おでんを作るとき、
「何分煮れば味がしみるの？」
「具材によって火の通り方が違うのでは？」
と迷う人は多いです。
結論から言うと、具材によって最適な煮込み時間と入れる順番が違うため、同じ時間煮込んでも味しみがバラつきます。
本記事では、具材ごとの煮込み時間の目安、味が染みる条件、時短の裏ワザまで、家庭でも飲食店でも使えるノウハウを詳しく解説します。
「夢中〇〇（無限漬け）」が人気！やみつきになる漬け込みレシピの魅力とアレンジ集」
※記事制作20年以上の担当者が、あなたのお店の良さをインタビューで聞き出して記事を作成します！あなたのお店を記事にして毎月6桁のユーザーが訪問する、全国の飲食店を応援するフードメディア「テンポスフードメディア」に掲載しませんか？上記ボタンをクリックし、詳細をぜひご覧ください。
また、不明点などお気軽に下記ボタンからお問合せください！
目次
【業務用/新品】ニッセイ 電気おでん鍋(8ッ切ロング)NHO-8LY 内容積：21.5L 幅630×奥行335×高さ277(mm)【送料無料】
18-8湯煎式おでん鍋 OY-15 尺5寸 12・13A/業務用/新品/送料無料
おでんは何分煮る？まずは“全体の目安”
おでん全体の煮込み時間の基本は以下です。
- 最低：30分
- おいしく仕上げるなら：1時間〜2時間
- 味を染み込ませるなら：一晩置くのがベスト
長く煮込むほど味はしみますが、温度を上げすぎると具材が崩れたり出汁が濁る原因になります。
弱火の“フツフツ状態”をキープするのが鉄則です。
【具材別】おでんの煮込み時間一覧
煮込み時間は「火が通るまで」と「味がしみるまで」の2段階で考えるのがポイントです。
■ 大根
- 火が通るまで：20〜30分
- 味がしみるまで：60〜90分
※事前に下茹で or レンジ加熱すると時短可能。
■ 卵
- 火が通るまで：下茹で済みなので煮込み不要
- 味がしみるまで：15〜20分
※長時間煮ると黄身が硬くなり、黒ずみやすい。
■ こんにゃく
- 火が通るまで：5分
- 味がしみるまで：30分
※切れ目を入れることで味しみが大幅に改善。
■ 白滝
- 火が通るまで：3分
- 味がしみるまで：20〜30分
※下茹で or 乾煎りで水分を飛ばしておくと効果的。
■ 練り物（さつま揚げ・ちくわ・はんぺん系）
- 火が通るまで：3〜5分
- 味がしみるまで：10〜15分
※練り物は味が染みやすいので長時間煮る必要なし。
■ 牛すじ
- 火が通るまで：60〜90分
- 味がしみるまで：90〜120分
※下茹でしてアクを取り、別鍋で柔らかく煮てから出汁へ。
■ じゃがいも
- 火が通るまで：10〜15分
- 味がしみるまで：30分
※煮崩れしやすいので後半に入れると安全。
■ 厚揚げ・がんも
- 火が通るまで：5〜10分
- 味がしみるまで：20分
※油抜きしておくと味の入りが良い。
■ 昆布巻き
- 火が通るまで：15〜20分
- 味がしみるまで：30〜40分
※乾物の場合は戻してから。
※加熱ムラを防ぐため、大根は中央ではなく端に置くと均一に温まります。
具材を入れる“順番”が味を左右する
具材の特徴によって、入れる順番を守ると味なじみが均一になります。
【最初に入れるもの】
味が染みにくく、火が通るのに時間がかかる食材
- 大根
- 牛すじ
- こんにゃく
- 昆布巻き
【中盤に入れるもの】
- 卵
- じゃがいも
- 厚揚げ・がんも
【最後に入れるもの】
熱に弱い・味がすぐしみる食材
- 練り物全般
- はんぺん（煮ない）
練り物を早く入れすぎると、油分や旨味が出過ぎて出汁が濁る原因になります。
おでんが“味しみ”しない原因とは？
味が入らない理由は次の4つが代表的です。
① 大根やこんにゃくの下処理不足
下茹でしていないと、苦味や水分が残り味が入りにくい。
② 火が強すぎる（煮立たせている）
おでんはグツグツではなく、弱火でじっくりが基本。
③ 具材の大きさが不揃い
大きさを統一することで、火の通りと味の入りが均一に。
④ 煮込み後、冷ます工程がない
おでんは冷めるときに味がしみるため、一度冷ますのが最速でおいしくなる方法。
時短したい人向け“味しみテク3選”
■ ① 大根はレンジで時短
600Wで6〜7分加熱で、煮込み時間を半分以下に。
■ ② こんにゃくに格子状の隠し包丁
味しみが圧倒的に良くなる。
■ ③ 一度冷ます（最強の時短）
温度変化によって具材の繊維が収縮し、スープが内部に入りやすくなります。
おいしさを優先するなら、「煮込む → 冷ます → 再加熱」が最適解です。
飲食店の“プロはどう煮ている？”調理の流れ
飲食店では以下の方法が一般的です。
- 前日の夜に大根と牛すじを下茹でして仕込み
- 翌日、出汁を張って大根・牛すじ・昆布から煮始める
- 営業前に卵・こんにゃく・厚揚げを投入
- 営業中は練り物を都度追加して提供
- 閉店後、一度冷まして翌日に繰り越し
回転率の良い店舗では、出汁の透明度を保つため練り物を入れすぎない工夫もされています。
まとめ
おでんは「何時間煮るか」だけでなく、
- 具材別の煮込み時間
- 入れる順番
- 冷ます工程
が味を大きく左右します。
■ 味がしみにくいものは長時間
■ 練り物は短時間
■ 冷ますと驚くほど味が入る
この3つを押さえるだけで、家庭でもプロのような味しみおでんに近づきます。
具材それぞれのタイミングを意識して、今年は失敗しないおでんを楽しんでみてください。
※独立・開業に至るまでの経緯やとっておきの裏話、成功の秘話などを独占インタビュー！上記ボタンをクリックし、他店舗店主のヒストリーもぜひご覧ください。
