はじめに：きのこを“冷凍仕込み”する時代に
秋冬の人気食材「きのこ」。
炒め物、鍋、パスタ、リゾットなど幅広く使える一方で、足が早くロスが出やすい食材でもあります。
そこで注目されているのが「冷凍きのこの仕込み」です。
仕込み時にまとめて冷凍することで、在庫管理・原価安定・調理効率が一気に改善します。
本記事では、飲食店の現場で実践できる冷凍きのこの仕込みマニュアルを、
仕込み方法から原価管理まで徹底的に解説します。
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【目次】
目次
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冷凍きのこのメリット：飲食店における実務的利点
1. 食材ロスの削減
生のきのこは冷蔵で2〜3日が限界。
冷凍すれば2〜3週間のストックが可能になり、発注頻度を減らせます。
2. うま味アップでクオリティも維持
冷凍によって細胞壁が壊れ、グアニル酸・アミノ酸のうま味成分が増加。
生のきのこよりも香りやコクが強くなるため、料理の満足度もアップします。
3. 仕込み作業の分散
仕込みを1回にまとめて冷凍保存すれば、
ピーク前の仕込み時間を短縮でき、人件費の平準化にもつながります。
冷凍きのこの仕込みマニュアル【実践編】
【ステップ1】下処理
- 石づきを取り、汚れを軽く拭き取る（洗うと水っぽくなる）
- 使いやすいサイズにカット
- 種類別に分けず、ミックス冷凍にすると時短・うま味アップ
使用例：しめじ、えのき、エリンギ、まいたけ、しいたけを1：1：1：1：1でミックス
【ステップ2】冷凍保存
- 保存袋に入れて空気を抜いて平らに
- 冷凍庫は-18℃以下で保存
- 業務用なら真空パック機＋ブラストチラーが最も衛生的
※急速冷凍にすることでドリップが少なく、再加熱時も風味が残ります。
【ステップ3】解凍と調理
- 解凍せず凍ったまま加熱するのが基本
- 炒め物やスープに直接投入可能
- 冷凍きのこのほうが加熱時間が短く、厨房オペレーションもスムーズ
メニュー提案：冷凍きのこで作る低コストメニュー
| メニュー名 | 特徴 | 想定原価 |
|---|---|---|
| 冷凍きのこのバター炒め | 解凍不要で即調理。香ばしさと香り◎ | 約70円 |
| きのこあんかけ豆腐 | 食感を残したヘルシー副菜 | 約85円 |
| 冷凍きのこ和風パスタ | うま味が凝縮、人気ランチ向き | 約130円 |
| きのこ雑炊 | 廃棄リスクゼロのシメメニュー | 約90円 |
※原価は2025年市場平均仕入れ価格を基準に算出（税抜参考値）
原価・在庫管理ポイント
1. ロス率を「0％～5％」に圧縮
生きのこ使用時に比べて廃棄量が半減。
原価率を3％前後改善できるケースもあります。
2. 仕込みロットを標準化
例：
- 冷凍ミックスきのこ500g×10袋
- 1袋で約4皿分のメニュー対応
→ メニュー単価管理・棚卸が簡易化
3. 原価ブレ対策
相場変動の多い生きのこを避けることで、月次原価を安定化。
特に季節変動が激しい秋～冬シーズンに有効です。
まとめ：冷凍きのこは「時短・安定・うま味」三拍子揃った仕込み術
冷凍きのこの仕込みを習慣化すれば、
- 仕込み時間の削減
- 廃棄ロスの最小化
- 原価の安定化
- 味の安定・うま味向上
と、現場の生産性と料理のクオリティを両立できます。
今後は冷凍技術を取り入れた「効率型仕込み」が、
飲食店経営における標準になっていくでしょう。
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