おでんを作るとき、「具材」よりも実は味を左右するのが“出汁”です。
家庭では市販のつゆを使うことも多いですが、出汁をきちんと取るだけで、旨味の深さが格段に違います。
この記事では、基本の出汁レシピからプロが使う黄金比、さらにアレンジ出汁までを紹介します。
飲食店の仕込みにも、家庭でのごちそうおでんにも役立つ内容です。
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目次
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おでんの出汁が重要な理由
おでんは長時間煮込む料理のため、出汁が味のベースとなります。
具材の味を引き出しつつ、煮崩れせずに味を含ませるには、香り・塩味・旨味のバランスが欠かせません。
良い出汁は「しみやすく・濁りにくく・飽きのこない」味になります。
基本の「おでん出汁」黄金比レシピ
材料（4人前）
- 水：1000ml
- 昆布：10g
- かつお節：20g
- 薄口しょうゆ：50ml
- みりん：30ml
- 酒：30ml
- 塩：小さじ1
作り方
- 鍋に水と昆布を入れ、30分ほど浸す。
- 弱火でゆっくり加熱し、沸騰直前で昆布を取り出す。
- 火を止めてかつお節を加え、2分置いてから濾す。
- 出汁に調味料（しょうゆ・みりん・酒・塩）を加えて完成。
この基本出汁は、関西風おでんにも関東風にもアレンジしやすい万能ベースです。
地域別アレンジ出汁レシピ
●関西風
- 薄口しょうゆ：多め（60ml）
- 塩：控えめ
- ポイント：透明感があり、素材の色を活かす
●関東風
- 濃口しょうゆ：50ml
- 砂糖：小さじ1
- ポイント：甘辛く、出汁の色もやや濃いめに仕上げる
●名古屋風（赤味噌おでん）
- 基本出汁に八丁味噌：大さじ3
- 砂糖：小さじ2
- ポイント：味噌のコクと甘みを活かして濃厚に
出汁をさらにおいしくするコツ
- 煮詰めないこと：長時間煮ると塩分と旨味が偏るため、弱火でじっくり保温。
- 具材の順番を工夫：練り物は最後に入れると濁りにくい。
- 一晩寝かせる：出汁が具にしみ込み、翌日は格別の味わいに。
飲食店向け：大量仕込みの出汁配合と原価目安
- 水：10L
- 昆布：100g
- かつお節：200g
- 薄口しょうゆ：500ml
- みりん：300ml
- 酒：300ml
- 塩：大さじ5
※原価目安：1Lあたり約80円（業務用食材使用時）
※冷蔵で2日保存可、冷凍で1週間程度。
まとめ：出汁を極めると、おでんのファンが増える
おでんは「出汁の味＝店の味」と言われるほど、出汁の完成度が勝負です。
ベースをしっかり作り、具材に合わせて塩分や甘みを微調整することで、何度でも食べたくなる味になります。
出汁を極めれば、リピーターも自然と増えていくでしょう。ｐｐ
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