目次
■ はじめに：小さく始められる“夢の業態”？
初期投資が少なくても始められる魅力
「立ち飲み屋をやってみたい」と考える人が、近年増えています。
その理由の一つは、初期費用を抑えながら独立できる点にあります。
客席を設けず、簡易な厨房設備でスタートできるため、内装費や家具代を含めても、300万円前後の小規模投資で開業が可能です。
また、少人数で運営できるため、人件費も低く抑えられます。
このように、リスクを最小限にしながら「自分の店を持つ」という夢を実現できるのが、立ち飲み業態の大きな魅力です。
「高回転で稼ぐ」構造のシンプルさ
立ち飲み屋の基本は、“短時間・高回転”による売上構造です。
お客様1人あたりの滞在時間が短いため、少ない席数でも回転率を上げれば十分な売上が見込めます。
例えば、1人あたりの客単価が1,500円でも、1日50人来店すれば月商は200万円を超える計算になります。
料理もドリンクもシンプルに絞り込めば、仕込みや在庫の負担も軽く、オペレーションも効率的に回せます。
このように「小さなスペースで効率的に稼げる」構造は、飲食業の中でも珍しい存在です。
ただし“簡単そう”に見える落とし穴も
一方で、「気軽に始められる」と思って参入したものの、想定よりも苦戦するケースも少なくありません。
理由は、立ち飲み屋の利益構造が“回転率”に強く依存しているからです。
お客様が長居をしたり、ピークタイムに人が集まらなかったりすると、すぐに売上が落ち込みます。
さらに、狭い店舗では一人あたりの生産性を上げる工夫が求められ、オーナーの現場力やメニュー設計の巧みさが利益を左右するという現実もあります。
小さく始めて、長く続けるために
立ち飲み屋は確かに“夢の業態”です。
しかし、ただ安く開業できるだけでなく、「回転を生み出す仕組み」と「狙う客層の明確化」がなければ成功は続きません。
「小さく始めて、確実に利益を出す」。
そのバランスをどう設計するかが、立ち飲み屋経営の最初の分かれ道といえるでしょう。
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■ 立ち飲み屋の基本構造：低コスト×高回転がカギ
小スペースでも営業できる“低固定費モデル”
立ち飲み屋の最大の特徴は、固定費を抑えられる構造にあります。
椅子やテーブルをほとんど設けないため、10坪前後の小さな物件でも十分に営業できます。
厨房設備も最低限で済み、改装コストを含めた初期投資は、居酒屋やカフェと比べて半分以下に抑えられることもあります。
また、客席対応がカウンター中心になるため、オーナー1人、もしくは1人＋アルバイト1名でも運営可能です。
このように、家賃・人件費・設備投資の三大コストを抑えやすい点が、立ち飲み屋の大きな強みです。
回転率が利益を決める“スピード勝負の業態”
立ち飲み屋のもう一つの要は、高回転で売上を積み上げることです。
お客様1人あたりの滞在時間は30〜45分が目安。
そのため、回転率が高ければ高いほど売上が伸びる構造になっています。
例えば、客単価1,500円で1日50人の来店があれば、1か月の売上は約225万円。
人件費・家賃・仕入れを差し引いても、営業利益15〜20％を確保できる可能性があります。
反対に、回転が止まれば一気に利益が薄くなるため、スピード提供と短時間滞在の仕組みづくりが欠かせません。
小さな店ほど求められる“設計力”
ただし、「立って飲むから自然に回転する」と思うのは誤解です。
実際には、常連客が長居するケースも多く、客層や立地によって滞在時間は大きく変わります。
したがって、提供スピード・導線・照明・音楽など、空間全体で“時間の流れ”をデザインする力が問われます。
例えば、ドリンク提供を即時対応できる体制にしたり、立ち位置を明確に区切ったりすることで滞在時間を自然に短くする工夫も効果的です。
こうした細やかな設計が、狭い店でも効率よく回す秘訣になります。
“低コスト×高回転”を支える現場の工夫
立ち飲み屋は、コストを抑えて始めやすい反面、毎日の営業テンポがそのまま利益に直結する業態です。
つまり、「安く始められる」ことよりも、「回転を維持できる運営」を設計できるかどうかがポイントになります。
小さなスペースを最大限に活かす工夫――それこそが、立ち飲み屋経営の本当の醍醐味といえるでしょう。
■ 失敗例1：「気軽に始めたら想像以上に大変だった」
「小規模だから楽そう」と思って始めた落とし穴
立ち飲み屋は、低コストで開業できることから「一人でもできそう」「気軽に始められそう」と思われがちです。
しかし実際には、小規模だからこそ一人にかかる負担が大きいという現実があります。
あるオーナーは、会社員時代に通っていた立ち飲み屋に憧れ、10坪弱の物件で独立しました。
厨房は自分ひとり、メニューはつまみ数種類とドリンクのみ。
「立ち飲みなら回転率も高く、ワンオペで十分」と考えていましたが、開業から半年ほどで疲弊してしまいました。
回転率が思ったほど上がらない現実
原因の一つは、「立ち飲み＝短時間滞在」という思い込みでした。
オーナーの想定では、お客様は30分程度で次々に入れ替わる予定でした。
ところが実際には、常連客がゆっくり飲みながら会話を楽しむスタイルが定着し、1〜2時間滞在するケースがほとんど。
結果として、席数が限られる店内では回転率が上がらず、売上が頭打ちになりました。
また、料理・ドリンク・会計をすべて1人でこなすため、ピーク時には提供が遅れ、お客様を逃すことも増えてしまったそうです。
ワンオペ経営が招くオペレーション崩壊
もう一つの問題は、人手不足によるオペレーションの乱れです。
立ち飲み屋は少人数で回せる反面、1人にすべての作業が集中します。
仕込み・接客・洗い物・レジ対応を同時に行う必要があり、体力的にも精神的にも大きな負担になります。
結果的に、休みを取る余裕がなくなり、仕込み量を減らしてメニューが縮小。
「疲れて笑顔が出ない」「料理が遅い」といった悪循環で常連も離れてしまい、最終的に閉店を余儀なくされたといいます。
“小さい店”ほど設計と仕組みがすべて
この事例が示すように、立ち飲み屋は「簡単にできる業態」ではありません。
回転率をどう上げるか、どの時間帯で集客するか、どの作業を効率化するか——。
これらを開業前から明確に設計しておく必要があります。
「小さく始める＝負担が少ない」ではなく、「仕組みで支える」ことが成功への第一歩です。
見た目以上に緻密な準備と運営力が求められるのが、立ち飲み屋のリアルといえるでしょう。
■ 成功例1：会社員の“15分一杯”を狙った駅前モデル
ターゲットを明確にした戦略設計
立ち飲み屋で成功している店舗の多くは、狙う客層と利用シーンを明確にしている点が共通しています。
都内の駅前で人気を集める立ち飲み屋Aもその一つです。
この店のターゲットは「仕事帰りにサッと一杯飲みたい会社員」。
「15分だけでも立ち寄れる場所」というコンセプトを徹底し、短時間滞在でも満足度を高める仕組みを作りました。
提供スピードで“テンポ”を作る
店の最大の特徴は、注文から提供まで1分以内というスピード対応です。
ドリンクは注ぎ置き可能なサーバーを導入し、定番つまみも火を使わずすぐ出せる構成にしました。
メニューは串カツ・冷奴・漬物など、1品150〜300円の小皿中心。
ドリンクは生ビール・ハイボール・チューハイ各300円台に統一しています。
この徹底した“スピード提供”により、ピークタイムでも滞留が少なく、1時間あたり3回転を実現。
「短時間でもしっかり飲める」「次の電車までの15分でちょうどいい」といった口コミが広がり、会社員のリピート率が高まりました。
回転率アップを支える空間デザイン
A店では、内装にも「早く・気軽に飲める」工夫を施しています。
立ち位置をあえて壁沿いと中央カウンターで区切り、1人客でも入りやすいレイアウトに。
照明はやや明るめにして“長居しにくいけれど居心地は悪くない”空間を演出しました。
こうした設計により、自然にお客様が回転し、1日100人以上の来店を安定して維持しています。
利益を生む“ミニマム運営”の徹底
A店のもう一つの強みは、スタッフ2名で運営できる効率的なオペレーションです。
フード提供を簡略化したことで、仕込み時間が短縮され、営業中も混雑に強い体制を確立。
売上に対する人件費は15％以下に抑えられ、月商250万円規模でも利益率20％を維持しています。
“短時間の満足”がリピートを生む
この事例が示すように、立ち飲み屋の成功は「たくさん飲んでもらう」ことではなく、“限られた時間で満足してもらう設計”にあります。
お客様の生活動線に寄り添い、「また寄りたい」と思わせるお店づくりをする。
それが、現代の立ち飲み屋が安定して利益を出すための最重要ポイントといえるでしょう。
■ 失敗例2：原価率の高い“こだわり料理”で赤字に
「料理で差別化したい」が裏目に
立ち飲み屋はシンプルなメニュー構成が基本ですが、「料理で他店と差をつけたい」と考えるオーナーも少なくありません。
ある立ち飲み屋Bでは、料理人出身のオーナーが「立ち飲みでも本格的な味を楽しんでほしい」と、和牛や旬の魚介を使った日替わりメニューを提供していました。
しかし、結果は半年で赤字転落。
理由は、“原価率の高さ”と“回転率の低下”にありました。
原価率40％超で利益が消える
B店では、食材にこだわった結果、1品あたりの原価が上がり、原価率が常に40％前後に達していました。
客単価を上げようとメニュー価格を調整しても、「立ち飲み屋にしては高い」と感じられ、客数が減少。
結局、「原価をかけても売価を上げられない」構造になってしまったのです。
立ち飲み業態では、原価率は25〜30％が理想。
客単価を大きく上げにくいため、1円の仕入れが積み重なるだけで利益が薄くなります。
“料理の満足度”を追求するあまり、経営としてのバランスを失ったことが最大の失敗でした。
調理時間が回転率を奪う
さらに問題だったのが、提供スピードの遅れです。
こだわり料理は仕込みや調理に時間がかかり、オーダーが集中すると待ち時間が長くなりました。
お客様の滞在時間が伸びてしまい、回転率が想定よりも下がる結果に。
「1時間で2回転できれば利益が出る」という計算が、1回転半程度で止まってしまったのです。
このように、立ち飲み屋では「味の良さ」よりも「テンポの良さ」が優先される場面も多く、スピードを犠牲にした時点で収益構造が崩れてしまいます。
“美味しさ”より“回しやすさ”の発想へ
B店のオーナーは、閉店後にこう振り返りました。
「味に自信があっただけに、売上より満足度を追いすぎてしまった」――。
立ち飲み屋は、味のクオリティだけでは成り立ちません。
原価・提供時間・客単価のバランスをどう設計するかが、長く続けるための鍵になります。
こだわりは悪くありませんが、それを維持するための仕組みがなければ意味がありません。
“立ち飲みの現実”は、料理よりも「テンポ」で儲けを作る世界なのです。
■ 成功例2：「“映え”と“軽さ”を両立した女性客向け店」
SNS時代の「立ち飲み」を再定義
この成功例は、若い女性客をメインターゲットにした立ち飲み屋のケースです。
従来の立ち飲みといえば、男性サラリーマン中心の“渋い空間”という印象が強いですが、この店舗はその常識を逆手に取りました。
内装はナチュラルウッドと間接照明を基調にし、カウンターにはドライフラワーを装飾。
カフェのような雰囲気で「写真を撮りたくなる空間」を演出しています。
結果、オープン直後からSNSで拡散され、週末は女性グループで常に満席状態となりました。
「軽く飲める」設計がリピートを生む
この店のもうひとつのポイントは、“食べ疲れないメニュー構成”です。
ポテトサラダやアヒージョなど、見た目に華やかで量が多すぎない一品を中心に構成。
アルコールも「スパークリング×フルーツ」など、飲みやすく見映えのするドリンクが人気です。
これにより「食事よりも雰囲気を楽しむ」層をしっかり取り込み、滞在時間は短くても単価は安定。
客数の回転率を保ちながら、リピーターを増やすことに成功しました。
コスト構造も“映え”に合わせて最適化
一見すると手の込んだ料理が多いように見えますが、実際は冷菜中心で仕込み負担が軽く、廃棄リスクも少ない設計です。
ドリンクも缶スパークリングやカットフルーツを活用することで、オペレーションをシンプルに。
原価率を25〜30％に抑えながら、単価700〜900円のドリンクが売れ筋となり、粗利をしっかり確保しています。
「軽い体験」に価値を見いだす時代へ
この店舗の成功は、“ガッツリ飲む”から“軽く楽しむ”へと変化した時代の空気をつかんだことにあります。
女性一人でも入りやすく、短時間で満足できる“軽い立ち飲み体験”は、今後の新規開業モデルとしても注目に値します。
無理に価格競争に巻き込まれず、「心地よさ」と「見た目の満足度」で選ばれる設計こそが、現代の立ち飲みの新しい勝ち方といえるでしょう。
■ 収益構造のポイント：数字で見る成功ライン
実際に「儲かる」立ち飲み屋を作るには、以下の数字感が重要です。
立ち飲み屋の“利益の方程式”を理解する
立ち飲み屋は客単価が低く、回転率で勝負する業態です。
そのため「利益を出すための構造」を数字で把握することが欠かせません。
一般的に、立ち飲み業態の理想的な客単価は1,200〜1,800円程度。
これを1時間あたり2〜3回転させることで、限られた席数でも十分な売上を確保できます。
たとえば10坪・15席の店舗で、1日あたり来客数が60〜70人なら、月商100万円〜150万円台が一つの目安となります。
原価率と人件費率の黄金バランス
収益を左右するのが「原価率」と「人件費率」です。
立ち飲み屋の場合、原価率は25〜30％が安定ライン。
ドリンク中心であれば25％以下も可能です。
また、人件費率は15％前後が理想。
少人数運営が基本のため、オーナー自身がカウンターに立つことで固定費を抑えられます。
これらを踏まえると、FLコスト（原価＋人件費）を45％以内に収めることが、黒字経営の重要な条件になります。
家賃・光熱費の目安
家賃は「売上の10％以内」がひとつの目安です。
10坪であれば、家賃10万〜15万円前後に収まる立地を選ぶのが現実的です。
また、立ち飲みは照明や厨房設備がコンパクトなため、光熱費も比較的低く抑えられます。
月5万円前後で運用できるケースも多く、これが低コスト経営を支える要因です。
月次の損益イメージ
仮に月商150万円、原価率30％、人件費率15％、家賃10％、光熱費5％とすると、営業利益は20％＝約30万円。
小規模ながらもオーナーの生活費をカバーできる水準です。
さらに、週末イベントや限定メニューで客単価を少し上げるだけで、利益率を25〜30％に引き上げることも可能です。
数字を“現場の感覚”に落とし込む
立ち飲み屋経営では、日々の売上と客数の動きを数字で追う習慣が欠かせません。
「何人来て、いくら使ってもらったか」を即座に把握できる環境を整えることで、原価調整やメニュー改善がスムーズになります。
感覚ではなく数字で経営を見極めることが、長く続く立ち飲み屋の共通点といえるでしょう。
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■ まとめ：儲かるかどうかは“テンポ”と“設計”次第
立ち飲み屋は、「安く始められる」反面、仕組みを間違えるとあっという間に赤字になります。
成功している店に共通するのは、次の3つ。
・ターゲットが明確（何分・いくらで飲む人か）
・オペレーションが早い（提供まで1〜2分）
・滞在をコントロールできる空間設計（立ち位置・照明・導線）
“儲かる立ち飲み屋”は、単なる「気軽な店」ではなく、
緻密に設計された高回転業態です。
小さく始めて、早く回して、確実に利益を残す。
それが、今の時代に合った“立ち飲み成功の方程式”といえるでしょう。
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