居酒屋経営では「原価率30％が理想」とよくいわれます。
しかし、この数字はすべての店舗に当てはまる絶対基準ではありません。立地、業態、客単価、ドリンク比率によって、適正な原価率は大きく変わります。
本記事では、居酒屋の原価率30％説は本当に正しいのか、業態別の違いと利益が出る考え方を分かりやすく解説します。
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原価率30％が目安といわれる理由
原価率とは、売上に対して仕入れ原価が占める割合です。
飲食業界では昔から、原価率30％前後なら人件費や家賃を差し引いて利益を残しやすいとされてきました。
ただし近年は食材高騰・光熱費上昇の影響で、30％維持が難しい店舗も増えています。
居酒屋の原価率は本当に30％が適正？
結論からいうと、居酒屋全体では28〜35％前後が現実的な目安です。
ドリンク利益を取りやすい店舗ほど全体原価率は下がり、フード重視の店舗ほど上がります。
つまり、30％はあくまで“基準値”であり、店舗ごとに最適値は異なります。
業態別｜居酒屋の原価率比較
① 大衆居酒屋
- 目安：28〜32％
- ドリンク注文数が多く利益率を確保しやすい
- 揚げ物、串焼き、一品料理でバランス調整しやすい
30％前後に収まりやすい代表業態です。
② 海鮮居酒屋
- 目安：33〜40％
- 刺身、貝類、鮮魚で原価が高い
- 廃棄ロスも発生しやすい
高原価でも集客力があるため、利益率より集客力重視になりやすい業態です。
③ 焼き鳥居酒屋
- 目安：28〜33％
- 鶏肉は比較的原価管理しやすい
- 串打ち人件費はかかる
食材原価は抑えやすい一方で、人件費とのバランス管理が重要です。
④ 個室・高単価居酒屋
- 目安：30〜38％
- 演出、空間価値、接客コストが高い
- 客単価が高いため多少原価率が上がっても成立しやすい
“価格で利益を取る業態”です。
⑤ 立ち飲み居酒屋
- 目安：25〜30％
- 回転率が高い
- 人件費・家賃効率が良い
低原価率でも利益を出しやすいモデルです。
業態別比較表
| 業態 | 原価率目安 | 特徴 |
|---|---|---|
| 大衆居酒屋 | 28〜32％ | 最も標準的 |
| 海鮮居酒屋 | 33〜40％ | 高原価・高集客 |
| 焼き鳥居酒屋 | 28〜33％ | 原価安定型 |
| 高単価居酒屋 | 30〜38％ | 客単価で利益確保 |
| 立ち飲み | 25〜30％ | 高回転型 |
原価率30％でも赤字になる理由
30％でも利益が出ない店舗は多いです。原因は以下です。
- 人件費が高い
- 家賃負担が重い
- 回転率が低い
- 客単価が低い
- 集客不足
つまり、原価率だけ見ても経営判断はできません。
利益が出る店舗の考え方
1. 全体原価率で見る
刺身40％、ポテト15％、ハイボール20％でも、全体で30％なら問題ありません。
2. ドリンク比率を高める
居酒屋はドリンクで利益を確保しやすい業態です。
3. 看板商品は高原価でもOK
原価率40％超の名物商品が集客につながるなら投資価値があります。
4. ロス削減を徹底する
仕入れ過多・廃棄・過剰仕込みは原価率悪化の大きな原因です。
まとめ
居酒屋の原価率30％は、あくまで目安のひとつです。
実際には業態によって適正ラインは異なります。
- 大衆居酒屋 → 28〜32％
- 海鮮居酒屋 → 33〜40％
- 焼き鳥居酒屋 → 28〜33％
- 立ち飲み → 25〜30％
重要なのは、数字だけを追うことではなく、売上・回転率・人件費とのバランスで利益を残すことです。
自店の業態に合った原価率設計こそ、安定経営への近道です。
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