「ハンバーガーって原価が安そうだし、個人店でも儲かりそう」
開業相談の現場では、こうした声をよく耳にします。
確かに、ハンバーガーは食材構成がシンプルで、単価も作りやすい業態です。
一方で、同じハンバーガー店でも“儲かる店”と“続かない店”の差が非常に大きいのも事実です。
本記事では、個人経営のハンバーガー店を前提に、「儲かる・儲からない」を分ける構造を整理していきます。
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目次
■ ハンバーガー店は本当に儲かる業態なのか？
ハンバーガー店は「原価が安そう」「調理が簡単そう」という印象から、個人でも儲かりやすい業態だと思われがちです。
しかし、実際の現場を見ると、儲かっている店とそうでない店の差が非常に大きい業態でもあります。
重要なのは、「ハンバーガー店＝儲かる」と一括りにするのではなく、どの構造で運営しているかを見極めることです。
● チェーン店と個人店は“儲け方”がまったく違います
まず押さえておきたいのが、チェーン店と個人店では、利益の出し方が根本的に異なる点です。
チェーン店は、大量仕入れによる原価低減と、高い回転率で利益を積み上げます。
一方、個人経営のハンバーガー店は、同じ戦い方をしても勝てません。
▶ 個人店は価格で勝負しない
▶ 体験価値や商品ストーリーで単価を取る
▶ 固定客を増やし、安定売上を作る
この前提を理解していないと、「思ったより利益が残らない」という状態に陥りやすくなります。
● 「原価が低い＝儲かる」ではありません
ハンバーガーは食材構成がシンプルなため、原価率が低いと思われがちです。
しかし実際には、包材、ソース、付け合わせ、廃棄ロスまで含めると、数字は大きく変わります。
また、原価率だけを下げても、客数や回転が伴わなければ利益は出ません。
▶ 原価率より「1食あたりの粗利額」が重要
▶ セット販売で利益構造を作れているか
▶ 忙しい時間帯にしっかり売れているか
こうした視点で数字を見る必要があります。
● ハンバーガー店は「設計次第」で結果が変わります
ハンバーガー店が儲かるかどうかは、味の良し悪しだけで決まりません。
メニュー構成、価格帯、厨房動線、人員配置など、開業前の設計がそのまま収益性に直結します。
▶ 少人数で回せるオペレーションか
▶ ピークタイムを逃さない設計になっているか
▶ 売上の柱が明確か
これらを整理できている個人店は、無理な拡大をせずとも、堅実に利益を残すことができます。
● 結論：ハンバーガー店は「考えて始めれば」儲かります
ハンバーガー店は、誰でも簡単に儲かる業態ではありません。
しかし、構造を理解し、数字と動線を意識して設計すれば、個人経営でも十分に成立する業態です。
「流行っているから」ではなく、「自分の店として成立するか」を考えることが、成功への第一歩になります。
■ 原価率は低い？高い？バーガー店のリアルな数字感
ハンバーガー店は「原価率が低くて儲かりやすい」と言われることが多い業態です。
確かに、食材構成だけを見るとシンプルで、数字も読みやすいように見えます。
しかし、実際の経営では見落としやすい原価要素が多く、表面的な原価率だけで判断すると危険です。
● バーガーの原価は「中身」だけではありません
ハンバーガーの原価というと、パティ・バンズ・野菜だけを想像しがちですが、実際にはそれ以外の要素も確実に積み上がります。
▶ 包み紙・箱・袋などの包材コスト
▶ ソース・トッピングの使い切りロス
▶ ポテトやピクルスなどの付け合わせ
これらを含めると、「思ったより原価率が下がらない」と感じるケースは珍しくありません。
● 原価率よりも見るべきは「1食あたりの粗利額」
個人経営のハンバーガー店で重要なのは、原価率の数字そのものより、1食売っていくら利益が残るかです。
▶ 単品バーガーは原価率が低くても粗利額が小さい
▶ セットにすると原価率は上がるが粗利額は増える
▶ 忙しい時間帯に効率よく粗利を積み上げられるか
この視点がないと、「原価率は優秀なのにお金が残らない」状態になりやすくなります。
● セット・ドリンクが利益構造を支えます
バーガー店の利益を安定させているのは、実はバーガーそのものではありません。
ドリンクやサイドメニューを含めたセット販売が、収益の柱になります。
▶ ドリンクは原価率が低く粗利が取りやすい
▶ ポテトは回転を支える重要メニュー
▶ セット化で客単価と満足度を同時に上げられる
単品売りに頼りすぎると、どうしても利益は伸び悩みます。
● 原価コントロールが難しくなる落とし穴
バーガー店は、アレンジやトッピングを増やしやすい業態です。
その反面、原価管理が一気に複雑になります。
▶ トッピング追加で原価が見えにくくなる
▶ 仕込み量が増えてロスが発生する
▶ 食材点数が増えて管理が追いつかなくなる
「選べる楽しさ」を増やしすぎると、原価率がじわじわ悪化する点には注意が必要です。
● 結論：原価率は“低く見せる”より“安定させる”
ハンバーガー店では、原価率を無理に下げるよりも、想定通りにコントロールできるかが重要です。
数字が読めるメニュー構成と、セットを軸にした販売設計ができていれば、個人経営でも安定した利益を出すことは十分可能です。
■ 厨房規模とオペレーションが利益を左右する
個人経営のハンバーガー店では、味やコンセプト以上に、厨房の広さと動き方が利益に直結します。
なぜなら、バーガーは「焼く・組む・包む」という工程が短時間に集中し、ピークタイムの処理能力が売上の上限を決めてしまうからです。
● 厨房が広ければ儲かるわけではありません
開業時にありがちなのが、「作業しやすそうだから」と厨房を広く取りすぎてしまうケースです。
しかし、厨房が広くなれば、その分家賃や内装費が上がります。
▶ 広さが増えても人が増えなければ処理能力は変わらない
▶ 動線が長くなり、かえってロスが増える
▶ 家賃負担が重くなり、利益を圧迫する
個人店の場合、必要十分な広さを見極めることが重要です。
● ハンバーガー店は「直線動線」が基本です
効率の良いバーガー厨房に共通するのは、動きがシンプルなことです。
▶ 冷蔵庫 → グリドル → 組み立て台 → 包装
▶ 振り返りや横移動が少ない配置
▶ 1人でも2人でも同じ流れで動ける設計
この直線動線が崩れると、ピーク時に提供が遅れ、機会損失が発生します。
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● 少人数で回せる設計が利益を守ります
個人経営では、人件費のコントロールが大きなテーマになります。
そのため、最初から少人数で回る前提の厨房設計が欠かせません。
▶ 1～2名でピーク対応できる
▶ 仕込みと営業を同じ導線で行える
▶ アルバイトでも迷わず動ける
人が増えないと回らない設計は、売上が伸びても利益が残りにくくなります。
● 設備を増やしすぎると回転が落ちます
ハンバーガー店は、設備を追加しやすい業態でもあります。
しかし、設備が増えるほどオペレーションは複雑になります。
▶ フライヤーを増やして動線が分断される
▶ 冷蔵庫が増えて移動距離が伸びる
▶ メニューが増えて作業が重なる
結果として、回転率が下がり、売上の伸びが止まってしまいます。
● 結論：厨房は「回る最小サイズ」が正解です
ハンバーガー店の厨房は、大きさよりも回転効率が最優先です。
少ない人数で、短い動線で、ピークをさばける設計ができていれば、個人経営でも安定した利益を出すことができます。
厨房は「余裕」ではなく、「回るかどうか」で判断することが成功の近道です。
■ 儲かる店と苦しくなる店の分かれ道
個人経営のハンバーガー店は、開業後しばらくは売上が立ちやすい業態です。
しかし、数年後も安定して利益を出し続けている店と、徐々に苦しくなっていく店とでは、いくつか明確な分かれ道があります。
その差は、味や立地よりも、日々の運営判断に表れます。
● メニュー数を増やしすぎると利益は削られます
売上を伸ばそうとして、メニューを増やす判断はよく見られます。
しかし、個人店にとってこれは大きなリスクです。
▶ 食材点数が増えて仕入れロスが出る
▶ 仕込み時間が増え、人件費が膨らむ
▶ オペレーションが複雑になり回転が落ちる
結果として、売上は増えても利益が残らない状態に陥りやすくなります。
● こだわりすぎると価格と客層がズレます
素材や製法へのこだわりは、ハンバーガー店の魅力になります。
ただし、度を越すと経営の足かせになります。
▶ 原価が上がり、価格を上げざるを得なくなる
▶ 価格に対する納得感が伝わらない
▶ 日常使いされにくい店になる
「良い商品」でも、「通い続けられる価格」でなければ、安定経営は難しくなります。
● 売れる時間帯を取りこぼしていませんか？
ハンバーガー店は、売上が集中する時間帯がはっきりしています。
▶ ランチピークに提供が追いつかない
▶ 夕方以降の利用シーンが弱い
▶ 土日と平日の差が大きい
ピークを逃すと、客数を増やすチャンスを自ら減らしてしまいます。
● テイクアウト対応の差が売上の天井を決めます
近年、ハンバーガー店の売上を大きく左右しているのが、テイクアウトや持ち帰り対応です。
▶ 店内前提の動線で対応が遅れる
▶ 包材や受け渡しが追いつかない
▶ 注文が重なると現場が混乱する
テイクアウトを「おまけ」と考えるか、「売上の柱」と考えるかで、結果は大きく変わります。
● 結論：苦しくなる店は“積み重ね”で失速します
儲からなくなる店の多くは、致命的な失敗をしているわけではありません。
小さな判断ミスが積み重なり、原価・人件費・回転率がじわじわ悪化していきます。
一方、儲かる店は「増やさない」「複雑にしない」という判断を続けています。
この差が、数年後の明暗を分けるのです。
■ まとめ：ハンバーガー店は“設計できる人”には儲かる
ここまで見てきた通り、個人経営のハンバーガー店は、流行やイメージだけで判断すると失敗しやすい一方、事前にきちんと設計できる人にとっては成立しやすい業態です。
「ハンバーガーが好きだから」「作るのが簡単そうだから」という理由だけでは、安定した利益にはつながりません。
● 儲かるかどうかは“味”より前に決まっています
ハンバーガー店の成否は、味の良し悪しだけで決まるものではありません。
▶ いくらで売るのか
▶ 何食売れれば黒字になるのか
▶ ピークタイムに何食出せるのか
こうした数字と動線が、開業前に整理されているかどうかが重要です。
● 小さく始めて回る形を作ることが成功の近道です
個人店では、最初から理想を詰め込みすぎないことが大切です。
▶ メニュー数を絞り、原価を読みやすくする
▶ 厨房を必要最小限にして人件費を抑える
▶ セットを軸に客単価を安定させる
「無理なく回る形」を作れていれば、売上が伸びたときも崩れにくくなります。
● 設計できる人ほど“やらないこと”を決めています
儲かっているハンバーガー店ほど、実はシンプルです。
▶ やらないメニューを決めている
▶ 無理な時間帯営業をしない
▶ 設備を増やしすぎない
足し算ではなく、引き算の判断が、長く続く店を作ります。
● 結論：ハンバーガー店は再現性のある業態です
ハンバーガー店は、感覚や勢いではなく、設計と数字で再現できる業態です。
自分の規模、資金、人員に合った形を冷静に組み立てられる人であれば、個人経営でも十分に「儲かる店」を作ることができます。
大切なのは、「夢を見ること」より「回る現実を作ること」です。
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