ワンオペは、大手飲食チェーンを中心にアイドルタイムや早朝・深夜に敷かれる勤務体系として広まりました。
近年では、ワンオペなどの少人数・小規模で飲食店を開業したい方もおり、飲食業界では一般的な業態としても定着しています。
しかし、「1人での営業は大変なのでは？」「休みが取れず体に悪影響が生じる」といった不安を抱える方もいるはずです。
いったい、ワンオペ営業で飲食店を成功させるコツはあるのでしょうか。
今回は、ワンオペでお店は回せるのか？ワンオペ営業で飲食店を成功させるコツについて紹介していきます。
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目次
ワンオペとは？
飲食店における「ワンオペ」とは、「ワン・オペレーショ」の略で、調理・接客・会計・清掃など、店舗運営に必要なすべての業務を一人でこなす勤務形態を指します。
特に、深夜帯や人件費削減を目的とした時間帯に導入されることが多く、コンビニやラーメン店、ファストフード店、居酒屋などで多く見られます。
ワンオペの最大の特徴は、人手不足の中でも営業を維持できるという経営側の利点です。
人件費を抑えられることで、利益を確保しやすく、特に小規模店舗やチェーンの深夜営業で採用されがちです。
しかし、その一方で働くスタッフへの負担は非常に大きく、接客をしながら料理を作り、洗い物や清掃も一人でこなさなければならないため、業務の質やスピードが低下するリスクがあります。
また、混雑時には長時間の待ち時間が発生しやすく、お客様の満足度にも影響します。
トラブルや、クレームが発生しても一人では対応しきれず、店全体の印象を悪くする可能性もあります。
さらに、防犯や衛生面のリスクも高まるため、安全管理上の懸念もあるでしょう。
こうした背景から、近年では「ワンオペ問題」として社会的に注目されており、労働環境の改善が求められています。
適切な人員配置や時給の見直し、サポート体制の整備などが課題とされ、持続可能な店舗運営のためにも、無理のない勤務体制づくりが必要とされています。
ワンオペでお店は回せるのか？
「ワンオペ」でお店を回せるかどうかは、業種や営業時間、店舗の規模、オペレーションの仕組みによって大きく異なります。
飲食店においては、小規模なカフェやラーメン店、テイクアウト専門店などでは、工夫次第でワンオペ営業が可能な場合もあります。
しかし、すべての店舗に当てはまるわけではなく、多くのリスクや限界があることも事実です。
まず、ワンオペで営業を成立させるためには、業務の効率化が欠かせません。
たとえば、メニューを絞る、セルフサービスを導入する、食器を使い捨てにする、事前の仕込みを徹底するなどの工夫が必要です。
また、キャッシュレス会計や自動券売機を導入することで、会計業務を簡略化することも有効です。
これらを取り入れれば、限られた人手でもある程度スムーズな運営が可能になります。
しかし、混雑時やトラブル発生時には一人では対応しきれないことも多く、接客・調理・清掃などを同時にこなすことで、業務品質が下がりやすくなります。
さらに、トイレに行く暇もない、休憩が取れないといった状況が常態化すれば、従業員の健康やメンタルにも悪影響を及ぼすでしょう。
お客様の立場から見ても、料理の提供が遅れる、対応が雑になるなど、満足度の低下につながる可能性があります。
場合によっては、クレームや低評価レビューにつながり、お店の評判を落とすこともあるでしょう。
このように、ワンオペで店を回すことは「可能な場合もある」が、「常に理想的」とは言えません。
無理のない仕組みを整えた上で、忙しい時間帯にはヘルプを入れる、定休日を設けて体力を回復させるなど、長期的な視点での運営戦略が必要不可欠です。
持続可能で安全な営業のためには、人員や労働環境の見直しが重要となります。
ワンオペ営業で飲食店を成功させるコツ
ワンオペで飲食店を成功させるには、限られた人手で最大限のパフォーマンスを発揮する工夫が求められます。
ただ単に、業務を一人でこなすのではなく、「無理なく」「効率よく」「顧客満足を下げずに」運営できる仕組みづくりが重要です。
ここでは、ワンオペ営業で飲食店を成功させるためのコツについて紹介していきます。
メニューを絞り、仕込みを徹底する
ワンオペでは、調理のスピードと効率がカギとなります。あれこれと、多くのメニューを用意すると、調理や食材管理が煩雑になり、オペレーションが回らなくなります。
成功するためには、人気が出やすい数品にメニューを絞り、誰でもスムーズに作れる仕組みにすることが大切です。
また、営業前に可能な限りの仕込みを終えておくことで、営業時間中の負担を大幅に減らせます。
セルフサービスを導入する
客席への水の提供や、食後の片付けなど、通常スタッフが行う業務をお客様自身に協力してもらう仕組みは、ワンオペにおいて非常に効果的です。
水や食器のセルフサービス、券売機の導入、返却口の設置など、無人で完結できるポイントを増やすことで、接客時間を削減し、業務に集中できます。
お客様にとっても気軽に利用できる雰囲気を作れる場合があります。
導線とレイアウトを最適化する
厨房とホールを何度も往復するようなレイアウトでは、体力も時間も無駄になります。
ワンオペに適した店舗設計としては、「動かずに複数の業務がこなせる」配置が理想です。
たとえば、レジ横にドリンク機を設置したり、調理場から客席の様子が見えるようにしたりと、移動を最小限に抑える工夫が必要です。
狭い店舗でも、導線次第で作業効率は大きく変わってきます。
混雑を避ける営業スタイルを採用する
ランチのピークや週末の夜など、混雑が想定される時間帯に一人で対応するのは困難です。
そこで、あえて営業時間をずらす、予約制にする、テイクアウトに特化するなど、負担の少ない営業スタイルを選ぶのも有効です。
また、混雑時には「少しお時間いただきます」と丁寧に伝えることで、無理なく営業を続けられるでしょう。
これらの工夫を積み重ねることで、ワンオペ営業でも質の高いサービスと利益を両立することが可能です。
無理をせず、自分の体力やスキルに合ったスタイルで、お店の個性を活かした運営を目指しましょう。
飲食店で使う調理器具や食器
テンポスで扱っている、飲食店で使う調理器具や、おすすめの食器をご紹介！
【店舗定番】黒民芸6.8深皿
タッチパネル型券売機/キャッシュレス+現金対応
まとめ
今回は、ワンオペでお店は回せるのか？ワンオペ営業で飲食店を成功させるコツについて紹介してきました。
小規模なカフェやラーメン店、テイクアウト専門店などでは、工夫次第でワンオペ営業が可能な場合もありますが、必ずしもワンオペでお店が回せるとは限りません。
メニューを絞り、仕込みを徹底することやセルフサービスの導入などを取り入れ、
「無理なく」「効率よく」作業を行うことが大切になってきます。
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