おでんは冬場の定番商品であり、客単価向上にも寄与する人気メニューです。しかし、大根・玉子・練り物など主要食材の仕入れ価格変動が利益率に影響を与えやすいという側面があります。本稿では、仕入れ価格の影響を抑えながら利益を確保するおでんメニュー設計・仕入れ戦略を解説します。
おでんは煮込むもの…その常識、変わります！レンジだけで「一晩寝かせた味」にする裏技
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1．おでん食材の価格変動が利益に与える影響とは
おでんの基本食材は季節性や原材料の需給により価格が変動しやすいものが多いです。
- 大根：冬に需要増／天候影響で価格変動が激しい
- 玉子：鶏卵価格は飼料・輸入価格の影響を受ける
- 練り物：魚価の変動に左右されやすい
これらの食材の価格上昇は原価率の悪化＝利益率低下に直結します。従って、単純に仕入れ価格で値付けをせず、価格変動を前提とした設計（原価バッファ設計）が必要です。
2．仕入れ価格に強いおでん設計の基本原則
2-1．原価幅を持たせた価格設定
食材ごとに以下のような価格幅を設けます。
| 食材 | 目標原価率 | 価格幅設定 |
|---|---|---|
| 大根 | 30％ | ●～●円幅で価格調整 |
| 玉子 | 25％ | 季節変動加味 |
| 練り物 | 35％ | 種類で価格差を設計 |
仕入れ価格が上昇しても吸収できる価格幅を残すことが重要です。
2-2．粗利益率だけでなく「貢献利益」で見る
単品原価率だけではなく、セット・ドリンクとの組合せでトータルの貢献利益を評価します。たとえば：
- おでん＋日本酒セット
- おでん単品をツマミ価格として最適化
こうした組合せで利益を補完します。
3．価格変動を抑える仕入れ戦略
3-1．複数仕入れルートの構築
仕入れ先を複数持つことで、価格交渉力と供給安定性を確保します。
- 卸業者A：低価格だが納期が不安定
- 卸業者B：安定供給型だが単価やや高め
- 地元農家／漁業者：鮮度重視
価格・納期・品質を評価し、仕入れ比率を最適化します。
3-2．長期契約・先買いの活用
季節食材は長期契約や先買い（期限前購入）を活用し、価格変動リスクを軽減します。特に大根・玉子は生産時期が読みやすく、事前確保メリットが出ます。
4．メニュー設計で原価変動を吸収する工夫
4-1．練り物の種類で粗利を調整
練り物は種類が多く、原価もバラツキがあります。
- 低価格帯：ちくわ・こんにゃく
- 中価格帯：はんぺん・ごぼう天
- 高価格帯：もち入り巾着
各価格帯をバランスよく配置し、高利益率商品で低利益率商品の変動を吸収します。
4-2．ボリューム商品とのバランス設計
大根や玉子はボリューム感がありつつ原価コントロールがしやすい商品です。
- 大根：低価格でも満足感を演出
- 玉子：定番で安定した回転率
「目立つ主力商品」で集客し、「高回転・高利益商品」で収益を確保します。
5．価格転嫁の考え方
原価上昇を価格に転嫁する場合、顧客許容価格を意識した伝え方が鍵です。
- 価格改定告知POPの設置
- 値上げ理由を明確に伝える
- セット価値を高める
単純な値上げではなく、顧客への価値訴求を強化します。
6．年間原価管理のフレームワーク
最後に、仕入れ価格変動に強いおでん設計の年間管理サイクルを紹介します。
1．前年原価トレンドの把握
2．主要食材の季節価格予測
3．仕入れルートの見直し（四半期毎）
4．価格シミュレーションと価格幅の再設定
5．販売実績分析と改善
このPDCAを回すことで、利益率を安定させることができます。
まとめ
おでんの仕入れ価格変動に強くするためには、次の3つが重要です。
- 原価幅を持たせた価格設計
- 仕入れルートの多様化と長期戦略
- メニュー設計で収益を最適化
適切な戦略を導入することで、冬場の集客強化と利益率改善の両立が可能になります。
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