーク時間帯の人件費削減が可能になります。
【モデルケース】
仕込み担当スタッフ：時給1,200円
生きのこ仕込み：1kgあたり約15分
冷凍きのこまとめ仕込み：5kgを40分で完了
→ 月間で約20〜30時間の労働削減（2〜3万円コスト減）
3. 仕入れ相場の変動を吸収できる
秋冬は需要増で価格が高騰しやすいきのこ類。
冷凍ストックを確保しておけば、安価な時期にまとめ買い→安定供給が可能です。
冷凍で品質が保たれるため、仕入れ単価の安い時期に確保することが利益率アップに直結します。
冷凍きのこ仕込み：実務マニュアル
ステップ1：下処理
- 石づきを取り、汚れを軽く拭き取る
- 食べやすいサイズにカット・ほぐす
- しめじ・まいたけ・えのき・エリンギ・しいたけを1：1：1：1：1でミックス
ステップ2：冷凍保存
- 500gずつ袋詰めし、空気を抜いて平らに
- ブラストチラーまたは家庭用冷凍庫（-18℃以下）で急速冷凍
- 保存期間：約3週間〜1か月
ステップ3：調理
- 凍ったまま投入（炒め物・スープ・炊き込みご飯・パスタなど）
- ドリップも一緒に使用（うま味・栄養を逃さない）
【原価表】冷凍きのこメニューのコストシミュレーション
| メニュー名 | 使用量 | 材料原価 | 想定売価 | 原価率 | コメント |
|---|---|---|---|---|---|
| 冷凍きのこのソテー | 100g | 約70円 | 480円 | 約14.5% | 手軽に提供できる定番副菜 |
| きのこの和風パスタ | 120g | 約120円 | 950円 | 約12.6% | 食材コストを抑えながら満足度◎ |
| きのこの味噌バター鍋 | 150g | 約140円 | 1,100円 | 約12.7% | 秋冬限定メニューに最適 |
| きのこのリゾット | 100g | 約90円 | 850円 | 約10.5% | 原価率低めでランチに強い |
※原価は冷凍ミックスきのこ1kg＝800円換算（税抜）
※生使用より平均原価率3〜5％低下見込み
原価管理に強くなる「冷凍ストック運用」3つのポイント
① 仕込み単位をロット化
500g × 10袋単位で在庫管理を統一。
「1袋＝4皿分」と決めておけば、在庫・棚卸・発注計算が明確化。
② 仕込み予定を週単位で固定
- 月曜：5kg仕込み → 週内ローテーション使用
- 金曜：残数チェック → 翌週分補充
→ 定時仕込み化で人件費・廃棄ともにコントロール可能
③ 廃棄報告を「0.5袋単位」で管理
廃棄ロスを可視化し、スタッフごとの運用差を減らす。
原価会議で「仕込み効率」「歩留まり率」を共有すると改善スピードが上がります。
栄養価アップでメニュー価値も向上
冷凍きのこは、グアニル酸・βグルカン・ビタミンDなどの含有率が上がるため、
「健康・美容・ダイエット志向」の顧客層にも訴求可能。
「冷凍きのこ使用」「栄養を逃さない仕込み」などの一言をメニューに添えるだけで、
付加価値が高く感じられ、単価UPにつながります。
まとめ：冷凍きのこは“原価を守る戦略食材”
冷凍きのこを活用すれば、
- 食材ロス削減で原価率改善
- 仕込み・人件費削減
- 安定仕入れによる価格変動対策
- 栄養価・うま味アップによる付加価値向上
がすべて実現します。
冷凍仕込みは、利益を守りつつクオリティを落とさない“戦略的原価管理”です。
原価率の高止まりに悩む飲食店こそ、まず「きのこの冷凍仕込み」から始めてみましょう。
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