厨房機器や内装、メニュー構成には時間をかけて検討したのに、「家具・什器・食器」は何となくで決めていませんか。
実はこの“何となく”が、スタッフの疲労、動きにくさ、そして離職の遠因になっているケースは少なくありません。
今回のテーマは、家具・什器・食器を「見た目」や「価格」ではなく、厨房での徒歩量・運搬回数から選ぶという新しい視点です。
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目次
■ なぜ今「什器・食器を“徒歩量”で考える必要があるのか？
飲食店の現場では、売上や原価、人件費といった数値管理には意識が向きやすい一方で、スタッフが1日にどれだけ歩いているかを把握している店舗はほとんどありません。
しかし実際の営業現場では、厨房と客席の往復、仕込みと補充、下げと洗浄など、想像以上に多くの移動が発生しています。
● 見えない「動線コスト」が積み上がっている
1回の移動は数歩、数秒でも、それが1日何十回、何百回と繰り返されることで、大きな負担になります。
特に小規模店舗や狭小物件では、動線が整理されていないだけで、ムダな歩数が簡単に増えてしまいます。
この負担は帳簿には表れませんが、確実に現場に蓄積されています。
● 什器・食器は「人の動き」を決める設備です
什器や食器は、単なる備品ではありません。
重さ、サイズ、形状、置き場所によって、スタッフの動き方そのものを決定づけます。
持ちにくい皿、重ねにくい食器、遠くに配置された収納は、それだけで往復回数を増やし、徒歩量を押し上げます。
● 徒歩量の増加が「きつい店」を作ります
歩数が増えると、体力的な消耗だけでなく、作業スピードの低下やミスの増加にもつながります。
「忙しい」「疲れる」という感覚が強まると、仕事の印象は悪化しやすくなり、結果として離職の遠因になるケースも少なくありません。
● 今だからこそ“動線視点”の選定が必要です
人手不足が常態化する中で、無理に人を増やすのではなく、一人あたりの負担を減らす設計が求められています。
什器・食器を徒歩量という視点で見直すことは、コストを抑えながら現場環境を改善する、非常に現実的な方法と言えるでしょう。
■ 1日の往復回数から見る、厨房・客席の徒歩量の正体
厨房と客席の距離は数メートル程度でも、営業中の往復回数を合計すると、スタッフは想像以上の距離を歩いています。
徒歩量の正体は「長距離移動」ではなく、短い移動の繰り返しにあります。
● 配膳・下げだけでも往復は発生します
ランチやディナーのピーク時、料理を運び、食器を下げるだけでも厨房と客席の往復が発生します。
1回の配膳が数歩で済んでも、1日を通して見ると数十往復になることは珍しくありません。
● 補充・やり直しが歩数を押し上げます
追加のカトラリー、取り皿、調味料の補充など、「ついで」の動きが歩数を増やします。
特に、什器や食器の置き場所が遠い場合、一つ取りに行くだけで一往復というムダが生まれます。
● 洗浄後の戻し動線も見落とされがちです
洗い場から収納場所までの距離も、毎日必ず発生する動線です。
重ねにくい食器や、戻しにくい棚配置は、往復回数を増やす原因になります。
洗浄工程は短時間でも、積み重なると大きな徒歩量になります。
● 「1回は少し」が1日で大きな差になります
例えば、1往復10歩増えるだけでも、50往復すれば500歩の差になります。
この差は、営業後半の疲労感や集中力に確実に影響します。
徒歩量は数字として見えにくいものの、現場では体感としてはっきり現れます。
● 往復回数を減らす視点が改善の第一歩です
徒歩量を減らすには、距離を縮めるだけでなく、往復回数そのものを減らすことが重要です。
什器や食器の選び方・配置を見直すことで、1日の移動量は大きく変えられます。
■ 食器・家具の「重さ・形状」がスタッフ負担を増やす構造
前章では、厨房と客席を行き来する往復回数そのものが徒歩量を増やしていることを整理しました。
では、その往復回数をさらに増やしてしまう要因は何か。
そこで見落とされがちなのが、食器や家具そのものの「重さ・形状」です。
● 「重い＝疲れる」では終わらない問題
重い皿や什器は、それだけで腕や手首に負担がかかります。
しかし本当の問題はそこではありません。重い食器は一度に持てる枚数が減り、結果として運ぶ回数が増えます。
つまり、重さは「体力」ではなく「往復回数」に影響しているのです。
皿 インペロ 31cmディナー皿 ANCAP/業務用/新品
● 形状の悪さが動作を増やします
スタックしづらい皿、縁が滑りやすい器、幅を取るトレーなどは、持ち替えや慎重な動作を必要とします。
その分、
・一度で運べない
・一旦置く
・姿勢を変える
といった余計な動作が増え、歩数だけでなく動作数そのものが膨らみます。
パスタ皿 インペロ 31.5cmパスタ深皿 ANCAP【業務用食器】
● 家具のサイズと配置も負担を左右します
テーブルや棚が大きすぎる、通路幅が狭いといった家具配置も、スタッフの動きを鈍らせます。
遠回りを強いられたり、すれ違いに気を遣ったりすることで、自然と歩数と疲労が増えていきます。
● 「この皿は重い」が積み重なるとどうなるか
現場でよく聞く「この皿、重いですね」という一言。これが毎日続くと、
・動きにくい
・疲れが抜けない
・仕事がきつい
という印象につながります。
1日あたりでは小さな差でも、月単位・年単位では大きな負担になります。
● 重さ・形状は「効率」に直結します
食器や家具は、見た目や価格だけでなく、どれだけ少ない動作で扱えるかが重要です。
重さと形状を見直すことは、往復回数を減らし、前章で触れた徒歩量そのものを抑えるための、非常に現実的な改善策と言えるでしょう。
■ 什器選定を「見た目」から「動線効率」に切り替える
前章では、食器や家具の重さ・形状が、往復回数や動作数を増やし、スタッフの負担につながっている構造を整理しました。
ここで次に考えるべきなのが、什器選定の基準そのものです。
● 多くの店が「見た目」で選んでしまう理由
開業時やリニューアル時、什器や食器は
・雰囲気に合うか
・写真映えするか
・世界観を壊さないか
といった視点で選ばれがちです。
これ自体は間違いではありませんが、現場で毎日使うことを考えると、動線への配慮が後回しになっているケースが多く見られます。
● 動線効率とは「少ない動作で回る状態」です
動線効率が良いとは、単に距離が短いことではありません。
・一度で運べる
・持ち替えが不要
・迷わず戻せる
こうした無意識で処理できる動きが多いほど、スタッフの負担は軽くなります。
什器は、その動きを支える装置だと考える必要があります。
● 見た目と効率は両立できます
動線効率を重視すると「業務感が出るのでは」と不安に感じる方もいます。
しかし近年は、軽量で扱いやすく、かつデザイン性も確保された什器・食器が増えています。
選び方の軸を変えるだけで、雰囲気を保ったまま現場効率を高めることは十分可能です。
● 「使われ方」を想定して選ぶ視点が重要です
什器選定で見るべきなのは、置いた時の姿ではなく、使われている最中の姿です。
・誰が
・どのタイミングで
・何回触るのか
これを想定することで、動線効率を軸にした選定がしやすくなります。
● 次章では、具体的な導入例を見ていきます
では、実際にどのような什器・食器を選べば、ムダ歩きを減らせるのでしょうか。
次章では、テンポスの什器・食器を例に、「ムダ歩きゼロ」を目指す導入プランを具体的に見ていきます。
■ テンポス什器で作る「ムダ歩きゼロ」導入プラン
ここまで見てきたように、什器や食器は「見た目」ではなく、現場での動き方を基準に選ぶことで、徒歩量やスタッフ負担を大きく減らすことができます。
そこで最後に、テンポスの什器・食器を活用した「ムダ歩きゼロ」を目指す導入の考え方を整理します。
● テンポス什器が動線改善に向いている理由
テンポスの商品は業務用途を前提に作られているため、軽量性・耐久性・スタック性に優れています。
毎日何十回も扱うことを想定しているため、持ちやすく、戻しやすく、無理な動作が発生しにくい点が特徴です。
● 「一度で運べる量」を基準に食器を選びます
ムダ歩きを減らす第一歩は、運搬回数を減らすことです。
皿やトレーは、デザインよりも
・重さ
・重ねやすさ
・滑りにくさ
を優先して選びます。
一度に運べる枚数が増えるだけで、往復回数は確実に減ります。
● 収納什器で「戻し動線」を短くします
洗浄後の食器を戻す距離は、毎日必ず発生する動線です。
テンポスのラックや棚を使い、洗い場から最短距離に収納を配置することで、無意識に発生していたムダ歩きを削減できます。
● 家具配置で「遠回り」をなくします
テーブルや配膳台の配置を見直すだけでも、動線は大きく改善します。
テンポスの省スペース什器を使えば、通路幅を確保しながら、配膳・下げがスムーズに行える環境を作ることができます。
● 什器変更は「教育・定着コスト」の削減につながります
動きやすい什器配置は、スタッフの習熟を早めます。
「自然に体が動く」環境ができることで、教える時間が短縮され、結果として離職リスクの低減にもつながります。
■ まとめ：什器選びは「一歩」を減らす経営判断です
本記事では、家具・什器・食器を「見た目」や「価格」ではなく、厨房と客席を行き来する徒歩量という視点で見直す重要性をお伝えしてきました。
最後に、要点を整理します。
● ムダな一歩は、現場で確実に蓄積します
厨房と客席の距離は短くても、往復回数が増えれば歩数は簡単に膨らみます。
1回は些細な移動でも、1日、1か月と積み重なることで、スタッフの疲労や動きにくさとして表面化します。
● 重さ・形状は、往復回数を左右します
食器や什器の重さ、持ちやすさ、重ねやすさは、単なる使い心地の問題ではありません。
一度で運べる量が減れば往復が増え、徒歩量が増加します。この小さな差が「きつい店」という印象を作ります。
● 什器は「人の動き」を設計する設備です
什器や家具は置いた瞬間に役割を終えるものではなく、毎日の動線を形作る設備です。
動線効率を意識した選定は、スタッフの負担を減らし、作業スピードや安定感を高めます。
● ムダ歩きゼロは、コストをかけずに始められます
テンポスの什器・食器を活用すれば、大きな改装をしなくても動線改善は可能です。
什器を見直すだけで、教育時間の短縮や定着率の向上といった経営効果も期待できます。
● 「なぜ忙しいのか」を什器から見直します
忙しさの原因は、必ずしも人手不足だけではありません。
什器や配置が作るムダな一歩が、現場の負担を増やしている可能性があります。
まずは一歩を減らす視点で、現場を見直してみてください。
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